第四章 食品低温保藏知识研讨.ppt

第四章 食品低温保藏;本章主要内容;第一节 低温处理和食品加工与保藏;一、食品低温保藏技术的发展现状 ;二、低温处理在食品工业中的应用 ;二、低温处理在食品工业中的应用;三、食品低温保藏的种类和一般工艺 ;冰箱保藏食物;第二节 食品低温保藏的基本原理 ;一、低温对微生物的影响;一、低温对微生物的影响;二、低温对酶的影响;三、冻藏温度的选择;第三节 食品的冷藏 ;一、冷藏食品物料的选择和前处理;二、冷却方法及控制;三、食品冷藏工艺和控制 ;三、食品冷藏工艺和控制;四、食品在冷却冷藏过程中的变化;四、食品在冷却冷藏过程中的变化;第四节 食品冻藏 ;一、冷冻过程;一、冷冻过程;二、冻结速度和产品质量;二、冻结速度和产品质量;二、冻结速度和产品质量;二、冻结速度和产品质量 冻结速度与冰晶状况的关系 ;二、冻结速度和产品质量;三、冷冻对食品的影响;三、冷冻对食品的影响;三、冷冻对食品的影响;第五节 冷冻食品的流通管理;一、流通运销;二、解冻使用;解冻终温由解冻食品的用途决定。用作加工原料的冻品，半解冻即中心-5?C就可以了，此时液汁流失少，解冻介质的温度不宜过高，以不超过10-15?C为宜。 为防止解冻食品质量变化最好实现均一解冻，这就要求解冻品薄些，表面积大些。 解冻时常出现的问题：汁液流失（主要），微生物繁殖，酶促或非酶促等不良生化反应。;三、保藏原则;冻结食品的T.T.T.概念 Arsdel等在1948-1958年提出食品在一定初始质量、加工方法和包装方式，即3P原则 (product of initial quality, processing method and packaging, PPP factors)下，冻结食品的容许冻藏期（Tolerance）与冻藏时间（Time） 、冻藏温度（Temperature）的关系，对食品冻藏具有实际指导意义。 ;T.T.T.概念含义： 对每一种冻结食品来说，在冻藏温度下，食品所发生的质量下降与所需的时间存在着一种确定的关系。 在整个贮运阶段中，由冻藏和运输过程（在不同的温度条件下)所引起的质量下降是积累性的，并且是不可逆的。 冻结食品的冻藏温度越低，则其冻藏期限也越长，冻藏质量越稳定。 TTT曲线 容许冻藏期（Tolerance）： T和t决定 实用冻藏期(practical storage life, PSL)：在某一温度下不失去商品价值的最长时间 高质量冻藏期(high quality life, HQL)：初始高质量的食品，在某一温度下冻藏，组织有经验的食品感官评价者定期对该食品进行感官质量检验(organoleptic test)，若其中有70%的评价者认为该食品质量与冻藏在－40℃温度下的食品质量出现差异，此时间间隔即为高质量冻藏期。 ; 图3一13有关食品的冻结贮藏的可能时间〔资料来自日本有关的研究报告〕 ①脂肪多的鱼(鲱鱼):②脂肪少的鱼(鳕鱼):③脂肪少的牛肉;④猪肉⑤火鸡;⑥菠菜（自德国资料）;⑦鱼(选自挪威标准;;⑧脂肪多的牛肉;⑨食用鸡(无包装（10）生鸡肉（有包装);（11）鱼油;（12）脂肪少的鱼的熏制（13）温熏的t点的鲱鱼（14）龙须菜（15）豌豆(德国资料）（16）豌豆和菜豆〔美国资料) （17）菠菜〔美国资料) （18）椰菜花与杨莓（19）覆盆子（20）桃（21）火鸡馅，鸡的油炸品: （22）用鱼、食肉、蔬菜加工丸子;每天食品质量降低值： 假如某一冻结食品的初期质量是一定的，将此时的质量定为1，丧失商品价值时的质量定为0，质量由初期的1减少到0，所需天数为食品的质量保存期。则每天质量降低量就是用食品初期质量1被质量保存期(天数）除，所得的商。 即:每天食品质量降低值=1/质量保存期。;例1 上等花椰菜经过合理冻结后，在－24℃低温库冻藏150天，随后运至销售地，运输过程中温度为－15℃，时间为15天，在销售地又冻藏了120天，温度为–20℃。求此时冻结花椰菜的可冻藏性为多少。;解 由图6-6可知，花椰菜在－24℃下经过540天或－20℃下经过420天或－15℃下经过270天，其可冻藏性完全丧失，变为零。根据质量下降的累积性，得质量下降率为： 剩余的可冻藏性为： 这说明如果仍在－20℃下冻藏，最多只能冻藏155天，若在－12℃下仅能冻藏67天即失去了商品价值。 ;例2 草莓经过快速冻结后，在生产厂－22℃低温库冻藏180天，随后运至批发商，运输过程中温度为－14℃，时间为2天，批发商低温库储藏了50天，温度为-23℃，然后运输至各零售终端，运输过程中温度为－12℃，时间为1天，零售商在冷柜中进行贮藏，时间为21天，温度为－11℃。某顾客购买后行走0.1天回到家中，期间温度为－3℃，然后放置于家用冰箱冻藏10天，冻藏温度