第四章 餐饮礼仪教学教材.ppt

第四节 餐饮礼仪;餐饮礼仪 指的是人们在餐饮活动中所必须认真遵守的行为规范。 餐饮礼仪的原则 六M原则（费用、会见、菜单、举止、音乐、环境） 餐饮适量的原则; 第一节 中餐;二、时空的选择;三、菜单的安排;忌选的菜肴 1、宗教禁忌 2、地方禁忌 3、职业禁忌 4、个人禁忌 ;四、席位的排列;　　第二种情况，由三桌或三桌以上的桌数 所组成的宴请。除了注意“以右为尊”、“以远 为上”的规则之外，还应兼顾其它各桌距离主 桌的远近，即“主桌定位”。;为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找 到自己所在的桌次，可采用以下四种辅助 方法： 在请柬之上注明对方所在的桌次 在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图 安排专门人员引导来宾寻桌就座 在每张餐桌上摆放桌次牌;（２）位次的排列 主人大都应面对正门而坐，并在主桌就座。 举行多桌宴请时，各桌之上均应有一位主桌主??的代表在座。他也称各桌主人。其位置一般应与主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。 各桌之上位次的尊卑，应根据其距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。 各桌之上距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊，即以该桌主人面向为准，其右为尊，其左为卑。 ;根据上述四条位次的排列方法，圆桌上位次的具体排列又可分为两种具体情况。它们的共同特点，是均与主位，即主人所坐之处有关。 第一种情况，叫作每桌一个主位的排列方法。其特点是每桌只有一名主人，主宾在其右就座，每桌只有一个谈话中心。 第二种情况，叫作每桌两个主位的排列方法。其特点是主人夫妇就座于同一桌，以男主人为第一主人，以女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就座。每桌从客观上形成了两个谈话中心。 有时，倘若主宾身份高于主人，为表示尊重，可安排其在主人位次上就座，而由主人坐在主宾的位次上。;;;男主人;为了便于来宾正确无误地在自己所属的位次上就座，除招待人员及主人要及时地加以引导指示外，应在每位来宾所属座次正前方的桌面上，事先放置以醒目字迹书写着其个人姓名的座位卡。 举行涉外宴请时，座位卡应以中英文两种文字书写。 必要时，座位卡的两面均应书写用餐者的姓名。;２、便餐时的席位排列;五、餐具的使用;辅餐具 水杯 湿巾 水盂 牙签;（六）用餐的表现;不违食俗 不坏吃相 不胡布菜 不乱挑菜 不挣抢菜 不玩餐具 不吸香烟 不清嗓子 不作修饰 不乱走动 ;; 第二节 西餐;２、座次排列的详情 （1）长桌: 以长桌排位，一般有两个主要办法。 办法之一，是男女主人在长桌中央对面而坐，餐桌两端可以坐人,也可以不坐人。 办法之二，是男女主人分别就坐于长桌两端。 某些时候，如用餐者人数较多之时，还可以参照以上办法，以长桌拼成其他图案，以便安排大家一道用餐。;二、西餐的座次 １、座次排列的规则 女士优先 恭敬主宾 以右为尊 距离定位 面门为上 交叉排列;女主人;女主人;以长桌所拼所成的餐桌上位次的排列;;(3)方桌 以方桌排列位次时，就坐于餐桌四面的人数应当相等。在一般情况下，一桌共坐8人，每侧各坐两人的情况比较多见。在进行排列时，应使男、女主人与男、女主宾对面而坐，所有人均各自与自己的恋人或配偶坐成斜对角。 ;女主人;三、西餐的餐具;;(2)刀叉的使用 英国式:它要求在进餐时，始终右手持刀，左 手持叉，一边切割，一边叉而食之。 美国式:它的具体做法是，先是右刀左叉，一 口气把餐盘里所要吃的东西全部切割 好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盘 前方，将左手中的餐叉换到右手里， 叉而食之。;在以刀叉用餐时，不论采用上述哪一种方式，都应注意 以下五点： 第一，在切割食物时，不可以弄出声响。 第二，进行切割时，要切记双肘下沉，而切勿左右开弓。 第三，被切割好的食物，应刚好适合一下子入口。切不可叉起它之后，再一口一口咬着吃。应当以叉铲着它吃，不能用刀扎着它吃。 第四，要注意刀叉的朝向。将餐刀临时放下时，不可刀口外向。 第五，掉落到地上的刀叉切勿再用，可请侍者另换一副。 ;; (3)刀叉的暗示 使用刀叉，可以向侍者暗示用餐者是否吃好了某一道菜 肴。其具体方法是： 如与人攀谈时，应暂时放下刀叉。其做法是，将刀叉刀右、叉左，刀口向内、叉齿向上，呈汉字的“八”字形状摆放在餐盘之上。它的含义是：菜尚未用毕。但要注意，不可将其交叉放成“十”字形。西方人认为，那是，一种令人晦气的图案。 如果吃完了，或不想再吃了，则可以刀口内向、叉齿向上，刀右叉左地并排纵放，或者刀上叉下地并排横放在餐盘里。这种做法等于告知侍者：本人已用好此道菜，请连刀叉带餐盘一块收掉。 ; 2．餐匙; (2)餐匙的用法 第一，餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不