第二章 鲜活农副产品保鲜原理培训课件方案研究.ppt

第二章 保鲜原理;第一节 贮藏中的生理和生化变化 1.1 呼吸作用 1.2 蒸腾作用 1.3 成熟与衰老 1.4 休眠与生长 1.5 僵直与软化;1.1 呼吸作用; (一)、有氧呼吸和无氧呼吸 1. 有氧呼吸(aerobic respiration) 有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下，将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水，同时释放出能量的过程。 C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O＋2870.2kJ;;;;;; 2. 呼吸商 (Respiration Quotient，RQ)：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。 RQ= ;;;;;;一些蔬菜的呼吸温度系数（Q10）;甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）; 有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变( Respiration climacteric )。 ;乙烯产量;跃变型果实与非跃变型果实;;;(1) 种类与品种 (2) 成熟度 (3) 温度 (4) 气体的分压（氧气、二氧化碳、乙烯） (5) 含水量 (6) 机械损伤 (7) 其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长调节剂处理 ;蔬菜：呼吸强度 生殖器官(花) 营养器官(叶) 贮藏器官(块根块茎) 水果： 浆果(番茄、香蕉) 核果(桃、李) 仁果(苹果、梨); 果实种类对呼吸强度的影响;同类产品： 呼吸强度 晚熟品种 早熟品种 夏季成熟品种 秋冬成熟品种 南方生长 北方生长;同一器官的不同部位： 果蔬同一器官不同部位其呼吸强度也有差异。;(2) 成熟度;(3) 温度;(4) 气体的分压;;(5) 含水量;(6) 机械损伤;;;(7) 其他;(四) 呼吸作用对果蔬贮藏的影响; 提高果蔬耐藏性和抗病性 提供果蔬生理活动所需能量 产生代谢中间产物 呼吸的保卫反应 a. 提供能量和底物，促进伤口愈合，抑制病原菌感染； b. 有利于分解、破坏微生物分泌的毒素。;消极作用;1.2 蒸腾作用;(一) 失重和失鲜;一些蔬菜在贮藏中的失重率（%）;一些水果在贮藏中的失重率（%）;引起产品失重，降低品质； 破坏果蔬正常的代谢过程； 原生质脱水，促使水解酶活性增加，加速水解 ③ 降低耐贮性和抗病性，但部分果蔬采后适度失水可抑制代谢，延长贮藏期。; 甜菜组织脱水与水解酶活性的关系;萎蔫对甜菜腐烂率的影响; 植物组织失水过程示意图;1 果蔬产品自身因素;;与湿度相关的几个概念;2 环境因素;;降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施； 提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长； 控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水； 蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。;结露现象;(一) 果蔬成熟与衰老的相关概念;;;59;(二) 果蔬采后的生理生化变化;(三)成熟与衰老的机制;乙烯与果蔬成熟衰老的关系;乙烯生物合成途径;乙烯生物合成途径：;2、乙烯生物合成的调节;;3、乙烯在组织中的作用;4、跃变型果实和非跃变型果实的区别;内源乙烯生成情况;;;;73;;;;(四) 植物激素对果蔬成熟衰老的影响;3. 赤霉素(GA3);;;（五）粮食的后熟作用;（六）粮食的陈化;2、陈化的物理、生理和生化变化;;1.4 休眠与生长;1.4 休眠与生长;常见具有休眠现象的果蔬;;2 休眠期的类型与阶段;90; 按休眠的生理状态，可分为两种类型： 生理休眠(自发性休眠)：是植物体内在的因素引起的休眠，主要受基因的调控，休眠期间即使在适宜生长的环境条件下也不发芽。 强迫休眠(他发性休眠)：不适的环境条件所造成的暂停发芽生长，如日照减少、温度持续下降等，当不适的环境改善后便可恢复生长。受环境因素的影响。;3 控制休眠的措施;(二) 果蔬采后生长;;菜薹开花;蒜薹薹苞膨大;;1.5 僵直与软化;;僵直产生的原因;肉