《烹饪(中式烹调)》专业教学计划.doc

《烹饪（中式烹调）》专业教学计划 一、招生对象与学制 1、招生对象：招收初中毕业生。 2、学制：3年。 3、在校学习二年，第三学年顶岗实习。 二、培养目标 本专业是培养适应社会主义现代化建设需要，具有全面素质和较高道德水准及综合执业能力的饭店和宾馆炊事人员。具体要求是： 1、具有马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论的基础知识；具有科学的世界观、为人民服务的人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想；具有良好的道德和行为规范。 2、具有中等文化程度，掌握烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识、基本理论和职业技能，达到国家职业技能鉴定相关工种中级工的操作水平。 3、具备从事烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识，学会制作菜肴、地方名菜、创新菜、和各种常用点心，能制作中档筵席，烹调出色、香、味、形俱佳的饮食品。 三、培养规格 本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与态度 1.掌握本专业所需的文化科学基础知识，具有健康的身体、良好的职业道德和心理素质； 2.掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识； 3.掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识； 4.掌握有关中餐烹调和中点制作的基础知识及其基本操作技术；5.具有良好的适应能力、人际交流能力，团队合作精神、服务意识和卫生安全意识。.取得相应的国家职业资格证书。 四、职业领域 序号 专业示例 相应的职业岗位群 职业资格证书 1 中餐 厨师 中式烹调师 2 面点 面点师 中式面点师 四、教学内容及教学要求序号 课程主要教学内容与要求 学时数 1 烹饪营养与卫生 食品营养与卫生的基础知识、食物的各种营养素及其对人体的作用、科学烹调的意义、卫生知识、食品卫生法。 熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。 30（含实践学时） （含实践学时 3 安全生产与现代餐饮经营管理 厨房安全操作知识、安全用电知识、防火防爆知识、手动工具与机械设备安全使用知识、、熟练掌握餐饮质量管理；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。（含6实践学时 4 烹饪基本功训练熟练掌握烹饪各项基本功技能；重点掌握各基本功的达标要求和标准（含实践学时 （二）专门化方向名称： 中餐 序号 课程主要教学内容与要求 学时数 1 中餐热菜制作 设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜，四大地方风味流派热菜的制作，传统名菜的制作。 达到国家职业资格中级中式烹调师证书考核标准中的技能要求。 （含实践学时 2 冷菜、冷盘制作 食品雕刻 宴会冷菜的制作技艺；冷菜、冷拼的制作技法、拼摆手法；花色拼盘；果盘、围边点缀的制作技艺。 食品雕刻的制作、拼摆手法和雕刻技巧，常用果蔬雕刻，果盘、围边的点缀。 180（含实践学时 4 中式烹调技术综合实训 按照国家职业资格中级中式烹调师证书考核标准中的技能要求开展技术强化训练。 252（含实践学时 中式面点。 序号 课程主要教学内容与要求 学时数 1 中式面点制作 各种面团和馅心的制法，制坯、成型、烹制的技法，中档宴会面点的制作。 达到国家职业资格证书。（含实践学时 2 中式面点制作技术综合实训 按照国家职业资格中级中式面点师证书考核标准中的技能要求开展技术强化训练。 （含实践学时 六、教学安排 烹饪专业教学计划表 课 课程名称 学 周 学 时 安 排 教材选用 程 　 类 时 一 二 三 四 五 六 别 　 18周 18周 18周 18周 20周 20周 公共基础课程 职业生涯规划 36 2 　 　 　 　 　 职业道德与法律 36 　 2 　 　 　 　 经济政治与社会 36 　 　 2 　 　 　 哲学与人生 36 　 　 　 2 　 　 音乐 36 1 1 　 　 　 　 语 文 108 3 3 　 　 　 　 数 学 72 2 2 　 　 　 　 英 语 108 3 3 　 　 　 　 计算机应用基础 108 4 2 　 　 　 　 体育与健康 144 2 2 2 2 　 　 选修课 美术 126 2 2 2 1 　 　 书法 126 2 2 2 1 　 　 综合文科 126 2 2 2 1 　 　 　 小 计 846 19 17 6 5 　 　 专 烹饪工艺美术 72 2 2 　 　 　 　 劳动 　 烹饪原料知识 36 2 　 　 　 　 　 劳动 　 烹饪营养与卫生 36 2 　 　 　 　 　 劳动 业 中式热菜制作 36 　 　 2 　 　 　 劳动 　 烹饪概论 36 2