第三章 食品的低温保藏1培训资料.ppt

水果蔬菜冷害的界限温度和症状 种类 界限温度(℃) 症状 种类 界限温度(℃) 症状 香蕉 11.7-13.8 果皮变黑 马铃薯 4.4 发甜、褐变 西瓜 4.4 凹斑、风味异常 番茄(熟) 7.2-10 软化、腐烂 黄瓜 7.2 凹斑、水浸状斑点腐败 番茄(生) 12.3-13.9 催熟果颜色 茄子 7.2 表皮变色、腐败 ? ? 不好、腐烂 3）串味 具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。甚至存放过有强烈气味的食品（如洋葱）的库房中再贮藏其它的食品时，仍会有串味现象发生。 4）生理作用 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。在冷藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，机体内所含的成分也不断发生变化。 淀粉、糖、酸间的比例，果胶物质的变化，维生素C的减少等。 肉类在冷藏中的成熟作用。 5）脂类的变化 冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，俗称为“油烧”。 6）淀粉老化 老化的淀粉不易为淀粉酶作用， 所以也不易被人体消化吸收。 淀粉老化作用的最适温度是：2～4℃。 例如面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，松软的质感不复存在；土豆在冷藏陈列柜中贮存时，也会有淀粉老化现象发生。 什么温度不发生老化？ 当贮存温度低于-20℃或高于60℃时，均不会发生淀粉老化的现象。因为低于 -20℃时，淀粉分子间的水分急速冻结，形成的冰结晶阻碍了淀粉分子间的相互靠近而不能形成氢键。 7）寒冷收缩 畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却，肌肉发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。 一般来说，宰后10h内，肉温降到8℃以下，容易发生寒冷收缩。 肉类在冷却时若发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差。如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。 当肉的pH值低于6时极易出现寒冷收缩。 （2）冷藏技术管理 冷藏温度 冷藏间相对湿度 冷藏间空气流速 冷藏温度 冷藏温度应根据具体的原料来确定。 冷藏温度越接近原料的冻结温度，贮藏期越长（香蕉、瓜类、马铃薯等在临界温度下有冷害的除外）。 应严格控制冷藏室温度。温度波动会使空气中的水分冷凝在食品表面，导致发霉。 碎冰冷却法 真空冷却法 原理 也叫减压冷却，是根据水分在不同的压力下有不同的沸点。 食品 真空冷却的优缺点 优点： (1)所有预冷方法中最迅速、清洁的方法 (2)果蔬的干耗较少； (3)操作方便； (4)预冷处理后鲜度及口感好。 缺点： 设备成本投资较高，操作消耗也高。 2、食品的冷藏 不同温度下某些动植物的平均货架寿命 食品名称 平均货架寿命（天） 0℃ 22℃ 38℃ 肉 鱼 家禽 鱼干和肉干 水果 水果干 叶菜 块茎植物 干种子 6?10 2?7 5?18 1000或＞1000 2?18 1000或＞1000 3?20 90?300 1000或＞1000 1 1 1 350或＞350 1?20 350或＞350 1?7 7?50 350或＞350 1 1 1 100或＞100 1?7 100或＞100 1?3 2?20 100或＞100 资料来源：《食品科学》第五版（美）Norman N.Potter 等著，王璋等译，2001 冷藏方法 自然空气 机械空气 空气 冷藏 自然降氧 快速降氧 混合降氧 减压降氧 气调 冷藏 （1）空气冷藏法 自然空气冷藏法 机械空气冷藏法 制冷剂有： 氨 氟利昂 二氧化碳 甲烷等 空气冷藏工艺 (1)储藏温度 ?1℃ (2)空气循环 有助于食品表面热量移动 (3)湿度控制 大多数:80%?90%；某些叶菜或脆性蔬菜:90%?95%； 坚果类:70%以下；某些干粉类食品:50%以下。 影响食品工艺冷藏工艺效果的因素： 课后作业1 1、试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。 2、试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。 课后作业2 1、食品低温保藏的原理是什么？ 2、食品的冷却目的和方法有哪些？ (2)、气调冷藏法 在冷藏的基础上，利用调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命的方法。 ①气调冷藏法的原理与特点 原理 在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。 特点 抑制果蔬的后熟 减少果蔬损失 抑制果蔬的生理病害