第六章食品的低温保藏知识讲稿.ppt

第六章 食品低温保藏;第六章 食品的低温保藏 ;低温保藏的食品分两类： 冷藏食品：又称冷却食品，将食品原料经清洗、分割、包装、加工后，在－1℃以上8℃以下储藏的制品。 冻藏食品：又称冻结食品，将食品原料经处理加工，在－30℃以下快速冻结，包装后在－18℃以下低温储藏和流通的食品。;补充：低温保藏食品的历史;1872年，David Boyle(美)和Carl Von Linde(德)分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier(法)将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。;70年代，低温保藏食品迅速发展。 80年代，冷藏食品成为发展最迅速的食品产业。 90年代，冷冻方便食品的产量和销量在发达国家如美国已占全部食品的50%以上，取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品榜首。 目前，世界冷冻食品总产量超过5000万吨，人均消费约10公斤。发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业生产，成为消费者生活中不可缺少的食品。发展较快的国家有美国、欧共体13国、日本和澳大利亚等国。;补充：我国低温保藏食品的历史;第六章 食品的低温保藏 ; 低温只是抑制微生物繁殖和促使部分微生物死亡的作用，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也恢复，故低温保藏食品利用的是假死原理。但冻结会导致微生物的大量死亡。 微生物在低温下比高温下死亡速度缓慢得多，故微生物对低温的敏感较差。;一、低温对微生物的影响;类群;二、低温对酶活性的影响;三、低温对其他变质因素的影响;四、植物性食品与动物性食品低温保期藏的区别;第七章 食品的低温保藏 ;第二节 食品的冷却和冷藏;不同温度下某些动植物食品的平均货架寿命;一、食品的冷却 ; 冷却场地：一般在食品产地进行。易腐食品应从收获或屠宰开始，运输、销售、储藏均在低温下进行。代谢活跃的果蔬若有数小时延缓会显著变质，如采摘后24小时冷却的梨，在0℃下储藏5周不腐烂，而采后96小时才冷却的梨，在0℃下储藏5周有30%的腐烂。 决定冷却效果的因素：冷却速度及最终冷却温度。 ;储藏时间/h;冷却方法;空气冷却法：利用低温冷空气流过食品表面使食品温度下降的冷却方法。适于水果、蔬菜、鲜蛋、乳品、肉类等，以冰块或机械制冷使空气降温，再以冷风机将冷空气从风道吹出，在冷却间循环，吸收食品中的热量使其降温。 空气冷却法的工艺效果：取决于空气温度、相对湿度和流速。温度越低冷却速度越快，易干缩的食品冷却时应保持较高的相对湿度，空气流动易带走水蒸汽，以免食品表面聚积冷凝水。; 果蔬的空气冷却：初期空气流速1～2m·s-1，末期在1m·s-1，相对湿度85%～95%。果蔬不同，冷却至各自的冷藏温度。 畜肉的空气冷却：冷却温度0℃，风速0.5～1.5m·s-1 ，相对湿度90%～98%，冷却终了胴(dong)体后腿肌肉最厚部中心温度达4℃以下，冷却过程在24小时内完成。;食品中心温度计; 禽肉冷却：温度 2～3℃，相对湿度80%～85%，风速1.0～1.2m·s-1 ，7小时可使胴体温度降到5℃以下。 鲜蛋冷却：温度低于蛋温2～3℃，隔1～ 2小时将冷却间空气温度下降1℃左右，相对湿度75%～85%，风速0.3～0.5m·s-1 ，经24小时冷却，蛋温1～3℃。;食品冷 却方法; 冷水冷却法：通过低温水把冷却的食品冷却到指定的温度。冷却水温度0℃左右，采用机械制冷或碎冰降温，用于鱼类、家禽。传热速度和均匀性高，冷却时间短，不产生干耗，缺点是循环的水中易滋生微生物。远洋作业的渔轮以低温海水冷却鱼类，分为： 喷淋式：食品在传送带上，冷却水从上方由喷嘴喷下。 浸渍式：食品直接放在冷水中冷却，搅拌器搅拌冷水，提高传热速度和均匀性。;制冷机组;食品冷 却方法;碎冰冷却法：冰融化吸收大量的热量而使食品冷却，融冰时温度恒定，适于鱼类冷却，使鱼体湿润、有光泽，不干耗。冰细碎与食品的接触面积增大，分为： 碎冰冷却 (干式冷却)：在船舱底部和四周加碎冰，一层冰一层鱼，鱼体温度降至1℃，保鲜7至10天。 水冰冷却(湿式冷却)：海水预冷至1.5℃，再加鱼和冰，鱼冰比2:1或3:1，浸泡时间不可过长，用于鱼的临时保鲜。;食品冷 却方法; 真空冷却法(也叫减压冷却)原理： 水在不同的压力下有不同的沸点。如水在101.32kPa下100℃沸腾，613.3Pa时沸点为0℃，食品在真空冷却槽中迅速抽空压力下至613.3Pa，菜中水分0℃下汽化，因汽化热使蔬菜温度下降至0℃。 真空冷却时间：一般10～20min。 ;冷却器; 真