第一章-食品添加剂概述教学教材.ppt

食品添加剂;第一章 食品添加剂概述;食品加工和食品添加剂;人民生活水平;食品日益丰富;食品安全问题;安全问题！！！;第一节 食品添加剂和食品加工;1.食品添加剂重要的作用;2.食品添加剂的历史;3.食品添加剂的发展;核酸;二、食品添加剂和中国食品工业 ;1、中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位的产业 ;品种;2、食品添加剂成为中国食品工业的重要组成 ; ;第二节 食品添加剂的定义、分类和法定编号 ;一、食品添加剂的定义域; 为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“食品强化剂”。; 食品添加剂法典委员会（CCFA）在内，在食品添加剂的定义中明确规定“不包括为改进营养价值而加入的物质”。; 美国联邦法规（CFR）中则不但包括营养物质，还包括各种间接使用的添加剂（如包装材料、包装容器及放射线等）。; 将食品添加剂分为非天然物和天然物两大类，前者对质量指标、限量等均有严格规定，而后者则均以“按正常需要为限”，不作明确的各种限制规定。;二、食品添加剂的分类;按来源分类; 食品添加剂分类的主要目的是便于按用途需要，迅速查出所需食品添加剂，因此不宜太粗，也不宜太细。;中国; 美国按“食品、药品和化妆品法”（food, drug and cosmetic act, 略写作FDC）的规定分成32类，而在第三版FDC中分为45类。;欧共体; 至今尚未见正式对分类作出规定，在1983年的《食品添加剂》一书中共分20类，在《FAO/WHO食品添加剂分类系统》一书中按用途分为95类。;三、食品添加剂的法定编号;EEC的ENo. ;FAO/WHO的INS ;中国的GB;食品添加剂的安全问题及管理法规与标准 ; 即使食品检测部门的能力再强，食品添加剂的标准再完善，也要面对数千种含有50种以上配料的食品，也就难以保证每次都能百分之百地检验出食品的来源和安全性。;;一、食品添加剂的毒性 ;食品添加剂的安全性毒理学评价; 其中列入的食品添加剂必须都是按我国食品安全性毒理学评价程序进行安全性试验，经全国食品添加剂标准化技术委员会审定，报请卫生部批准的。 ;急性毒性试验； 蓄积毒性和致突变试验； 亚慢???毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验； 慢性毒性（包括致癌）试验。;毒理学评价实验的目的 ;遗传毒性试验 ; 对只需进行第一、第二阶段毒性试验的受试物，在急性毒性试验的基础上，通过30d喂养实验，进一步了解其毒性作用，并可初步估计最大无作用剂量（MNL）。 ; 观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性和靶器官，并初步确定最大无作用剂量；了解受试物对动物对动物繁殖及对仔代的致畸作用，为慢性毒性和致癌实验的剂量选择提供依据。 ; 了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据，了解有无毒性代谢产物的形成。 ; 了解经长期接触受试物后出现的毒性作用，尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用；最后确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食品的最终评价提供依据。;毒性试验的原则 ;香料; 如LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验；大于10倍者，可进入下一阶段毒理学试验。 ;半数致死量（LD50）; MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。他是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。; MNL小于或等于人的可能摄入量的100倍者表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；大于或等于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验；大于或等于300倍者则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。; MNL小于或等于人的可能摄入量的50倍者表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；大于或等于50倍而小于100倍者，经安全评价后决定该受试物可否用于食品。大于100倍者，则可考虑允许使用于食品。;日许量;获取ADI的数据;;问题？？？;一般公认为安全者（GRAS）;有关食品添加剂毒性的不同看法;是否属于食品在加工过程中由热分解所产生的诱变性物质。;近些年来新的检测技术不断发现法规中允许使用的一些添加剂对人体有害。 ; 二、食品添加剂的管理法规;法规标准对食品添加剂的严格要求的原则;联合国FAO/ WHO对食品添加剂的管理;食品添加剂联合专家委员会(JECFA) ; 审议和认可JECFA所通过的各