第一章-食品腐败变质教程文件.ppt

第一章 食品的腐败变质;本章主要内容;学习目的与要求： （1）掌握影响食品腐败变质的因素，食品腐败变质的初步感观鉴定方法。 （2）熟悉食品腐败变质发生的化学过程，熟悉目前常用的食品防腐保藏方法、原理。 （3）通过本章的学习，能够独立制定某类食品的防腐保鲜方法。;思考题;一、食品腐败变质与发酵;2.发酵（ fermentation ） 以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生物作用下，产生有机酸、乙醇和 CO2 等气体的过程，习惯上称为发酵。（狭义） 人们利用微生物或微生物的成分（如酶）等生产各种产品的有益过程。（广义） 3.酸败(rancidity) 以脂肪为主的食物在解脂微生物的作用下，产生脂肪酸、甘油及其它产物，其特征是产生酸和刺鼻的油“哈喇”味。这种脂肪变质称为酸败。; 4.食品腐败变质（food?spoilage） 是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。 ;1.微生物 微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源。 主要有细菌、酵母和霉菌。;（2）分解碳水化合物类食品的微生物 A 细菌 分解淀粉：芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种，如枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。 分解糖 ：利用单糖的能力极为普遍。 B 霉菌：分解有机物的能力强 分解简单碳水化合物： 分解纤维素：绿色木霉、里氏木霉、康氏木霉 ； 分解果胶质：曲霉属、毛霉属、蜡叶芽枝霉； 分解有机酸和醇类 ：曲霉属、毛霉属和镰刀霉属； C 酵母 分解有机酸能力强，分解淀粉、多糖能力弱。 ;（3）分解脂肪类食品的微生物 分解脂肪的微生物能生成脂肪酶，使脂肪水解为甘油和脂肪酸。 细菌：假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属； 霉菌：曲霉属、白地霉、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属； 酵母菌：解脂假丝酵母；;;2.食品的基质特性? （1）食品的营养成分 富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败； 含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对???水化合物分解能力强的微生物的污染而变质； 脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。;（2）食品的氢离子浓度? 酸性食品：pH值≤4.6。 非酸性食品：pH值＞4.6。 食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。 酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。 ;不同食品的PH值;(3)食品的水分 含水分较多的食品，细菌容易繁殖； 含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。 食品中水分以游离水和结合水两种形式存在，微生物能利用的是游离水。 水分活度（Aw）：食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与纯水蒸汽压(P0)之比，即Aw=P/P0?。 ;二、影响食品腐败变质的因素;(4)食品的渗透压 微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长；而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。 细菌：盐杆菌属的一些种，在20～30%的食盐浓度的食品中能够存活； 肠膜明串珠菌能耐高浓度糖。酵母菌和霉菌一般能耐受较高的渗透压。 （5）食品的状态 完好无损：不容易腐败变质 组织或细胞破碎：容易腐败变质 ;3.食品的环境条件 （1）温度 嗜冷、嗜温、嗜热 ①低温对微生物生长的影响 低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。 食品在低温下生长的微生物主要有： 细菌：假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌；小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌； 酵母：假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母属等； 霉菌：青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等。 ;②高温对微生物生长的影响 高温微生物造成的食品变质主要是酸败，分解糖类产酸而引起。;;二、影响食品腐败变质的因素;三、食品腐败变质的化学过程;（1）氨基酸的分解???氨基酸通过脱氨基、脱羧基被分解。 ①?脱氨反应 ;三、食品腐败变质的化学过程;②?脱羧反应 ;③脱氨脱羧同时进行;(2)胺的分解 (3)硫醇的生成 ;2.食品中脂肪的分解 特征:产酸和刺激的“哈喇”气味 （1）油脂的自身氧化 （2）脂肪水解 ;食品中脂肪及食用油脂的酸败程度，受脂肪酸的饱和度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化剂以及铜、铁、镍离子等的影响。 3.食品中碳水化合物的分解 纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖 变质主要特征：酸度（有机酸）升高、产气和稍带有甜味、醇类等气味物质 ;四、腐败变质的危害;四、腐败变质的卫生学意义;感官 物理 化学 微生物 ;1.感官鉴定 以人的视觉、嗅觉、触觉、