“五芳斋”现代化转型轨迹探寻从江南点心到粽子文化.docVIP

“五芳斋”现代化转型的轨迹探寻从江南点心到粽子文化 　　中华粽子积淀了传唱不竭的屈子舍身爱国的情结，它已经超越了饮食的范畴，演绎为一种历史的记忆和象征。它是端午节的标志，是中华民族流传千年的文化符号。这种传统文化，在中国粽子百年老字号“五芳斋”的品牌中得到了进一步的发扬光大。当端午节与粽子结下了不解之缘时，似乎着意要把这个中华民族的文化符号镌刻在五芳斋品牌的印记里，把粽子作为一个文化解读的密码，演绎一种历史的文脉。于是，五芳斋演变成为了端午节的另一种文化象征。 　　一、端午与粽子：中华文化的印迹 　　梁朝吴均《续齐谐记》记载了端午投粽纪念屈原的传说：“屈原五月五日投汨罗水，楚人哀之。至此日，以竹筒子贮米投水以祭之。”历史上的端午节是人们纪念屈原的祭祀日，并在这一天陆续发明了赛龙舟、挂香袋、吃粽子等纪念活动，这些内容已经演变为中华民族的习俗。因此，端午节记载着世人对屈原的怀念，记载着中华民族悠远的记忆，端午吃粽子也被烙上了浓厚的中华民族文化的印迹。 　　粽子最早出现在东汉，两晋粽子已成为端午节的必备食品，唐代是人们的日常食品并远播东瀛。唐代文秀《端午》诗云：“节分端午自谁言，万古传闻为屈原。堪笑楚江空渺渺，不能洗得直臣怨。”明清代粽子生产进入鼎盛时期，品种多达几十种之多，出现了用芦苇包裹的粽子，附加料已采用豆沙、猪肉、松子仁、枣子、胡桃等。尤其是江南地区，由于粽子的生产原料比较丰富，已成为粽子生产与销售的聚集地，嘉兴的粽子生产与品种也开始在国内享有盛誉。清代食书《调鼎记》记载了乾隆至清末嘉兴粽子的品牌与制作方法：竹叶粽，“取竹叶裹白糯米粽煮之，尖有如生切菱角”；艾香粽，“糯米淘净，夹枣、栗、绿豆，以艾叶浸米裹，人锅煮”；豆沙粽，“豆沙、糖、油脂丁包小粽煮”，可见当时南方粽子的生产工艺与品种已经相当地完备了。 　　除了端午节吃粽子外，平时粽子也成为人们的日常重要饮食品种，具有快餐和点心的双重功能，与日本的寿司类似。也正由于粽子的这种功能，使之有了长足的发展，填补了南方快餐与点心品???不足之欠缺。 　　二、五芳斋的历史：从江南点心到粽子文化 　　传统上，中国南北点心的差异表现为：北方称“官礼茶食”，尤以宫廷点心为最；南方则以“嘉湖细点”为著称。五芳斋正是在南方这种点心文化的氛围滋养中孕育出来的粽子文化的典型代表：做工精细、口味纯正、品种齐全。 　　五芳斋的发源地嘉兴地处江浙沪三地交汇之处，是中国历史上最早的稻米生产区，也是吴越文化的发祥地。在历史上，嘉兴是江南著名茶点的生产地，更是粽子生产的汇集之地。五芳斋的名号最早源于清咸丰年间，原本是苏州一家专营小吃的甜食铺，生意红火，声名远播大江南北，先后在北京、上海开设分店。到了民国期间，随着五芳斋名气越来越大，江浙沪一带出现了许多打着五芳斋招牌的店号。 　　民国十年(1921年)，一个名叫张锦泉的生意人在嘉兴张家弄6号开设了粽子专卖店，借势苏州五芳斋的品牌号召力和影响力，把粽子也取名五芳斋，并悬挂“雄鸡”锦旗为标志，以区别于其他五芳斋店号。因为他做的粽子工艺独特、选料讲究，一时供不应求，很快五芳斋粽子在嘉兴和周边地区声名鹊起，备受欢迎。由于五芳斋的出现，张家弄于是成为了现代中国粽子产业的发源地;而五芳斋更是不断在制作工艺上和产品质量上进行大胆的改进和创新。 　　传统的粽子的形状以三角形为主，为了容纳更多的馅料，张锦泉把粽子形状由三角粽、枕头粽演变为四角粽；选料必选后腿精肉、“大红袍”赤豆和黄山粽箬；烧煮必以杉木锅，用桑木柴烧三个半小时。因此，五芳斋粽子味道绝佳、细腻滑糯、鲜浓无比、口香四溢，大大提升了五芳斋粽子的知名度与美誉度，使之在激烈的市场竞争中独树一帜。经过多年的打造，五芳斋以其丰富的品种、独特的口味、良好的口碑独领风骚，形成了“糯而不糊，肥而不腻，香糯可口、咸甜适中”的特色，成为一代中国“粽子大王”，产品由江南销往全国各地，成为老百姓争相购买的佳品。 　　同时，五芳斋对粽子的品质管理紧紧抓住馅料和品种两个核心环节，不断改进和创新。在馅料上，五芳斋把肉粽馅料中的猪肉，由原来的一肥一瘦两块，增加到两瘦一肥三块，这一改进虽然成本增加了不少，但是品质和口感都提高了很多。在品种上，五芳斋也进行了不断创新，先后开发了鲜肉粽、火腿粽、鸡蛋粽、蛋黄粽、栗子粽、豆沙粽、八宝粽等，可谓琳琅满目，令人眼花缭乱，把粽子由民间的江南点心改造成为具有丰富底蕴和内涵的粽子文化。 　　三、百年品牌现代化转型升级 　　建国前后，五芳斋几经沉浮，一直困境中徘徊。改革开放的春风，使五芳斋获得了新的生机。1981年，五芳斋迁入新厂区，规模有所扩大。1985年，随着国家老字号品牌战略的推进，为扶持百年老字号品牌发展，保护老字号品牌文脉的传承，由国家经委提供53万元贴息贷款，企业自筹5万元资金对