第三章 食品冷冻保鲜技术教程教案.ppt

;本章的主要内容及重点：;食品的低温处理与保藏：;冷冻保藏的优越性： 与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质； 与干藏比，具有较好的复原性； 与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂； 与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成分。 冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营养价值和原有风味。 结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安全性高的保藏方法。 ;冷冻保藏的发展： 天然冰雪——已醚制冷剂——氨制冷剂——制冰再用冰保藏食品——氨吸收式冷冻机直接冻藏（冰箱）——液态氨、液态氟里昂、液态二氧化碳直接喷洒制冷装置（深冷程度）。 对农业和商业的发展有巨大的影响，离开了机械冷冻运输过程，全球范围内有关易腐食品的贸易就无法展开。 冷藏技术的发展打破了食品供应的季节性。 ;冷藏与冻藏的差别： 冷藏——保藏温度高于冰点，在16~-2oC之间。 主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短期贮藏畜、禽、肉、鱼等。 冻藏——在保藏温度下，食品处于冻结状态，-18oC或更低。 差别：微生物具有不同的活性。 大多数食品腐败菌在10oC以上生长旺盛，但有些微生物在0oC以下仍能生长，只要体系中有非冻结水。 ; 食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。;;随着我国经济发展，城镇化趋势加速，消费者对方便食品需求日益增加，食品工业开始重视方便食品开发，上海、天津、宁波、青岛、大连、广州相继成立冷冻食品专业公司，从事冷冻方便食品的生产和内外销，产量大增，品种也从传统的分割肉、禽、水产及传统中式点心、速冻水饺、包子、汤圆、烧卖等扩展到冷冻方便主食、各种菜肴、预制主副食及各类小吃等等。;第一节 食品低温保藏的基本原理;;二、低温对微生物的影响;;;;对于引起食品腐败和食物致毒的嗜温菌，在低于3 ℃情况下即不产生毒素，个别菌种例外。 对于嗜冷菌，一般在－10～－12 ℃时停止生长。 酵母与霉菌的生长受温度影响情况与细菌相似。 最低生长温度：细菌为－5～－10 ℃ ；酵母为－10～－12 ℃ ；霉菌为－15～－18 ℃ 。 －12 ℃以下即可长期贮藏冻结食品。 在实??工作中，不能指望利用冻结低温对污染食品进行杀菌。 ;;2. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因;3. 影响微生物低温致死的因素;;（2）降温速度 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。;;;;冻制食品中病原菌控制问题:;三、低温对酶的影响;;第二节 食品的冷藏;;一、冷却方法;1.接触冰冷却;;2. 空气冷却法;温度视食品的具体要求而定 相对湿度因种类、是否有包装而异 在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题，空气的相对湿度应当尽可能高。 风速一般1.5~5.0m/s。 空气冷却法中的热交换速率是随着风速的提高而增加的，但动力消耗也与风速成正比，所以高风速所需要的动力明显增加。虽然产品表面传热系数只与风速成正比，但厚的产品因为有较高的占控制地位的内部热阻，所以冷却时单纯强调提高风速未见得能奏效，故一般风速不大于2-3米/秒。;;3. 水冷法;4.真空冷却;二、影响冷藏效果的因素;;;冷藏工艺条件：;;;三、食品冷藏时的变化;1.水分蒸发;表4-4 水果蔬菜的水分蒸发特性 ;表4-5 冷却及贮藏中食肉胴体的干耗 ;2.冷害;表4-6水果蔬菜冷害的界限温度和症状 ;3.生化作用;4.脂类的变化;5.淀粉老化;;6.微生物增殖;7. 寒冷收缩;四、低温气调贮藏;;第三节 食品的冻藏;;一、冻制或冻结前对原料加工的工艺要求;;果蔬冻制前都应先加工处理。 就蔬菜来说，原料表面上的尘土、昆虫、汁液等杂质被清理和清除后，还需要在100℃热水或蒸气中进行预煮，以破坏蔬菜中原有酶的活力，因为低温并不能破坏酶的活力，仅能减少它的活力。预煮时大部分酶的活力破坏掉后，就可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性。 ;肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。 当然，目前美国及部分欧洲国家在冻制肉之前为了防止肉的冷收缩以提高肉的嫩度，普遍使用电刺激手段处理。 国外，为了适应他们烹调特点和口味的要求，牛肉一般须先冷藏进行酶嫩化处理。不过，如果冷藏期超过6、7天以上，这就会对冻肉制品在冻藏时的耐藏性发生影响。;;二、食品的冻结及其质量;食品的冻结点：;;;;冻结速度：;冻结速度有两种不同的表达方式：界面位移速度和冰晶体形成速度。 界面位移速。 冰晶体的形成速度 一般讲冻结速度以快速为好，因鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。 淀粉的老化在+1～-1℃之间进行最快，所以必须快速通过-1～-5℃温度区域。 所以为了保证食品的品质，应该尽可能快地通过-1～-5℃这个最高冰晶体形成温度带。 ;;冻结速度与冰晶分布的关系：;冻结速度慢