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第四章 中国饮食文化的区域性教学教材.ppt
第四章 中国饮食文化的区域性
第一节 中国菜的地方性
一、菜的地方性及表述
二、中国菜的分类
三、中国菜的分类特征
第二节 中国饮食文化区域划分及特征
一、中国饮食文化圈的类型
二、影响饮食文化圈形成的因素
三、不同饮食文化圈及特征
第四章 中国饮食文化的区域性
§4-1 中国菜的地方性 P49
一、菜的地方性及表述
(一)菜的地方性:
由于菜肴起源、发展地理区域的不同,所构成的不同地域间,菜肴在诸多方面所具有的相同或不同特质的属性。
(二)中国菜地方性的表述
1、汉—唐宋时期:“食”、“味”。胡食、素食、北食、南食、川味
2、明、清时期:“风味”、“筵席”、“菜”、“帮”、“帮口”、“大菜”
3、清末民初—20世纪50、60年代:在
上述基础上,“帮”多见
4、20世纪50、60年代—今:“帮”消失,
而更多以地名菜:
菜的地方性的现代分类表述
“菜”——使用频率最高、用途最宽泛的表述,既可单称,又可复称。
“菜式”——通常指在菜肴原料、加工方法方面,具有某种共通属性的菜肴大类。
“菜品”——厨房生产中手工食品的通称。
“菜种”——与“地方菜”、“乡土菜”相近的、较“菜系”小的分类表示。
“菜系”—— P51
二、中国菜的分类
1、按菜肴起源、发展地理区域的不同:
川、鲁、粤、苏、浙、徽、湘、闽、外来菜等
2、按菜肴消费人群特征的不同:
民间菜、乡土菜、宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、民族菜、市肆菜
3、按菜肴消费功能的不同:
祭祀菜、养生菜、年节菜
4、按菜肴原料的不同:
素菜、荤菜
5、按加工方法的不同:
烧、煎、烤、焖、炖、烩、扒、熬、煮、蒸、卤、拌、炝、腌、熏、炒、爆、炸等
饮食文化——
研究菜与自然、人文的关系(以前三种分类研究多见)
原料学、营养学、工艺学——
研究菜肴的属性、生产过程(以后两类分类研究多见)
三、中国菜的分类特征
(一)按菜肴产生发展区域的不同
1、鲁菜
又称山东菜、齐鲁风味,华北地区菜肴的典型代表。
起源:春秋时期(前770年-前476年)的齐国和鲁国,经元、明、清三代大发展。现影响京、津、沪、关东、及黄河中上游部分省区,在东亚、东南亚、欧美有一定知名度。
鲁菜的风味特色
(口味)鲜咸、纯正,善用面酱,葱香突出。(原料)以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主,海鲜菜功力深厚。(工艺)精于爆、炒,善制汤、用汤,独有塌、甜菜拔丝技术。
(风格)菜肴造型古朴,敦厚庄重,菜名稳实,装盘丰满,向有“堂堂正正不走偏锋”之誉。有官府菜饮馔美学风格。
受儒家学派膳食观念的影响较深。
2、苏菜
又称江苏菜、京苏大菜或下江风味,华东地区菜肴的典型代表。
起源:春秋时期的吴国(前585年建国),经西汉、隋、唐,风味形成,元、明、清迅速扩散。
现影响京津沪穗、华东和长江中下游部分省,在日本、澳大利亚、东南亚、欧美有较高声誉。
苏菜的分支构成
1)金陵风味(南京)、淮扬风味(含扬州、镇江、淮阴、淮安)、姑苏风味(含苏州、无锡)、徐海风味(含徐州、连云港)
2)以南京菜为主题,还有淮扬菜、姑苏菜、徐海菜
3)以淮扬菜为主体,还有南京、无锡、南通、徐州等分支
苏菜的风味特色
口味淡雅,清鲜平和,咸甜适口。
菜肴制作精细,刀法精妙,菜形清丽,色调秀美,食雕技术一枝独秀,擅长炖、焖、煨、焐、烤,鱼鸭菜式尤为突出,有“鲜香”、“酥”、“脆”、“嫩”的特点。筵宴水平高,节令性强,餐具济楚。园林文化和文士饮膳气质浓郁。
代表菜肴:松鼠鳜鱼、叫化鸡、 “镇扬三头”、 “南京三炖” 、 美人肝 、肥肺汤----
3、川菜
又称四川菜、巴蜀风味或天府风味,西南风味的典型代表。
起源:周秦时期(先秦 前246年)的巴国和蜀国,汉时形成,宋时影响很大。现影响到云贵、甘南、藏北、湘鄂陕边界,京、津、沪、穗等都会,在美国、加拿大、西欧、日本有一定市场。
川菜的分支构成
1)成都菜(上河帮)、重庆菜(下河帮)、自贡菜(小河帮)
2)以成都菜为代表的传统川菜、以重庆菜为代表的创新川菜
3)高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式、民间小吃菜式
4)成都菜为主体,重庆菜为主要流派,有自贡、乐山、绵阳、南充、万县等分支
川菜的风味特色
“尚滋味,好辛香”,清香醇浓并重,味型复杂,善用麻辣著称,独创鱼香、家常、陈皮、怪味等多种味型。
选料广博,普通原料精做,以小煎、小炒、小烧、小靠 、干烧、干煸见长,物美价廉,雅俗共赏,物尽其用。居家饮膳和平民生活气息浓烈。
川菜菜肴体系
高级宴席菜式:
大众化菜式:
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