第二章 第一节 中国饮食文化的历史与发展培训课件方案研究.ppt

C、营养安全的食品理念 苏丹红鸭蛋、孔雀绿鱼虾、三聚氰胺奶粉及牛奶、甲醛奶糖、带花黄瓜、爆炸西瓜、地沟油、染色花椒、墨汁石蜡红薯粉、瘦肉精、假牛肉（用牛肉膏让猪肉变牛肉），河南南阳毒韭菜、青岛福尔马林浸泡小银鱼、染色馒头、沈阳毒豆芽、宜昌毒生姜、合肥染色蛋糕、北京多家影院爆米花桶含荧光增白剂、海南的毒缸豆 陕西榆林学生奶中毒、广东中山查获1325公斤“墨汁粉条” 、重庆一公司购26吨三聚氰胺奶粉生产雪糕、广州市场现“染色紫菜” 、台湾塑化剂有毒食品、到期面包回炉再造热卖、漂白大米、面粉增白剂、下水道小龙虾、双氧水凤爪、避孕药养黄鳝、激素染色草莓、农药残留含敌敌畏、麻辣海带丝用苯甲酸防腐、毒竹笋焦亚硫酸钠超标至少144倍 诚信食品人——做人的良心 （1）明朝时期，有人专门研究； （2）民国1911年，张亮采著作的《中国风俗史》出版后，才将其作为专门学科的研究，历史不是很长，新兴起； （3）1949－1979年没有成果，在中国地位较低； （4）1979年改革开放后，研究速度加快。 中国 3、中国饮食文化的研究情况 *日本带领中国饮食文化研究前沿，莜田统和田中静一代表作《中国食经丛书》。 国外 3、中国饮食文化的研究情况 *《中国食物》 [美]尤金·N·安德森——这是一部有关中国食物的内容广泛且引人入胜的历史学和人种学著作。1998年。 第一个层次：劳动者 生产、制造、改进、传授 第二个层次：社会上层 物质条件好，社会交际广，要求高 推动烹调技法的提高与食品文化的发展 第三个层次：士人 理论体系的创造者、完成者 陆羽：《茶经》 袁枚：《随园食单》 4、中国饮食文化的创造者 按地域分? （1）华北饮食文化区：山西面食，装盘大，火候足，待客热情，多酒令。 （2）东北饮食文化区：原料丰富，主食杂（大米，小麦）吃白肉，口味重，受鲁菜影响很大 （3）华东饮食文化区：口味偏甜，淡雅，清秀?  5、中国饮食文化的类型 烹饪原料的丰富 农林牧副渔;调味品的增多 刀工开始讲究 脔——剔除筋骨，切成厚块；脍——切成薄片或者丝；脯——切成长条；轩——连骨砍件 调味技巧——厨师的第二技巧 《吕览。本味》：鼎中之变，精妙微纤。口弗能言，志弗能喻 食疗、食补理论 《周礼。食医》：凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。 A、饮食理论形成，饮食理论家出现 孔子：积极，强调“食不厌精，脍不厌细”《论语。乡党》 老子：消极，强调“本味”。省味去奢，返璞归真；尚淡重素，“无味”为美 B、三代时的饮食名家 伊尹 烹饪技巧高超 伊尹一生对中国古代的政治、军事、文化、教育等多方面都做出过卓越贡献，是杰出的思想家、政治家、军事家，中国历史上第一个贤能相国、帝王之师、中华厨祖。 伊尹是中国第一个见之于甲骨文记载的教师; 中药汤剂创始人; 中国奴隶社会唯一的一个奴隶出身圣人宰相; 中国历史上第一个贤能相国圣人 . 易牙：擅长烹饪 烹子媚君 一、易牙发现，削山芋时手会被山芋的皮刺激得奇痒难忍，他通过多次实践终于找到了一个解除发痒的办法：在削山芋之前先咬一口，嚼一嚼，就不会再痒了。 二、有道叫鱼腹藏羊肉的名菜，也是山东名莱，相传由易牙所创。据说以名菜鱼腹藏羊肉而得鲜字是易牙创造的。 三、易牙把烹饪和医疗结合起来，创制食物疗养菜。有一次长卫姬生病了，易牙以食疗菜进献长卫姬，长卫姬食后病愈，易牙以此深受齐桓公和长卫姬赏识。 姜子牙：曾“屠牛于朝歌，买饮于孟津” 奴隶社会的领导者就是掌勺者。 三、初步发展时期：秦、汉 特点：大一统，各种制度跟度量衡 与国外交流：张骞出使西域 A、食品原料进一步丰富 食品原料生产规模扩大，出现年产12万斤塘鱼的养殖户； 水牛和牛耕的推广，亩产量上升； 畜牧业养殖大户比比皆是； 果树品种增加； 温室栽培的出现：温泉低温栽培蔬菜。 《汉书。召信臣传》记载：太官园种冬生韭菜茄，复以武芜，昼夜燃蕴火，待温气而生。 豆腐的发明 中国人对世界饮食的一大贡献。 “夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功而无肉料之毒。” 在中国古代广大劳动人民普遍缺乏肉类食品的情况下，豆腐为他们提供了宝贵的蛋白质营养。 B、餐制变化 古人一般是一日两餐,即朝食(又称饔yong)和眬(又称飧sun),这是和古人“日出而作,日入而息”的劳作制度以及当时食源不充足相适应 食品的