HACCP原理在桂西北后发达地区食品小企业监管中运用研究.docVIP

HACCP原理在桂西北后发达地区食品小企业监管中的运用研究 　　摘 要：HACCP是一种对食品安全有显著影响的危害加以识别、评估及控制的体系。HACCP在进入中国的二十多年里，特别是2000年后，得到了长足的发展。但HACC管理在桂西北地区推行缓慢，尤其在小企业中举步惟艰。本文结合了桂西北地区食品企业的发展特点，分析HACCP在该地区实施的现状和问题，提出将HACCP原理应用于小规模食品企业监管的具体方法。 　　关键词：危害分析及关键控制点(HACCP) 后发达地区 食品小企业 　　 　　自20世纪70年代，美国皮尔斯伯恩公司(Pillsbury Co．)将HACCP的概念从太空计划推广到了商业性的食品工厂中后,HACCP的运用向全世界推广。我国以及我国的香港地区从20世纪80年代末期，开始接受HACCP的原则，并在部分食品企业，如熟肉制品、乳制品、水产品企业建立了HACCP系统。一大部分企业取得了商品检验部门的HACCP实施认证，这些试点和应用结果是令人满意的，但相对HACCP的应用广度和重要性来说，我国的HACCP应用工作还很不够。特别是国内大多数食品企业技术水平较低，在实施HACCP方面难度较大，因而HACCP的应用并不理想。从2004年起，我国开始分批对不同产品实施食品质量安全市场准入制度。一制度实施以来，我国的食品质量安全状况有了很的改善，但获证企业的管理水平参差不齐，HACCP实施的进展相对缓慢。 　　1、桂西北食品企业发展特点 　　据不完全统计，在桂西北地区，目前获得市场准入的食品企业中，约85%的获证企业脱胎于食品小作坊。由于经济方式及地理位置等原因，食品企业有其独特的发展特点。 　　1.1 规模小，经营分散 　　桂西北地处山区，与平原地区相比，交通及地形等地理条件制约了本地食品企业的规模化，难以形成高度集中的食品加工、经营片区。多数企业分布在县城，少数处于城乡结合部。 　　1.2 一地一品，富有地方特色 　　桂花西北独特的地理环境、气候特点以及多民族的风土人情，造就了如香猪、香糯、板粟、民族特色酒、茶籽油、火麻产品等极富地域特色的物产。随着改革开放的推进，这些特产逐渐走出山区，出现在各大城市的卖场、千家万户的餐桌上。 　　1.3 机械化、自动化程度低 　　桂西北地区的企业，除了规模较大的食糖、酒类、酒精、淀粉及饮料等生产企业外，其他产品的企业自动化设备较少，达不到连续化生产。如肉制品、糕点企业、露酒等，在很大程度上还依赖于手工操作。 　　1.4 人员少，管理水平不高 　　因企业规模所限，多数企业的从业人数均为10人以下，而且员工往往是身兼数职，生产兼管销售，化验兼管质量。由于脱胎于小作坊，从业人员的质量意识尚在培养当中，企业中极其缺乏专业的管理人员，管理水平不高。 　　2、HACCP在桂西北后发达地区的应用现状 　　据不完全统计，目前在桂西北地区的获证企业中，已通过HACCP认证或ISO22000认证的企业不超过5%。以河池市为例，根据最近的几项统计，目前全市获证企业共有246家，规模企业有16家，中小型企有230家（如图1）。 　　85%的中小获证企业，没有一家通过认证，甚至有些企业主或管理人员对于HACCP毫无认识。通过HACCP认证的8家企业具有几个共同点：一是年销售均收入超过500万(如图2)；二是从业人员超过50人（如图3）；二是生产自动化程度较高；四是部门分工细致，职责明确。 　　3、HACCP发展的阻碍因素 　　HACCP在桂西北地区的发展阻碍，既有来自地理环境相对闭塞、经济基础薄弱等物质方面的因素，也有来自思维方式单一、观念意识守旧等意识方面的因素。 　　3.1 实施成本太高 　　实施HACCP管理，必须有一定的软、硬件基础。HACCP体系是一种建立在良好操作（GMP）和卫生操作规程（SSOP）基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性。我国实施的食品安全市场准入制度，融入了GMP、HACCP及ISO9001的部分要求。若想在小企业中全面推行HACCP管理，则不得不按照标准的要求对硬件进行严格的改造、招聘专业人员、细化分工。这对于刚刚跨入准入门槛的小企业来说成本太高，负担过重。 　　3.2 企业缺少实施HACCP的动力 　　桂西北地区的小企业，大多数近三年来才获证的。以河池市为例（如图4），约一半的企业是在2007年以后获证的。企业投入大量资金用于软、硬件条件的建设，尚处于资本的原始积累阶段，没有太多余力进行管理的升级。 　　从销售市场来看，以河池为例，绝大部分小企业三至五年内的发展目标是，在实施准入的行业大洗牌中，最大限度抢占本地市场，有条件的情况下向周边地、市推进，以最少的成本获取最大的利润。 　　企业实施HACCP系