第八章 酒用香精及其应用教程教案.ppt

第八章 酒用香精及其应用;一、酒的分类;（1）白酒;（2）白兰地(Brandy);（3）威士忌(Whisky);主产地：拉美。牙买加最著名。 原料：甘蔗（糖质）。 按口味分类：淡老姆酒、中性老姆酒和浓老姆酒 按颜色分类：白老姆酒(银老姆酒silver rum)、金老姆酒(golden rum)、黑老姆酒(dark rum) 工艺：;（5）伏特加(Vodka);2、葡萄酒;(1) 产销量最大。酒精度3.7o， 糖度11o。含多种氨基酸，“液体面包”。 (2) 原料：大麦、啤酒花（苦味、酒香）。 (3) 工艺：;5、配制酒;二、酒的成分;(一) 酯类; 如：甲醇、正、仲、异丙醇、2,3-丁二醇、丙三醇…… 1、三大醇：正丙醇、异丁醇、异戊醇，苯乙醇列第四。 2、醇类作用： “丰满、醇厚、粘滑” ① 呈香呈味； ② 衬托酯类； ③ 除异戊醇外，都有辛辣、苦涩感，且易醉、易上头； ④ 多元醇都有甜味。丁四醇甜味高于白酒2倍，已六醇有强烈水果香。 3、调酒时醇类用量控制 醇∶酯∶酸＝1.5∶2∶1 醇类比值 异戊醇∶异丁醇＝2~5∶1 名优白酒2~5，一般白酒2.5，液态白酒（调制白酒）2.1。;甲醇：有害物质。规定粮食酒中含量不得多于40mg/100mL，薯干酒中不得多于120mg/100mL。 产生：果胶质（常为果胶酯）在果胶酯酶作用下，加水分解产生甲醇和果胶酸。;中国名优白酒：乙酸、乳酸、丁酸、已酸…... 1、作用： ① 呈味，和其他物质组成白酒芳香味； ② 缓冲； ③ 酸和醇酯化成芳香物质酯类。 2、含量：名优白酒 120~290mg/100mL 普通白酒 45~100mg/100mL 调香白酒 22~60mg/100mL 3、调酒时可加入两种以上不挥发酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、丁二酸（琥珀酸）等。;(四) 醛酮类; 在白云边酒中检出26种酚类香成分。 香味强烈。 代表物：愈创木酚、麦芽酚、乙基麦芽酚…... 作用：呈香（协调其它香味） 调香白酒中还没有添加酚类香料，在面包、饼干等食品的油质香精中使用。;(六) α-联酮类;(七) 酒中其它成分; 其它蒸馏酒 蒸馏中除去了不挥发成分。 久贮于木桶中，从木桶中溶出5-丁基-4-甲基-2(2H)呋喃酮（强烈木香）、丁香酸、香兰酸、丁香醛??香兰素、愈创木酚等物质，对酒的香味有重要贡献。 ;三、酒用香料;四、白酒的香型;1、酒用香精的组成 主香剂：挥发性高、留香时间短，香气突出。作用体现在闻香上。 助香剂：辅助主香剂不足，使酒香更为纯正、浓郁、清雅、细腻、协调、丰满。 定香剂：使空杯留香持久，回味悠长。 2、酒用香精调香的基本要求 调香在一定酒基上进行，因配制酒花色较多，其调香要求各异。 酒香与果香、药香等应协调自然。 主香剂、助香剂、定香剂选料配比恰到好处，平稳均匀。 香料应品质优良、香气纯正，符合食品卫生要求。;六、白酒调香技术及应用;② 原料配方：粮食 “五粮液”：五种粮食合理搭配，香味丰富。源于明朝。清朝叫“杂粮酒”，民国时改称“五粮液”。 ③ 工艺。以茅台为例：堆积发酵 ④ 生产条件 酒窖（原料发酵的场所）：泥窖、水泥窖、石条窖（茅台：青条石窖；四特：红条石窖） 贮存：瓦缸 薄厚、大小不同 外国酒：多次蒸馏、纯度较高，香味主要产生于橡木桶贮存过程。香成分剖析至460多种。 中国白酒：香成分剖析至300多种。 (2) 中国白酒产香于发酵；外国蒸馏酒产香于贮存。;(3) 蒸馏方式 中国：甑桶蒸馏（世界独特），提酒、提香、提味。 可蒸出全部酒精，酒糟中香味可蒸出约40％。 欧美：壶式蒸馏设备，先进的用蒸馏塔。 (4) 贮存、勾兑，完善香型、香味。 贮存：中国 瓦缸； 外国 橡水桶 勾兑：用酒调酒，普通酒中加百分之几的名酒。 国内1979年以后流行开。四川办名酒勾兑班，普及勾兑。现在，勾兑技术公开，白酒质量普遍提高。 ;2、国内配制酒发展历史;(5) 1964年，北京酿酒厂串香生产红星白酒，至1990年停止。 (6) 1965年，轻工部建议推广酒精改制白酒经验。 (7) 1966年，山东临沂用薯干发酵生产白酒。 (8) 1967年，青岛酒精厂试验解决薯干白酒的臭味。 方法如下： 薯干酒精稀释至