第四章 调味类食品添加剂培训课件方案研究.pptx

调味食品添加剂;如何评价一种食品？;食品调味剂;;咸味在食品加工中的用量最多，使用也最简单，常用精制食盐和加碘食盐直接加入食品中。 盐的适口质量分数为0.8％-1.2％，每人每天食盐摄人量以6-9g为宜，夏季多用，冬季少用。 ;其它呈味物质——辣味;（2）辛辣味 (pungency) ;;;;;;食品的味觉是如何形成的？;食品味觉的形成;味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。 心理味觉是由食品的形、色、光泽决定的；物理味觉是由食品的软硬度、黏度、冷热、咀嚼感和口感的反映决定的；而化学味觉则是由呈味物质作用感觉器官的客观反映。 ;食品味觉 的形成;食品味觉的形成;食物的气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻嗅到，咀嚼时也能感觉到，前者称为香气，后者叫做香味，两者统称为风味。 ;什么是食品风味？;风味;调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂、苦味剂和辣味剂等。;本章主要讲授;4.1 食品甜味剂;什么叫甜味剂？甜味剂的甜度是如何确定的？;1、甜味剂 甜味剂是能赋予食品以甜味的物质，其生产、使用受到相关国家标准限制。 2、甜度： 甜味剂甜味的强弱程度。以5%或10%的蔗糖溶液为参照物，在20℃条件下，某甜味剂水溶液与参照物相等甜度时与参照物的浓度比，也称比甜度或甜度系数。;甜味剂的甜度相关的影响因素;甜味剂名称;二、甜味剂的特点;甜味剂分类 一般分为营养型和非营养型甜味剂，热值相当于蔗糖的热值2％以上的甜味剂称为营养型；而低于其2％的甜味剂为非营养型。 根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂分为天然类甜味剂，包括糖的衍生的和非糖天然甜味剂，（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖浆）和合成类的甜味剂（如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等）。 ;通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜剂与非糖天然甜味剂。 甜味剂甜度远高于蔗糖的特点不同，有的甜味不纯，有酸味、苦味等。糖精0.005%以上有苦味，浓度越高，苦味越大。甘草的甜感是慢速、带苦味的强甜味，木糖醇和甘露醇与葡萄糖相似。;甜味剂;三、化学合成甜味剂;甜味剂有哪些重要作用？;甜味剂重要作用：是能量最适合、最高效的来源 其他功能??? ①风味的调节和增强 ②不良风味的掩蔽。 ③食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要求，而且还能改进食品的可口性和其他食品的工艺特性。 ;常用几种化学合成甜味剂是哪些？性能如何？;常用几种化学合成甜味剂 （一）糖精及糖精钠 属人工合成的非营养甜味剂。适宜糖尿病和需要低热能食品患者食用。 糖精钠是糖精的钠盐、市售的“糖精”。甜度约为蔗糖的200～700倍 可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、饮料、蜜饯类、配制酒、冷饮类、焙烤制品 ，最大用量为0.15g/kg;（二）环己基氨基磺酸钠（甜蜜素） 属人工合成的非营养甜味剂。甜度约为蔗糖的30倍 主要应用于：①片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味剂；②软饮料、果汁饮料的配料，清凉饮料、冰激凌、糕点的最大使用量0.25g／kg；③各种水果蜜饯，最大使用量1.0g／kg；④口香糖和糖果，果冻0.5～2.0g／kg；⑤色拉调味料；⑥明胶点心、果子冻、果酱和糕点 ;（三）乙酰磺胺酸钾（安赛密） 甜度约为蔗糖的 200倍。与其它甜味剂并用，有协同作用，可增强甜度 可用于饮料（液、固体）、冰淇淋、糕点、糖果、果酱、酱菜、蜜饯、胶姆糖，最大使用量0.3g／kg。可作餐桌甜料（片状、粉状）;（四）异麦芽酮糖 又称帕拉金糖、异构蔗糖。 甜味纯正，甜度约为蔗糖的42％。 安全性高，可被机体吸收利用。 在冷食、糖果、糕点、饮料、饼干、面包、果酱、配制酒中按“正常生产需要”使用 ;合成甜味剂有哪些优点？;合成甜味剂的优点;常用的天然甜味剂有哪些?性能如何？; 一、糖和糖醇类 糖醇类主要是山梨糖醇和麦芽糖醇，分别由葡萄糖和麦芽糖经加氢而得，它们甜度比蔗糖低 ①不能被微生物代谢，可防止龋齿； ②它们不升高血糖，故适用于糖尿病患者； ③它们还是非结晶性的，可以用于食品保水或防止糖，盐结晶； ④同时由于它们不含羰基所以它们不能发生美拉德反应而导致褐变。 ;（一）木糖醇 存在于多种水果、蔬菜中。 味甜，甜度与蔗糖相等，无异味 我国规定：可用于糖果、糕点、饮料果酱 适应于糖尿病人食用。有止龋、抑龋作用 ;（二）山梨糖醇 又名山梨醇，可由葡萄糖氢化制得。 耐酸、耐热。甜度约为蔗糖的一半。 具有良好的吸湿性和保湿性，应用于食品中可防止食品干燥、老化、延长产品货架期 还可作为润湿剂、多价金属螯合剂、稳定剂与黏度调节剂 适合作为糖尿病患者的甜味剂。;（三）麦芽糖醇 甜度约为蔗糖的75-95% 有保香、保湿、洁齿、防龋作用。 是心血管病、糖尿病、动脉硬化、高血压患者理想的甜味剂 用于糖果、口香糖、巧克力、糕点、饼干、面包、