第一节概述 第二节威士忌教材课程.ppt

复习提问：;第三章 蒸馏酒;第一节 概述;二、特点： 1、蒸馏。酿酒的原料发酵后需加温至78.3℃进行蒸馏，这也是蒸馏酒有别于其他酒类的工序。 2、高酒精度。蒸馏酒的酒度依各国规定而有所不同，美国规定37度以上，欧洲国家则需要在40度以上，国外许多国家特别是工业发达国家的法律及税收规定，凡酒精含量超过43度的酒会加倍收税，所以许多世界名酒的酒精度数在40度左右。中国白酒通常在38度--60度之间。 3、蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而可以在常温下长期保存。一般情况下可放5--10年。即使在开瓶使用后，也可以存放一年以上的时间而不变质。所以在酒吧中，烈酒可以散卖、用于调酒甚至经常开盖而不会很快变质。 ;三、种类： 根据所使用的原料可分为： 果类蒸馏酒、谷类蒸馏酒、果杂蒸馏酒 根据世界各国生产和消费的特点，目前世界著名的蒸馏酒品主要有七种： 威士忌、??兰地、伏特加、金酒、朗姆酒、特奇拉酒、中国白酒;第二节 威士忌; 一、定义 威士忌是以一种或多种谷物(大麦、黑麦、燕麦、玉米、小麦等)为原料经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种的烈性酒。 市场上装瓶出售的 威士忌酒，其酒度一 般不低于40度。　 ; 威士忌是英文Whisky 的音译，源于爱尔兰语，原意是 “ 生命之水 ” ，生产威士忌的国家很多，但主要生产国大多为英语国家。 世界著名的威士忌有四大产地： 苏格兰 爱尔兰 美国 加拿大 英国的苏格兰是世界上威士忌最著名的产地。 不同国家在英语拼写上有小小的区别，爱尔兰和美国写为Whiskey,苏格兰和加拿大写为Whisky。;公元1700年，爱尔兰和苏格兰移民开始在美国的宾夕法尼亚州和马里兰州从事蒸馏威士忌酒。随美国人向西迁移，1789年，欧洲大陆的移民来到肯塔基州的波本镇，开始蒸馏威士忌。“肯塔基州波本威士忌”后来成为美国威士忌的代名词。 欧洲移民把蒸馏酒技术带到了美国，同时也传到了加拿大。1857年，家庭式的“施格兰”酿酒作坊在加拿大的安大略省建立，从事威士忌的生产。1920年，山姆 布朗夫曼接掌“施格兰”的业务，创建了施格兰酒厂。 ;三、生产工艺;2.磨碎 　　 将储放经过一个月后的麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，其间所需要的时间约8至12个小时，在粉碎的过程中，温度及时间的控制可以说是相当重要的一环，过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁(或谷类的汁) 的品质。 ;　　3.发酵 　　 将冷却后的麦芽汁（谷类的汁）再加入酵母菌进行发酵，由于酵母能将麦芽汁（谷类的汁）中醣转化成酒精，因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约5﹪～6﹪ 的液体，由于酵母的种类很多，对于发酵过程的影响又不尽相同，因此各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量视为商业机密，不轻易告诉外人。　　;4.蒸馏　　 蒸馏具有浓缩的作用，当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的液体，还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌，这时的威士忌酒精浓度约在60﹪～70﹪间，被称之为“新酒”。;5.陈年　　 蒸馏过后的新酒必须经过陈年的过程，经由橡木桶的陈酿来吸收橡木的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低高浓度酒精的强烈刺激感。 目前在苏格兰有相关的法令来规范陈年的酒龄，每一种酒所标示的酒龄都必须是真实无误的。苏格兰威士忌至少要在酒桶中陈酿3年以上才能上市销售，这样的措施除了可保障消费者的权益外，更替苏格兰威士忌建立了高品质的形象。 ;6.勾兑 　　 由于麦类及谷类的品种众多，所制造的威士忌各有其不同的风味，这就需要调酒大师依其经验和酒质的要求，勾兑出与众不同的口味，各个品牌的勾兑过程及其内容都被视为是绝对的机密，而勾兑后的威士忌的好坏就完全由品酒专家及消费者来判定了。 ;　7.装瓶 　 在装瓶之前先要将勾兑好的威士忌再过滤一次，将其杂质去除掉，然后可由自动化的装瓶机器将威士忌按固定的容量分装至每一瓶中，最后再贴上商标后即可装箱出售。 ;四、分类方法;（四）按产地划分---最著名、最具代表性的 苏格兰威士忌 Scotch (Scotland)最著名 爱尔兰威士忌 Irish (Ireland) 美国威士忌 Bourbon (U.S.A.) 加拿大威士忌Rye (Canada) 至于其它国家或地区，或有生产威士忌，但始终无法如上述四大类这般具有全球性的知名度。 ;苏格兰威士忌（Scotch Whisky）; 苏格兰威士忌之所以在世界酒坛上享有盛名，主要原因是： 一