第十七章 中国的系统思想和农耕饮食文化培训课件方案研究.ppt

孙中山先生曾经说过：“我国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国发明之食物，因大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。尚能从科学卫生上再做功夫，以求其知，而改良进步，则中国人种之强，必驾乎今日也。”。; 我以为孙中山先生这段话真是十分精辟。应该成为今天的食品科学研究工作者的基本思路，也应该成为我们国家食品科学发展的指导思想。所以我特别赞成中国农业大学李里特教授的观点，应该吸收我国饮食文化之精华加以研究和归纳，特别是结合中国的饮食文化和习惯，发展我国传统的食品加工理论和技术，结合西方的饮食卫生和质量监控体系，特别是现代化、自动控制技术和生命科学理论与技术，提升中国的食品加工和烹饪水平，挖掘和继承中国的传统饮食文化，其结果必将使我们先进饮食科学文化征服整个世界。;一、引言 中国不仅有古老的文明，还有辉煌的饮食文化。当我从浩如烟海的胃肠粘膜免疫学研究成果中悟到食品可能在通过胃肠道为机体提供各种营养的同时，还通过和机体进行信息交流控制着整个机体所有生命活动时，就不由得想起《灵枢·营卫生会》中的那段话：“人受气于谷，谷入于胃，以传于肺，五脏六腑皆以受气，其清者为营，浊者为卫，营行脉中，卫行脉外，营周不休，五十而复大会，阴阳相贯，如环无端”。这段话的意思用现在的话说就是：人都是靠吃五谷杂粮来维护生命的，从胃肠道中获得所有的营养物质、能量和信息。从肠胃中获得的东西中，有营养，它们属于要化为气（CO2）和水(H2O)的，即“清者为营”，例如葡萄糖；也有信息，即浊者为卫，就是传递给免疫细胞的，也就是保卫机体的信息，形成保卫机体的免疫系统。营养和能量在脉管中运行，而免疫系统则在脉管以外运行（淋巴细胞再循环），在机体的周围巡逻往复，永不休止。这就是中国古代的清浊之气。就连现代的免疫学还没有完全悟到的道理，古代人早就形象地描绘出来了。所以古人很重视营养保健，特别是饮食。认为饮食即是健康的基础，也是患病的根源。所以本章将从中国古老的饮???文化的角度论证：中国饮食文化中，所讲究的阴阳和谐正好暗合了炎症细胞因子和抗炎细胞因子的平衡学说。 ;二、古老的中国农耕文化是从饮食文化开始的 数万年来，中华民族的饮食文化走过了生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪四个阶段，现已发展为6万多种传统菜点、2万多种工业食品的庞大体系，其饮食文化历史悠久、流派纷呈，是世界上独一无二的饮食王国，已经成为各国人民在想改善生活的时候的一种想往和追求。应该说世界各地几乎没有无中餐馆的城镇。中国人至少在4000年以前已经开始使用筷子进食，而西方国家的人在18世纪以前还是用手去抓吃食物。应该说，变生食为熟食是中华民族对人类健康作出的最大贡献之一，它不仅可以提高我们对食品的消化和吸收能力，还可以消毒、灭菌，几乎杀死所有的病原体，并灭活几乎所有的毒素。关于熟食的好处，《韩非子·五蠹篇》说：“上古之世，民食果蔬、蚌蛤，腥臊恶臭，而伤腹胃，民多疾病，有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民悦之，使王天下，号曰燧火氏。” ; 中国是最早的农耕文化的发祥地，所以创造了辉煌的农耕饮食文化。从神农氏开始教人播种五谷，就开始了中国的农耕饮食文化。据《拾遗记》载：炎帝时，“有丹雀衔九穗禾，其坠地者，帝乃拾之，以植于田，食者老而不死”。用李里特教授的话说，中国之所以有如此古老的农耕饮食文化，跟中国人最早发明蒸煮技术有直接关系，因为有了锅或者陶器，才有了蒸煮技术，才可能以禾谷为食，才使中国成为“栗黍之国”。所以锅和饭碗在中国，历来看得比生命更重要。 ;人类早期的历史，是一部以开发食物资源为主要内容的历史。正是在这个过程中，形成了一定的社会结构，促进了社会向前发展，创造了悠久的史前文化。 ; 中国发现的古人类化石及其文化遗迹相当丰富，最著名的有属于早期直立人的元谋人、晚期直立人蓝田人和北京人、早期智人丁村人、晚期智人山顶洞人的化石等。这些古人类生活的时代在100多万年至1万年前，即旧石器时代，他们是一群群、一代代饥饿的猎民。为了维持自己的生存，人类要与形体和力量上远远超出自己之上的许多动物搏斗，庞大的犀牛、凶猛的剑齿虎、残暴的鬣狗，都曾经是人类的腹中之物。其他温顺柔弱的禽兽，还有江河湖沼的游鱼虾蚌，就更是逃脱不了这些原始的猎人和渔人的搜寻了。; 除动物而外，古人类更可靠的食物来源是植物，是长在枝头、结在藤蔓、埋在土中的各类果实和野蔬。在连这些果蔬一时也寻觅不到的时候，人类不由自主地把注意力转向植物茎杆花叶，选择品尝那些适合自己胃口的东西。不知通过多少世代的尝试，也不知付出了多少生命的代价，才筛选出一批批可食植物及其果实。;新石器革命與產食革命 1. 距今一萬兩千年(8000B.C.)前