第一章西餐概述知识研讨.ppt

5、鱼类料理的吃法 鱼类料理上都会有柠檬，切成圆形的柠檬可用刀压一下，使柠檬的香味渗进鱼类料理；半月形的柠檬切片可用叉子轻轻刺在果肉部位，用右手轻轻捏住柠檬，挤一二滴在鱼类料理上即可。取用的调味酱不应直接淋在料理上，应放在盘子的外侧。 6、生菜沙拉的吃法 沙拉的种类从简单的绿色蔬菜到豪华的海鲜或肉类，或加入鹅肝酱的沙拉等等，正式场合必须使用刀叉。如果是大钵或大盘子装的沙拉，就得用公叉、公匙从大盘子内夹取沙拉…… 7、甜点的吃法 8、咖啡的喝法 餐后最适合饮用蒸气加压的浓缩咖啡，因浓缩咖啡含咖啡因很少，即使在晚上也可以安心饮用。先喝一小口，品尝一下咖啡的香气后，再依喜好放入适量的糖与牛奶。 (四)错误示范 会显得很没有修养 会引起其他人的不愉快 注意平时的不良习惯 会显得很没有修养 聊天时不要过分投入，以致忘情地挥动手上的刀叉。 用餐中不可将手肘放在餐桌上。 毫不顾及他人的存在而大声谈笑是很失礼的。 不要东张西望，老是注意其他桌上的人。 不可大声与别桌上的人说话。 用餐结束后不可以在座位上用牙签剔牙。 会引起其他人的不愉快 用餐中拨弄头发会给人不干净的印象。 打嗝的声音太大是非常失礼的。 一言不发地用餐难免会使同伴以为你对这顿饭“不是很满意”。 取笑他人是非常没有礼貌的。 注意平时的不良习惯 掉在餐桌上的面包屑不要用手收集或是 扫到地上。 打哈欠也是不礼貌的。 不要擅自与同伴交换料理。 嘴里有东西时不要说话。 在座位上补妆也是不礼貌的。 第二节 西餐的发展 一、古代西餐 古埃及——西餐发源地 公元前5000年，古埃及在世界上占有重要的地位。当时埃及是由法老统治的王国，这些法老自以为是地球的上帝，其食物要经过精心制作。 尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食。高度文明的社会创造了灿烂的艺术和文化，其中包括西餐的出现和发展。 公元前2000年埃及人开始饲养野山羊和羚羊，收集野芹菜、纸莎草和莲藕，并且开始捕鸟和钓鱼，这样便逐渐放弃了原始游牧生活。  * 西餐经营与管理 课程简介 （一）西餐经营管理概述 （二）西餐营销管理 （三）西方各国餐饮概况 （四）西餐菜单筹划与设计 （五）西餐厨房组织管理 （六）西餐成本管理 （七）西餐食品原料 （八）西餐菜肴生产概述 （九）西餐服务管理 （一）西餐经营管理概述 1、西餐概述 2、西餐的发展 3、西餐经营管理 （二）西餐营销管理 西餐营销原理 西餐市场竞争与营销策略 （三）西方各国餐饮概况 法国餐饮概况 意大利餐饮概况 美国餐饮概况 英国餐饮概况 其他各国餐饮概况 （四）西餐菜单筹划与设计 西餐菜单概述 西餐菜单筹划 菜单的定价 西餐菜单设计 （五）西餐厨房组织管理 西餐厨房组织结构与原则 西餐厨房工作岗位设置 （六）西餐成本管理 西餐成本控制与成本核算 原料采购与食品贮存管理 （七）西餐食品原料 1、奶制品与鸡蛋 2、畜肉、家禽、水产品与野生动物 3、蔬菜、淀粉类原料、水果与调味品 （九）西餐服务管理 1、西餐服务概述 2、西餐服务组织管理 第一章 西餐经营管理概述 本章教学目的 掌握西餐的含义 掌握西餐的特点 熟悉西餐的用餐礼仪 了解西餐的发展过程 了解现代西餐经营管理发展趋势 了解现代西餐经营管理的要素 必须掌握西餐经营管理的基础理论 掌握现代西餐经营组织的管理 了解西餐经营的人力资源管理 第一节西餐概述一、西餐的含义 西餐(Western foods),是中国人对欧美菜肴的总称,常指以法国,意大利,美国,英国,俄国为代表的菜肴,同时,希腊,德国,西班牙,葡萄牙,荷兰,瑞典,丹麦,匈牙利,奥地利,波兰等欧洲各国的菜肴也很著名,并有着自己的特色. 现代西餐是根据法国、意大利、英国和俄国等菜肴传统工艺，结合世界各地食品原料及饮食文化，制成富有营养、口味清淡的新派西餐菜肴。 西餐的六个M “Menu”(菜谱)： 看菜谱、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是一种优雅生活方式的表现 。 “Music”(音乐)： 最讲究的是乐声的“可闻度”，即声音要达到“似听到又听不到的程度”。 “Mood”(气氛)： 浪漫烛光，音乐相伴，淡雅迷人 “Meeting”(会面)： 联络感情，少谈生意 “Manner”(礼节)： 吃相和吃态 “Meal”(食品)： 以营养为核心 二 西餐的特点 (一)西餐食品