烹饪原料知识》全套教案（高教版）.doc

烹饪原料知识 课 时 计 划（一） 备课时间：200　年 月 日 授课时间：200年　月 日 授课班级：高一 教师 课题 第一节 烹饪原料的化学成分及分类 需1课时 第1课时 课型 新授课 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 烹饪原料的化学成分 掌握 理解 理解 烹饪原料的分类 掌握 理解 理解 能力目标 掌握烹饪原料的化学成分 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握烹饪原料的分类 掌握 基本掌握 初步掌握 德育目标 在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。 重点 烹饪原料的化学成分 难点 烹饪原料的分类 教法 讲授法、比较法 教 具 挂图 板书设计： 第一节 烹饪原料的化学成分及分类 一、烹饪原料的化学成分 二、烹饪原料的分类 作 业 烹饪原料的化学成分有哪些？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握烹饪原料的化学成分及分类。培养学生理念联系实践。 课后反思 烹饪原料知识 课 时 计 划（ 二 ） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 烹饪原料的化学成分 一、组织教学： 引导学生联系生活 二、导 语： 烹饪原料的化学成分各自具有特性，是研究各种原料所含有的化学成分与营养价值的基础，对于我们识别原料的质量，正确地保管以及合理地选择和运用烹饪原料，从而最大限度地发挥原料的食用价值和营养价值，具有重要的意义。 三、讲授新课： 1．定义：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。 2．化学成分 名称 主 要 介 绍 碳水化合物 分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、多糖（淀粉、糖原）。谷物、蔬菜、水果含量较多，动物性原料含量较少。 脂肪 根据形态的不同可分为油和脂，其特点是熔点低，消化率高，可达98%，且植物油的营养价值高于动物脂。 蛋白质 是由氨基酸分子组成的高分子化合物，同时根据其互补作用，可以改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。 维生素 根据溶解性可分为水溶性（A、D、E、K）和脂溶性（B、C）。烹饪原料在保管、加工及烹调过程中极易损失。在烹饪中应尽可能采取科学的方法以减少维生素的损失。 无机盐 原料中含有人体必需的无机盐14种，无机盐广泛存在于动、植物原料中，植物性含量多且齐全，动物性含量少。 水 可分为束缚水和自由水。根据其不同的特点可以掌握原料的储存和保管。 拓展：联系日常生活的实例。 3．烹饪原料的分类 （1）概念： 为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料加以系统的分门归类。 进行提问：什么是营养素，学生对营养学有哪些认识？ 学生对日常食用的烹饪原料中有哪些认识？ 烹饪原料知识 课 时 计 划（ 三 ） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 拓展：根据其概念来概括原料分类的意义。 （2）意义 使其更加科学化，系统化；全面认识原料的性质和特点；合理的利用原料。 4．烹饪原料的分类方法 （1）国内的分类方法 按原料的性质；按加工与否分类；按烹饪运用分类；按商品种类分类，其他分类方法。 （2）国外分类方法 热量素食品（主要含糖）；构成素食品（主要含蛋白质）；保全素食品（主 要含维生素和叶绿素） 说明：进行对比，从不同角度讲述其优缺点。 四、课堂练习 1．烹饪原料分类的概念及意义？ 2．国内分类方法各有什么应用？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 烹饪原料知识 课 时 计 划（一） 备课时间：200　年 月 日 授课时间：200年　月 日 授课班级：高一 教师 课题 第二节 烹饪原料的品质鉴别 需1课时 第1课时 课型 新授课 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 烹饪原料的选择 掌握 理解 理解 烹饪原料品质鉴别 掌握 理解 理解 能力目标 掌握烹饪原料的选择 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握烹饪原料品质鉴别 掌握 基本掌握 初步掌握 德育目标 理论联系实践，培养学生的学习兴趣，增强学生的服务意识。 重点 烹饪原料品质鉴别的依据和标准 难点 烹饪原料品质鉴别方法 教法