第一节 规划餐厅和厨房布局知识研讨.ppt

2.如何彰显主题 ①装饰手法的运用要突出餐厅特点。装饰手法主要表现在天花板、墙面和地面的装修材料运用和家具造型的选择及陈设运用上。如天花板，一般餐厅可采用平顶天花板，白色衬底，宫灯装饰，也可根据需要采用井字天花板或帷幄布置。墙面主要通过壁纸、壁画、壁毯来装饰，布置时要突出主墙，形成重点装饰。地面主要依靠家具造型、餐桌餐椅的陈设、盆栽盆景布置和屏风的运用等来体现。要做到摆放整齐，风格统一。 ②家具陈设要体现餐厅风格。餐厅的家具以餐桌、餐椅为主。桌椅的选择要与餐厅性质及风格相协调，陈设布置讲求空间分割和平面处理，点面结合，线条流畅。其空间构图有规则形、网状形、厢座形、中心图案型等多种，要根据不同餐厅的主题要求来确定，才能形成不同餐厅的具体风格，反映餐厅环境布置的质量标准。 ③格调高低要与餐厅等级规格相适应。不同类型、不同档次的餐厅有不同的格调。如西餐扒房档次最高，中餐宴会规格最高，格调要高雅、豪华。大众餐厅、一般快餐厅，格调要相对低一些。具体运用时，要通过天花板、墙饰、围幔、灯饰、窗帘的装饰布置和色彩选择等来体现，使其和谐、美观、舒适、典雅，使人赏心悦目。 ④装饰布置要讲求餐厅气氛。餐厅格调和气氛是相辅相成的，高雅的餐厅格调必然要求气氛和谐。因此，要通过色彩、灯光、服饰等来突出餐厅气氛。如色彩的选择、主色的调和、陪衬色的运用要柔和、清新，避免过于刺激。灯光要经过装饰，可以调节，高档餐厅晚间开餐可用烛台，演奏钢琴或乐器，服务人员的服装要美观、大方，由此形成餐厅气氛。 1)建立高效快捷、连贯的物资传送流程机制，将设备安置于流程线口，便于物品的到达、储存和冷藏。 2)厨房加工生产的功能区域分布，要依循餐饮生产流程和出菜次序。按照厨房生产工艺的流程划分作业区域，即原料筹措及加工区域，配菜和烹调区域及出菜区域的布局相对独立，整体上又符合生产、出菜的次序。各作业区域设备工具配套齐全，集中紧凑，便于操作，减少体力消耗，提高工作效率。 3)餐厅服务流程顺畅，便于提高餐饮服务效率。 2、餐饮企业的空间规划与装饰布置对 企业经营与管理的影响 无忧PPT整理发布 无忧PPT整理发布 无忧PPT整理发布 谢谢您的关注 无忧PPT整理发布 无忧PPT整理发布 无忧PPT整理发布 无忧PPT整理发布 第三章   餐饮企业经营与管理能力 第一节 规划餐厅厨房布局 知识目标： 1、了解餐饮企业的空间划分与规划要点2、理解它们是如何影响的企业经营与管理 能力目标： 1、能站在管理者的角度设计厨房餐厅的规划布局2、能根据餐饮企业的空间划分知识进行初步的厨房规划与布局 一、餐饮布局的原则和标准 1）设施布局的安全性。 如消防通道的宽度，防火标志的醒目度，员工通道与顾客区域的划分等。 2）服务路线的长度。 应合理摆放设备，尽量缩短服务路线的长度，减小服务员与顾客的移动距离，为二者提供工作上和消费上的方便。 3）服务路线的清晰度。 设施放置合理，符合消费习惯和工作习 惯，并设有明显指示标志，客人和服务员都能感到方便。 4）员工的舒适度。 造就良好的工作环境，有助于提高劳动生产率。 5）管理合作。 合理的设施与人员的位置以及良好的通讯工具，使督导和交流易于进行。 6）可进入性。 所有的设施设备都有好的可进入性，方便清洁、保养及维修。 7）空间的利用。 空间的利用应兼顾节省成本和达到经营目标两个方面，豪华饭店应有宽敞的大堂，但也应布局紧凑的厨房。 8）符合顾客的消费习惯。 这主要是指餐饮企业的前台设施要符合顾客的消费习惯。 9）长期发展所应有的灵活性。 布局设计不仅要满足目前服务任务的需要，还需具有一定的灵活性，如预留扩展空间，以适应企业的长远发展。 餐饮布局的原则和标准 二、餐饮企业的空间划分 1、餐饮区的空间划分 餐饮区是接待客人用餐的营业区。 一般包括门厅、迎宾区、候餐区、收银台、就餐大厅和雅间等。 ①门厅、迎宾区 门厅、迎宾区是客人进入餐厅后所接触到的第一个区域，它应该给客人留下比较深刻的第一印象。在设计中应在门厅比较醒目的地方突出店名。在迎宾区设置迎宾台、订餐牌和推荐新菜品的POP海报等。餐厅的门厅一般需要设置两道门以形成空气隔离带。 ②候餐区 候餐区是客人等候就餐和餐后休息的区域。一般要求布置沙发、茶几供客人休息，同时要求布置能吸引客人观赏并能表现餐厅主题和文化内涵的装饰陈设品。 ③收银台、吧台 收银台作为餐厅中控制进出、结账收款的重要功能区域，应设置在离入口较近的、比较醒目的位置。吧台是制作果盘及传递、暂放酒水的地方。吧台后面可设置酒水柜，用以展示酒水、饮料。吧台内可安