第九章 食品添加剂及其管理教程教案.ppt

第九章 食品添加剂及其管理;第一节 食品添加剂概述;二、食品添加剂的分类 食品添加剂按生产方法可大致分为三类 一是应用生物技术获得的产品 二是利用物理方法从天然动植物中提取的物质 三是用化学合成方法得到的纯化学合成物;按来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两类。 天然食品添加剂：品种少、价格较高。 化学合成食品添加剂：品种齐全、价格低、使用量少，但是毒性通常大于天然食品添加剂，容易对机体造成伤害。; 三、食品添加剂的使用要求 我国食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》、《复配食品添加剂通则》（GB26687-2011）、《食品安全法》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围和使用量。 ;（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求 1. 不应对人体产生任何健康危害。 2. 不应掩盖食品腐败变质。 3. 不应掩盖食品腐败变质及食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 4. 不应降低食品本身的营养价值。 5. 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 6. 不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。;（二）在下列情况下可使用食品添加剂 1.保持或提高食品本身的营养价值。 2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。 3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。 4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 ; （三）食品添加剂带入原则 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中： 1.根据《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011），食品配料中允许使用该食品添加剂。 2.食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。 3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂含量不应超过由配料带入的水平。 4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。 ;四、食品添加剂的卫生管理;  （二）国际上对食品添加剂的卫生管理;2.美国 1966年又颁布了食品用化学品法典（food chemicals codex, FCC），是FDA评价食品添加剂的一项重要依据。 3.欧盟 针??食品添加剂，欧盟有两个相关法规：欧盟“258/97/EC 法规”和欧盟“2002/46/EC 法规”。 4.日本 2004年日本实施新修订的《食品卫生法》，规定食品添加剂要扩大使用范围，必须经过新成立的隶属内阁政府的食品安全委员会批准。 ;第二节 各类食品添加剂;一、酸度调节剂;二、抗氧化剂;（二）常用抗氧化剂 1．丁基羟基茴香醚（BHA） 我国规定BHA的使用范围有：食用油脂、油炸食品、饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、腌腊肉制品等，最大使用量为0.2g/kg。 2．二丁基羟基甲苯（BHT） 我国规定适用食品的最大使用量为0.2g/kg。 3．没食子酸丙酯（PG） 我国规定PG适用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、腌腊肉制品、干水产品、膨化食品等，最大使用量为0.1g/kg。 ; 4．特丁基对苯二酚(TBHQ) 我国规定TBHQ适用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、腌腊肉制品、干水产品、膨化食品等，最大使用量为0.2g/kg。5．L-抗坏血酸类 (1)L-抗坏血酸：是一种抗氧化营养素，可以保护维生素A、E及其他多种天然抗氧化剂免受氧化破坏。 (2)L-抗坏血酸钠盐：又称维生素C钠盐。目前实际应用较多的是异抗坏血酸钠盐。 ;三、漂白剂;1．二氧化硫 我国允许在各类适用的食品中的使用量为0.01～0.4g/kg（以SO2残留量计）。目前存在的主要问题是二氧化硫残留量超标严重，如烘炒食品、银耳、干黄花菜、蜜饯食品等。 2．亚硫酸盐类 我国规定亚硫酸盐最大使用量为0.4g/kg，蜜饯中最大使用量0.35g/kg（均以SO2量计）。 3．硫磺 在我国GB2760—2011中规定硫磺仅限用于水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻、粉丝、粉条和食糖。最大使用量为0.4g/kg（以SO2量计）。 ;四、着色剂;（一）天然色素 天然色素：是来自天然物质（主要是来源于动植物或微生物代谢产物），利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。 1．红曲米（red kojic rice） 2．焦糖色（caramel） 3．甜菜红（beet root red） 4. 虫胶红（紫胶红） 5．番茄红素（lycopene） 6．β-胡萝卜素（β-carotene） ; （二）合成色素 合成色素：主要指用人工合成的方法从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等