因文化而改变——记餐饮教育家杨秀龙和他的北京宴【优质】.docVIP

因文化而改变——记餐饮教育家杨秀龙和他的北京宴 文/本刊特约记者 李彬 坐落在北京西三环外靛厂路的北京宴是一座经典的灰色欧式建筑，特别是整个酒店外有一道黑色的铁栅栏，让人看去像一个中世纪的欧洲庄园，远远望去，高贵典雅，低调神秘。 这个定位在今年2月份遇到了挑战。中央提出“八项规定”后，国内一部分高端餐饮业消费明显下滑，北京宴也不例外，但奇怪的是，在遭遇短时间的波折，其他酒店还一筹莫展时，北京宴却逆势飞扬，今年五六月份已经开始盈利，国内先后250多家餐饮企业在这 里开过现场会。绝知此事要躬行北京宴的总经理杨秀龙最早是个洗碗工。他曾在青岛海景花园酒店工作了18年；2009年8月创办了世源海景管理咨询公司；2011年9月，杨秀龙担任北京宴总经理。当时，杨秀龙没有带一个原来的手下，只带着他20年积累的餐饮管理经验 和餐饮文化。北京宴招聘时，所有的员工都要经总经理亲自面试，总经理面试员工时不考察业务，而是主要问三个问题：你来自哪里？你要到哪里去？你要成为谁？不怕“一张白纸”，关键看是否热爱服务行业，是否认可北京宴的事业，是否勤奋好学。北京宴的面试重点就是要筛选出理念一致、有发动机潜力因文化而改变的人。总经理面试管理人员时，会由总经理演讲20分钟左右，从服务行业的发展，到北京宴的愿景等，后续的三步决定了员工是否被录用，第一步是看被面试人的眼神，眼神不放光的不要，眼神放光的进入第二步—握手，手心不出汗的不要，手心出汗的进入第三步—工资减半，不答应的或三秒钟内没有反应的不要，毫不犹豫答应的留下。经过这种奇怪的招聘，1000名应聘者中选了39个人，然后杨秀龙给23个人封了“官”，这23个人就成为杨氏“中国服务”文化的“革命火种”，他首先带他们到山西太原一位股东企业进行培训，每天这支队伍像着了魔一样喊着口号进行锻炼，以致当地的工商部门以为是搞传销的。 员工招来了，培训也结束了，如何让员工发自内心地喜爱自己的工作呢？杨秀龙的答案是：把员工当家人。为此，北京宴首先从员工住宿入手，与餐饮业的员工大多住在公司外的地下室相比，北京宴在酒店的六楼，占用1200多平方米的营业面积，投入500多万，打造温馨的“员工之家”，可同时容纳500人入住。每位员工都会配备两套不同颜色的床上用品，荞麦枕头、棉花被褥、床单被套等全部采用纯棉质地，统一清洗、统一更换；员工宿舍配有中央空调，可随时洗热水澡，可以免费上网。北京宴还给员工开辟了专门的娱乐和休闲区域，包括小卖部、员工理发室、健身房、乒乓球室、台球室等。 员工食堂每餐给员工提供四个热菜、六个凉菜，两种主食、两种汤类，菜品丰富，定期更换品种，员工可以根据自己的口味和喜好进行选择。员工过生日时，北京宴会为员工发放生日礼物和生日贺卡，并准备生日餐。北京宴的员工入职时要签订未婚人员承诺书或已婚人员承诺书，承诺对待感情要专一，确保家庭的和睦，践行“家和”文化。当问起杨秀龙为什么员工的宿舍他会想的这样周到？杨秀龙说：“我就是从酒店服务员干起的，我知道他们需要什么。”在北京宴，每个入职员工都有《岗前培训手册》《优质服务手册》和《企业文化手册》，管理者还有《管理工作手册》。每本手册对每个员工大到企业文化，小到烟灰缸更换的程序和标准都有着详细的说明，所有这些手册的一个共性是，开篇都是总经理杨秀龙的致辞，致辞中说：“我们的十年规划是，十年目标两步走，第一个五年打造中国商务宴请一流品牌，第二个五年做中国餐饮业的人才孵化基地。”机制确保团队战斗力“我想把北京宴真正变成一个公开、公正、公平的平台，大家都是公平的，不存在论资排辈，也不任人唯亲，风气一定要正，不然很难留住人。要让每个员工都能在这个平台上静下心来研究自己的事，通过研究这个事来使自己得到提升，而不必因复杂的人事关系而掣肘。并且，我不是让他为了做这个事而做这个事，而是一定要思考如何做到更好，有没有更好的方式去做，从而提升员工内在的格局。我不是让员工单纯的执行，而是要变成发动机。”杨秀龙说。北京宴有一个公平、清晰能让员工看到希望的晋升机制，所有员工都有两条升迁路径可以选择：服务员—服务师—高级服务师—训导师—高级训导师；服务员—代班—领班—助理—经理—总监—店总。员工获得晋升、调配岗位的依据，重点在工作能力和工作表现考核，与资历和学历无关。这让学历并不高的服务员看到了希望：我虽然平凡，但只要努力，我的未来就有希望。在北京宴，每个人都是管理者。例如，北京宴包间的管理办法是“我的地盘我做主”，每个包间的服务员就是该包房的负责人，包间里几乎所有的事情都可以做主，可以给客人赠送牛奶、爱心果、送生日蛋糕、提供婴儿床、赠送鲜花等等；还有顾客