第五章 旅游餐饮设计培训课件方案研究.ppt

第五章 旅游餐饮 ——旅游线路设计 主要内容 旅游餐饮 旅游线路设计中的旅游餐饮选择 案例 第一节 旅游餐饮 资料统计显示，餐饮的费用占旅游支出总费用的18%—20 %。 一个旅游线路产品能否有很高的市场占有率，能否为旅游经营者带来可观的经济收入，餐饮是一个关键问题。 一、旅游餐饮的特点 旅游餐饮既包括一般意义上的餐饮，主要指中餐、西餐、法餐、韩餐、印尼餐等正餐餐厅，也包括地方风味小吃等特色餐饮，后者一般集中在旅游地的美食街、风味小吃一条街等类似场所。 1、地方特色性 世界三大烹饪体系：中国、法国、土耳其。 中华民族“食文化”源远流长，不同的地理、气候、历史、民族，造成了差异极大的饮食习俗。 中国四大菜系（鲁、粤、川、淮）、八大菜系（鲁、粤、川、淮、湘、闽、徽、浙） 2、文化性 古往今来，饮食被人们赋予了审美、艺术、礼仪、禁忌等文化内涵。 饮食的发展经历了由低档饮食活动向高档饮食活动，由简单、粗糙的饮食产品向复杂、讲究的饮食产品逐步发展、进步的过程。饮食蕴涵着绚丽多彩的文化内涵和雄厚坚实的技术基础。 不同地方的风味小吃，是当地特殊的地理、气候、物产、人文、历史等因素的综合产物，反映了不同地方的文化传统和民俗风情。 例如：成都餐馆多达四万余家，出门就能找到川菜馆，坐在大小及风格各异的餐馆里，不仅能品尝到闻名遐尔的川菜、火锅和各色小吃，还能感受到成都人悠闲的生活方式。 3、生态性 餐饮活动给旅游区带来的环境问题主要体现在大气污染、水污染、垃圾污染、景观污染等方面。 作为旅游消费主要支出项目的餐饮，其产品设计也应当遵循生态性原则、因地制宜原则、可持续发展原则，在种类、包装、生产、节能等方面，体现生态性的特点。 例如，为了保护野生动物，素以烹制山珍野味著称的徽菜中已经找不到野生马蹄鳖、牛尾狸、黑麂等传统的徽菜名肴。珍稀野味淡出徽菜之后，通过另创新品，以地方特产山珍野菌作为原料，做成爽滑可口的烧锅仔；红白案结合，烹制出鱼丝春包等，很受游客欢迎。 二、旅游餐饮的构成 1、地方风味系列 包括各个地区的风味小吃、点心和菜肴。 我国地方风味饮食历史悠久，品种丰富、外观精美，讲究风味，具有传统文化特色。 各地风味小吃多选用当地优质原料，适应民间饮食习俗和口味嗜好，与地方的菜的风味特色相联系。 主要特点：南米北面、川麻粤鲜、南甜北咸、东辣西酸。 2、土特产食品系列 包括各地出产的农、林、牧、副、渔产品及其被加工成的各种食品。 无论野生的、种植的、养殖的，还是加工的土特产品，都以其特有的形态和功能而闻名。 种类： 畜禽土特产食品、野味土特产食品 水产土特产食品、虫类土特产食品 粮食土特产食品、蔬菜土特产食品 果品土特产食品。 3、花卉食品系列 该系列指以植物的花朵为烹饪原料，经过采摘、洗涤、与其他原料烹调加工成的特色食品。 可食花卉品种有：月季花、兰花、梅花、牡丹花、桂花、玫瑰花及仙人掌类等。 4、药膳食品系列 该系列是中国医学和烹调学相结合的产物，包括药膳、药饮料和药制食品等。 其中，中草药、野生动植物、特殊矿物等，藏药、蒙古药等，古方、民间偏方等，都可以成为重要的药膳食品开发点，对游客有很大吸引力。 5、饮料系列 营养丰富的各类饮品，如酒类、茶类、水类、果汁类等更是旅游生活中必不可少的。应大力提倡生产和引用各类低度酒、果汁酒；提倡饮茶，提高茶的文化品味，并在加工、包装上符合现代旅游者的口味和要求。 三、旅游餐饮与旅游线路的关系 旅游餐饮不仅可以满足旅游者在饮食方面的基本生理需求，更重要的是，可以成为旅游者旅游经历的组成部分，满足旅游者的好奇心和求异心理。 以民俗、民族、土特产、郊野化、农家化为特点的特色餐饮，带有较深的地方烙印，一般成本较低，但附加值高，并可与购物等联动，有着巨大的市场，如篝火晚餐、滨海大排挡、野外烧烤、民族家庭餐等，令游客难忘。 在设计旅游线路时，应遵循经济实惠、环境优雅、交通便利、物美价廉、有特色等原则合理安排旅游餐饮，注意安排体现地方或民族特色的风味餐。 第二节 旅游餐饮选择 一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求 旅游餐饮是旅游线路设计中一项十分重要的内容，不同类型的旅游线路，对旅游餐饮的选择有不同的侧重点，表现出不同的特点。 按旅游线路距离划分 1、短程旅游线路的餐饮要求 短程旅游线路的活动范围一般在一个地区级旅游城市的市内或周边城镇与县区。由于游程短，一般为一日游，旅游者多为旅游地附近居民。 为了节省开支，这种形式的旅游者一般不会选择消费很高的豪华旅游餐饮点，一般的大众经济性餐厅即可满足需求。 为了达到旅游效益最大化，有些游客选择自带午餐，留出大部分时间用于游玩，所以这种旅游线路在设计时对旅游餐饮的要求不高。 2、中程旅游线路的餐饮要求 中程旅游线路的游览距