第二章食品的脱水加工-2_食品工艺学培训课件方案研究.ppt

第四节 食品的干制方法; 一、空气对流干燥;1. 柜（厢）式干燥设备;特点： 间歇型，小批量、设备容量小、易控制，但操作费用高 操作条件： 空气温度94℃，空气流速2-4m/s，时间较长10-20h 适用对象 果蔬或价格较高的食品 或作为中试，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据;2. 隧道式干燥设备; 一些基本名称或概念：;(1) 逆流隧道式干燥设备;特点及应用 A. 湿物料先在冷端遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢；这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂； 适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等 ; D. 逆流干燥，湿物料水分蒸发相对慢，总的干燥速率低，故湿物料载量不宜过多，即设备干燥能力将下降； 此外，因为在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能。故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。 ;（2）顺流隧道式干燥设备;特点与应用 A.湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如90℃，进一步加速水分蒸发而不至于焦化； B.干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下； 因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。;两种干燥设备干燥曲线的比较;（3）双阶段干燥设备;双阶段干燥：取长补短 特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质较好 用途：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯等） 现在还有多段式干燥设备，有3，4，5段等，有广泛的适应性。 ;3. 输送带式干燥设备;（2）双带式干燥 ; 特点;4. 气流干燥设备;关键是稳定而均匀加料，加料器结构;旋风分离器的工作原理 将粉末与空气分离; 特点;5. 流化床干燥设备;流化床类型;卧式多室流化床干燥器 ;振动流化床干燥器 ;6. 喷雾干燥设备;（1） 喷雾系统;离心喷雾：液体被泵入高速旋转的盘中（5000-20000rpm），在离心力的作用下经圆盘周围的孔眼外逸并被分散成雾状液滴，大小10-500μm。 气流喷雾：在压力为150~500kPa的压缩空气??双流体喷头内环孔向外喷射时，将同时来自喷头中心孔的液态分散成雾状液滴； ;三类雾化器的特点;（2） 空气加热系统;（3） 干燥室;（4） 空气粉末分离系统;（5）喷雾干燥的特点;（6）喷雾干燥的典型产品;（7）喷雾干燥的发展;二、接触干燥;滚筒干燥设备;双滚筒干燥设备系统示意图 见P65;3. 特点 热传递和质量传递很快，接触时间2秒-几分钟，可实现快速干燥；采用高压蒸汽加热，可使物料固形物从3-30%增加到90-98%，表面温度可达100-145℃，热能经济，干燥费用低； 因与高温接触，食品带有煮熟或焦糊味 4. 适用对象 浆状、泥状、糊状、膏状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉;三、 真空干燥;2. 设备类型 间歇式真空干燥设备 连续式真空干燥（带式输送）设备 ;间歇式真空干燥 设备系统 蒸汽喷射泵抽气系统 制冷冷凝器和真空泵组合的抽气系统 三级蒸汽喷射泵;连续式输送带式真空干燥设备;为保证干燥室中真空度，有专门设计的密封性连续进料和出料装置； 生产品质优良的橙汁晶粉、速溶茶等； 真空与其他干燥设备结合则可形成多种形式的真空干燥设备，如真空滚筒干燥， 见书P68; 真空滚筒干燥;3. 特点 可降低干燥温度； 可使水分降低到2%左右 物料呈疏松多孔状，能速溶。 可使被干燥物料轻微膨化。 4. 适用对象 水果片、颗粒、粉末如麦乳精、速溶茶等;思考题;四、冷冻干燥;1. 冷冻干燥条件; O点（固液气）三相点：压力610Pa，温度0℃，BO：升华曲线，OA：液化曲线;对于食品来说，因食品水分中有溶质，是含有多种溶质的混合溶液，溶液冻结时则成为低共熔混合物或共晶溶液；当共晶溶液开始冻结的温度称为共晶点温度，它是溶液完全冻结固化的最高温度；冻结固化点也是熔化开始点，所以共晶点温度也称为共熔点温度。 随着食品水溶液浓度增加，其共晶点或共熔点温度和它的水蒸气压都相应下降。 故食品水冻结时要低于0 ℃；一般在-4 ℃以下；压力要小于600Pa;冷冻干燥条件;2. 食品的冻结;（1）最大冻结浓度;（2）冰晶体大小对干燥的影响;（3）常见的冻结方法;预冻法;3、冷冻干燥过程;载量150g/cm2；物料大小0.64cm；干燥室平均压力200Pa；初始水分90%，最后水分3%，湿物料重量760kg；最初水分684kg。 1．加热板温度；2.物料表面温度；3.干燥曲线; 牛肉冻干曲线 ;生牛肉接触加热冻干曲线;（1）初级干