第3章人文景观旅游文化4饮食培训课件方案研究.ppt

3.4 饮食文化与旅游 ;;3.4.1 中国饮食文化概述; （1）两大观念 ①重视饮食； ②注重饮食与健康的关系。 （2）三大原则 ①本味主张的原则； ②追求科学和艺术的原则； ③医食同源和饮食养生的原则。 （3）四大习俗 ①以谷物为主； ②以素食为主，肉食为辅； ③讲究五味调和； ④三餐制为主。 （4）五大特点 ①食物原料选取的广泛性； ②食品制作的灵活性； ③进食心理选择的丰富性； ④区域风格的历史延续性； ⑤区域间交流的通融性。 ; （5）十美风格 味：指饱口福、增食欲的味道，是产生美食效果的关键， 源于“本味主张”。 色：包括原料的本色和相互搭配组合的悦目美色。 香：即诱人的气味，给人嗅觉以美的享受。 质：指原料和成品的营养丰富，质地精良。 形：即美的造型，体现烹饪的艺术性。 序：包括食品合理的搭配、上菜的科学顺序和进食过程的和谐及节奏化的程序。 器：包括炊具和饮食器具。以“雅丽”和适用、统一为原则。 适：指舒适的口感。 境：包括优雅和谐、陶冶性情的进餐环境，表达一定思想或文化主题的意境。 趣：指高雅的情调和愉悦的趣味。 ;3.4.1.3 各种菜点的美学风格及其特色; ③热菜 就造型而言，热菜的处理方法主要有四种： A 自然型 如整鸡、整鸭、整猪（小乳猪）等，形态要力求生动自然。 B 分解型 即将原料切成块、片、丁、丝等形状。盛放时选择合适餐具，装盘不可过满\过浅。 C 图案型 即将原料加工后，在餐具中摆成某种图案。; 图案型菜肴;（2）四大菜系 四大菜系在传统习惯上是指粤菜、川菜、鲁菜、苏菜（淮扬菜）。它是按地理划分的中国菜点的风味流派。近年还有八大菜系（川、鲁、苏、粤、浙、闽、湘、徽）、十大菜系，十二大菜系等分法。;3.4.2 中国饮食文化审美的构成要素分析; （2）味的丰富性； （3）品味标准 ( 重本味；适口为珍)。 3.4.2.4 形的美感 （1）中国菜点形美的实质——以造型艺术为食用服务 （2）食品造型艺术的原则——简易、美观、大方和因材制宜 （3）中国菜点造型的主要形式 ①随意式 ②整齐式 ③图案式 ④点缀装饰式 ⑤象形式; 此外，在菜点造型的欣赏中，还应注意菜点与餐具之间的关系，强调内容（菜点）与形式（餐具）上的和谐统一。;3.4.2.5 质的美感 菜点质的美感丰富多样，大致可分以下三类： （1）温觉感 （2）触压感 （3）动觉感 3.4.2.6 意的美感 （1）中国菜点中的“意”的内容 ①意匠：即厨师的思想、情感、智慧在技术中的实现。 ②意象：即体现厨师的思想、情感和审美观念的菜点造型。这是最 直观的审美形式。 ③意趣：即体现厨师思想情感的趣味。 ④意境：即体现厨师创作思想的烹饪境界。 （2）中国菜点审美中的意境的实现 （3）中国菜点命名方式 常见命名方式有以下几种：自然本名、工艺特名、乡土集锦、时令风俗、比附联想、夸张比喻、谐音转借、依形取意、人事典故等。;3.4.3 中国的酒文化、茶文化鉴赏;由于酒的特殊功用，在隆重的场合中，它能使气氛变得十分热烈；在礼仪活动中，又能使气氛变得十分庄重。酒广泛地渗入了宗教活动、政治活动以及人们的各种文化活动中。酒在文学创作、艺术创造以及许多的艺术活动中，也起着十分特殊的作用。 （1）中国的名酒与鉴赏 　　 　 中国名酒按酒的种类分别评定。在全部名酒中，白酒类名酒数量最多。中国的白酒，各地区均有生产，以山西、四川、贵州等地产品最为著名。主要有茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、五粮液酒、洋河大曲、剑南春酒、古井贡酒、董酒等。 ;名酒的品评、鉴赏，主要应从色（色泽）、香（气味）、味（滋味）三个方面把握。;（2）中国饮酒文化 我国悠久的历史，灿烂的文化，分布各地的众多民族，酝酿了丰富多姿的民间酒俗。有的酒俗留传至今。 ①传统的饮酒文化根基──酒德和酒礼 ②原始宗教、祭祀、丧葬与酒 ③重大节日的饮酒习俗 ④婚姻饮酒习俗 例如：“女儿酒”；“交杯酒”；“回门酒”。 ⑤独特的饮酒方式 例如：饮咂酒；“转转酒”。; ⑥劝酒 中国人的好客，在酒席上发挥得淋沥尽致。人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华。中国人敬酒时，往往都想对方多喝点酒，以表示自己尽到了主人之谊，客人喝得越多，主人就越高兴，说明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就会觉和有失面子。有人总