第五章果蔬的贮藏方式与管理研究报告.ppt

MA贮藏技术能非常广泛地应用于果品蔬菜的贮藏，是因为塑料薄膜除使用方便、成本低廉外，还有具一定透气性特点。通过果品蔬菜的呼吸作用，会使塑料袋(帐)内维持一定的O2和CO2比例，加上人为的调节措施，会形成有利于延长果品蔬菜贮藏寿命的气体成分。 （四）塑料薄膜封闭气调法（MA） 封闭方法和管理 目前国内主要采用垛封和袋封两种方式。国外有一种集装袋封闭法，与垛封法相似。还有紧缩薄膜包装及开孔薄膜包装贮藏法。 1垛封法 2袋封法 3硅橡胶窗气调贮藏 四、气调贮藏条件 应用气调技术贮藏新鲜果蔬产品时，在条件掌握上除气体成分外，其他方面与机械冷藏大同小异。就贮藏温度来说，气调贮藏适宜的温度略高于机械冷藏，幅度约0.5℃。新鲜果蔬产品气调贮藏时的相对湿度要求与机械冷藏相同。 气调贮藏不仅要分别考虑温、湿度和气体成分，还应综合考虑三者间的配合。三者的相互作用可概括为：①一个条件的有利影响可因结合另外有利条件作用进一步加强；反之，一个不适条件的危害影响可因结合另外的不适条件而变得更为严重。②一个条件处于不适状态可以使得另外本来是适宜的条件作用减弱或不能表出其有利影响；与此相反，一个不适条件的不利影响可因改变另一条件而使之减轻或消失。 五、气调贮藏的管理 气调贮藏的管理与操作在许多方面与机械冷藏相似，包括库房的消毒、商品入库后的堆码方式、温度，相对湿度的调节和控制等，但也存在一些不同。 1新鲜果蔬产品的原始质量 2产品入库和出库 3温度 4相对湿度 5空气洗涤 6气体调节 7安全性 六、气调库技术及发展前景 （一）气调冷藏库的优势 1各种果蔬保鲜贮藏方法的比较 果蔬保鲜贮藏方法有两个范畴，即死体贮藏法与活体贮藏法。在活体保鲜贮藏范畴内，除古老传统的堆藏、窖藏、冰藏、埋藏、假植、通风库等一些方法外(这些方法因贮量少、贮期短，适应品种少、贮藏质量差，技术落后，商业效益差而逐渐被淘汰)，尚有如下几种方法： ①化学(药物)贮藏法 用消毒灭菌剂、生长抑制剂及保鲜剂等3类化学药剂喷洒在贮藏物上，以达到消毒杀菌、抑止后熟和保持其鲜艳色泽，使用时需要谨慎，针对性要强，保鲜期短，应用上有很大的局限性。 ②辐射贮藏法 用适当剂量的放射性同位素(常用60Co)对大蒜、洋葱及马铃薯等进行照射，可抑制其发芽，操作技术复杂，用途极窄。 ③涂膜保鲜法 将酶性糊精保鲜剂、液态膜保鲜剂、紫胶水果保鲜剂等保鲜涂料，用顷淋机、涅液机、顷雾器或涂腊机等涂假设备，在贮藏物表面涂上一层保护膜．以抑制贮藏物的呼吸作用，延缓其代谢和后熟过程及水分蒸发。此法保鲜期不长，大都作为辅助性保鲜措施使用。 ④减压贮藏法 又称真空冷却成真空预冷法，它是将摘收后的果蔬置于密闭容器内，降低容器内的压力，使水的沸点降低，贮藏物因水分从表面蒸发而校迅速均匀地冷却，特别适用于蒸发表面大的果蔬，这是以牺牲贮藏物的水分为代价，来换取温度的降低，温度每降5℃，就有贮藏物质量1％的水分被蒸发。此法不能用于长期保鲜贮藏。 ⑤人工控温贮藏法 用机械制冷来实现人工控制贮藏环境的温度，使贮藏物的呼吸强度降低，以减少果蔬组织的内耗，从而达到较长期的保鲜贮藏效果。这是一种贮藏品种面较宽，贮存量较大，贮藏质量较好较先进的贮藏方法．即通称的高温库(又称恒温库)。 ⑥气调贮藏法(自然气调) 人为地或利用贮藏物本身呼吸的吐故纳新作用根据不同果蔬的生化特点，来相应地调节贮藏空间空气中氧和二氧化碳的成分，用低氧和高二氧化碳浓度来抑制贮藏物的代谢作用和微生物的活动。 ⑦气调冷藏法 即在高温库的基础上，对库体进行气密性处理后，再配置气调系统和加湿系统，就构成了当今世界流行的，也是最先进的果蔬保鲜贮藏设施——气调冷藏库。它贮藏量大、贮藏期长、贮藏品种多且贮藏质量好，代表着当今果蔬贮藏设施的发展方向和主流。 ⑧空气中离子保鲜法 把果蔬贮藏环境中的空气在电晕放电下电离，使之产生离子和臭氧。这样，离子和臭氧同时作用到果蔬上，能抑制果蔬的呼吸作用，氧化果蔬代谢过程中产生的有害物，延缓其生命过程，并对贮藏环境和果蔬表面进行杀菌，从而达到保鲜效果。 ⑨湿冷保鲜法 是采用湿冷系统达到保鲜目的。系统内包括制冷剂、载冷剂和湿空气的3种循环，通过机械制冷、水箱蓄积冷量的方法，获得冰水混合液，再在混合换热器中进行气水的热质交换，使库内的空气在迅速冷却的同时还获得很高的相对湿度(95％～100％)，然后经过通风与库内的果蔬进行热质交换，使其在短时间内得以冷却．并抑制其水分蒸发，保持新鲜的外观和良好的风味。 ⑩冰温保鲜法 果蔬低温冻结时，冰结晶先在细胞外产生，细胞内的水分仍为液体。因液态的水蒸气压大于冰的水蒸气压，水从细胞内渗到细胞外，这样冰结晶都在细胞外，则缓慢解冻后果蔬能保持原有鲜度。 2 气调冷藏库能精确地控制果蔬保