第7章 生物技术在食品保鲜方面的应用_ppt培训资料.ppt

1 农产品收获后或食品加工后，保持各种产品固有质量的技术手段称为保藏 包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食品 贮藏期较短食品的保藏称为保鲜 贮藏期较长食品的保藏称为贮藏 粮食油料的保藏习惯上称为储藏或储存 普通食品的保藏习惯上称为贮存或保存 关于食品贮藏保鲜的概念 2 一、食品的属性 卫生和安全性 营养和易消化性 外观 风味 方便性 耐贮藏性 3 食品安全的内容 微生物导致的食源性疾病 食物中存在的天然毒素 残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 营养物：人造食品 食品添加剂 4 二、食品贮藏的目的和类型 维持食品最低生命活动的贮藏方法 如：冷藏法、气调法 抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的的方法 如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏 运用发酵原理的食品贮藏方法酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等 利用无菌原理的贮藏方法 如：罐藏、辐照保藏、无菌包装 5 三、食品贮藏技术的历史沿革 腌制贮藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人 低温贮藏和烟熏贮藏技术 公元前1000年，古罗马人 干藏技术 2000年前，西方人、中国人 罐藏技术 《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法 6 是研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的 变化规律、这些变化对食品质量及保藏性的影响以及控制食 品质量变化所采取的技术措施的一门科学。 物理特性：形态、质地、失重 化学特性：各种天然物质（水分、碳水化合物、脂类、蛋白 质、维生素、色素、风味物质等）和食品添加剂 生物特性：微生物和酶、生理生化变化、害虫 四、食品贮藏保鲜概述 定义 7 食品的分类 8 天然食品： 是指由农、林、牧、渔等生产所提供的初级产品 加工食品： 是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而 得到的各种加工层次的产品 鲜活食品：水果、蔬菜、粮食、鲜蛋 生鲜食品：水产、畜禽肉、鲜乳 10 4、加工类： 除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的 贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。 11 第二节 引起食品败坏的因素 食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学、物理或生物学特性发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 包括： 变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等 12 引起食品腐败变质的主要因素 微生物 啮齿动物 昆虫/寄生虫 食品腐败变质 温度 水分 光照 氧化 酶类 13 一、生物因素 （一）微生物 1、食品腐败 是细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等含氮有机 物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶的 滋味，并产生毒性。 主要发生在富含蛋白质的食品中（豆制品、乳、肉类、 乳、鱼等） 14 引起食品腐败的微生物主要是细菌，特别是能够分泌大量蛋白 质酶的腐败细菌 菌源与食品原料的来源密切相关： 生鲜鱼类、贝类——水中细菌，如无色杆菌属、黄杆菌属、 小球菌属、假单胞菌属 畜禽肉类、禽蛋类、鲜乳——土壤，如好气性芽孢杆菌属、 变形杆菌属 盐腌食品——嗜盐性细菌 干制食品——耐干燥细菌 罐头——耐热性芽孢杆菌属 15 2、食品霉变 霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象 霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷 类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品 16 引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属（大毛霉）、根霉属（黑根霉）、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉属（灰绿青霉）等 含水量高的食品——毛霉、根霉，菌落颜色为黑色或褐色 含水量低的食品——曲霉，菌落颜色多为黄、绿、褐、黑等颜色 其中黄曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等会产毒素 黄曲霉（A. flavus） 17 3、食品发酵 指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）发生不完 全氧化的过程，是食品贮藏过程中的一种变质现象 （1）酒精发酵 己糖在酵母菌作用下降解为乙醇的过程 如新鲜果蔬气调贮藏中的无氧呼吸，产生酒味 （2）醋酸发酵 酒精在醋酸杆菌作用下，产生醋酸的过程 如黄酒、果酒等低度酒的酒味变酸；果汁、果酱等 在酵母菌和醋酸杆菌的共同污染，味道变酸 18 （3）乳酸发酵