荔枝褐变案例实例.ppt

褐变反应及在荔枝保鲜加　　　　　　　　　工中的表现;一、本科知识复习;美拉德反应;美拉德反应的机理; H—C=O HCOH OHCH HCOH HCOH CH2OH ;③阿姆德瑞(Amadori)重排 经分子重排生成氨基脱氧酮糖（果糖基胺）;C、未期阶段;酶促褐变Enzymic Browning;2.　机理;酶促反应过程　;二、 荔枝 在保鲜和加工中的颜色变化及其机理 ; 　近年广东省荔枝种植面积已达540万亩，产量90多万吨占全国的2/3。由于荔枝产量剧增，鲜销饱和而加工相对滞后，荔枝加工的需求空前迫切。 　　在荔枝贮藏加工过程中，果皮褐变是最突出的问题，荔枝果皮褐变之快，在其他;　　国内外对此进行了大量研究，主要的内容包括荔枝果皮褐变机理与防褐技术。 　 荔枝果皮褐变是多个反应的综合结果。 　　引起果皮褐变的因素也是多个。 由此得研究出了多个控制荔枝果皮褐变的措施。; 荔枝果皮褐变现象及相应的成分变化;1. 酶促褐变与荔枝褐变;一、酸处理对果色的影响（冷藏条件） 果皮色度的测定　采用色差计测定果皮的颜色。;Ⅰ 对a值的影响;荔枝经4％ 酸处理后可使代表果皮亮度的L 值立即增大4.48。在冷藏过程中，对照果实的L值呈明显下降趋势，而酸处理可使果实L 值维持在较高水平上。 4％ 酸处理使果皮的色度值C 显著增大。在冷藏过程中，对照果实与2％ 处理果实的C值持续下降，果皮呈现褐色，而 4％ 酸处理的果实在35d 时c 值比对照高56.3％。;二、酸处理对果皮 pH 值的影响;酸处理明显抑制了荔枝果实 PPO 酶活性。2％ 与 ４％ 酸处理果实的酶活性分别是对照的47％ 和 2％；4％ 酸浸果后再用清水漂洗，果实的酶活性也只有 17％。在冷藏过程中，随着时间的延长，对照果实PPO 活性逐步升高，果皮逐渐褐变；但;果实只有对照的 1/3左右。4％HCL 处理后清水冲洗的果实POD活性在第14ｄ 时较高，是对照的 88％。 ;四、pH影响讨论;;从PPO酶活性看,低温下酶活性下降,但出库后PPO活性比出库前有所上升,所以说明酶活性与温度有关,低温能抑制酶活性。;　霜疫霉病，-1℃处理的果实仍然保持红色，没有病害发生。 在低温条件下PPO与褐变的相关性说??荔枝果皮褐变与酶促褐变相关。;1.3　PPO特性： 3-甲基儿茶酚为最佳底物。;米氏方程曲线;1.4　酶促褐变实验讨论　;2　花色素苷的降解和变色 花色素苷在贮藏过程中可能降解及变色。 花色素苷是一类水溶性酚类植物色素，存在于细胞液泡中，荔枝果皮的花色素苷主要是矢车菊素 －３－芸香二糖苷，有一个特征性很强的三环结构，环上有一个或多个酚羟基，影响花色素苷降解及变色的主要 　因素有温度、pH 　值、氧化还原物、 　金属离子、辅色素、 　酶等。;2.1　花色素苷的降解;2.1实验一　荔枝褐变过程中花色素苷含量与褐变指数的相关性;2.1实验二　荔枝果皮花色素苷酶的存在 ;荔枝采后花色素苷酶活性变化 ;　4%HCl处理明显抑制了冷藏果实花色素苷酶活性，14d时酶活性只有对照的36%，但2%HCl处理使果实的酶活性在14d时维持较高的水平，导致果皮迅速退色、褐变。;　　不同pH对花色素苷保存率的影响;　　温度对花色素苷的降解作用也很显著，在25 -30℃下，花色素苷能够很快降解(半衰期12. 1天)，随着温度的进一步升高，花色素苷的半衰期也大幅下降，到60℃时，半衰期降至; 氧化剂可显著地促进荔枝果皮花色素苷的降解，当pH值升高时，这种作用更为明显，还原剂不能抵消氧化剂的破坏作用，反而促进花色素苷的降解。试验表明，Na2S207可提高花色素苷的稳定性，形成花色素苷的S032?的复合物。;酸溶液处理荔枝果实，可使果皮的pH值立即降低，果实呈现鲜艳的红色，但花色素苷含量并不增加。因此，认为荔枝果皮颜色变化主要依赖于pH值，而与花色素苷含量无关。;在溶液介质中，花色苷会随pH有几种结构的变换。对于一个给定的pH值，在花色苷的4种结构之间存在着平衡：蓝色的醌式（脱水）碱(A)、红色的花钅羊正离子(AH+)、无色的甲醇假碱（B）和查尔酮（C）（图3）。 花色苷在pH值很低时，其溶液呈现最强的红色。随着pH值的增大，花色苷的颜;　在pH值为4.69时向缓冲液中加入酸液，花色素苷能恢复红色，但更高的pH值(7.01)下，不能恢复。保持花色素苷最稳定的pH值在3.5左右。花色素苷在pH1.0～3.0 下呈深红色， pH5.0下几乎褪为无色，加酸可恢复红色，其颜色变化依赖于介质的pH值。 ;3.失水对荔枝褐变的影响