生鲜手册培训资料—肉品讲解课件.ppt

猪肉订货和定价技巧 猪肉的订货技巧 1、分析当天的销售和库存量； 2、根据市场行情变化，订货量随之变化； 3、根据门店一周销售总结，哪几天销售较好，哪几天销售较差； 4、根据天气情况的不同，订货量也会有所不同（正常天气、降温、连续下雨、雨过天晴等）； 5、节假日或门店大型活动，要根据门店特价的力度来订货，春节大年三十时，订货量为平时的60%—70%；而不同的节假日，订货量也有所不同，如清明节报货量应适当减少，端午、中秋、灌香肠，猪肉报货量就应适当增加； 猪肉订货和定价技巧 猪肉的定价技巧 1、市调周边大型超市、农贸市场以及顾客的消费习俗； 2、白条猪成本价要考虑近期是否有浮动；并要有明确的价格带。 3、不同的单品在某一季节是畅销品，在另一季节就可能滞销。在定价毛利较差的情况下，畅销品的价格应贴近竞争对手的价格，在定价毛利正常的情况下，滞销商品可以先以较低毛利的价格售卖，再慢慢回价，在灌制香肠期间，肉类应做较高毛利的定价，骨类等应放低毛利。 4、当猪肉进价上下浮动时，门店要结合周边市场行情及自身情况，及时酌情调整售价，但不能统一调整价格畅销和滞销商品，进价略涨时，应调整畅销商品的售价，进价略降时，应调整滞销商品的售价；进价涨幅偏大时，定价毛利率将降低，此时须结合周边竞争对手的价格和自身情况，调整所有商品的售价； 5. 在当天销售过程中，如有单品断货时间偏早，应查看是否有正常分割该单品，是否与周边市场价格差异过大，要及时调整销售策略。 猪肉营销技巧和损耗控制 1、 推销技巧，首先对本商品要有深刻的了解，掌握顾客的购物需求，主动介绍商品的烹饪方法，通过引导，促进商品的销售；台面陈列要清晰，在高峰期过后，对卖相较差的猪肉进行第二次分割整理；顾客购物时，员工应行动快一点，效率高一点。 2、 正常销售中，分配单品种类摆放时应合理安排，并且应使每样单品种类都陈列出来，虽然在市场占劣势的单品得不到更多的毛利，我们也应少量的进行销售，做到单品种类齐全。同时要做好商品的变通销售，如，三元猪应多分割瘦肉进行销售，在保肋滞销时，可以分中段、里脊、特级排销售。 3、 进卖场的猪肉当天上午能销售多少有一个明确的计划，余下的先进保鲜库保鲜。 4、合理安排员工工作岗位，在营运过程中是否按规范操作，随时查看各种商品在台面的陈列及悬挂的小块猪肉排骨是否到位。价格牌的书写是否与计量称单价一致。 5、 随时保持台面丰满整齐，掌握时间段的客流量和季节性，及时添补缺货，每个单品在销售过程中一定要有卖相，在高峰期12点过后台面渐渐收缩，灵活利用，才能控制损耗。 严格确保我们第二次、第三次开店的各项标准，真正作到全天候销售，提升我们的销售和毛利状况，满足不同时段顾客群的购物需求. 7.我们不仅要保证占我们销售60-70%的A类商品销售，同时也要拓展思路作好我们B类辅助性商品的各项标准，培养和提升BC类商品销售，增加我们不同分类的销售增长点和获利能力。 猪肉营销技巧 猪肉营销技巧和损耗控制 猪肉的损耗控制 1、单品滞销时，要查看 ① 猪肉是否存在质量问题；②单品陈列是否到位；③员工分割是否合理；④定价与周边竞争对手是否有差异 2、处理滞销商品时，要有时间段的分析，如，有集中单品积压时，要考虑单品特价的先后秩序，避免一个时间段做多个同类单品的特价，如，尾脊骨、前排，应先做平时销售难度较大的单品，这样才有明显的特价效果 3、每天营业快结束时，应及时处理剩下的商品，未处理完的少量商品，应做好保鲜工作，待第二天再行分批次处理，上午高峰期快结束时可以处理余货，晚上再处理当天少量质差商品 肉类家禽制品陈列标准 在干冰中加入适量的水 冰墙须打紧，中间平面须打平 单品可打“小山丘”作假底 单品也可打斜平面，中间须打平、紧 品质变色、差的商品不能上台面，作到勤补货，随时保证台面的整洁。 肉类家禽制品二次开店陈列标准 1.营业时段，特别是二次开店时不能只在商品上加干冰，把商品全部覆盖，须用干冰把商品裹起，商品要展示在外面。二次开店标准和第一次开店标准一致。（冰台的修复、商品的补货和整理等） 2.在商品的定价结构上，一定要有价格带的区分，特别是同一个小分类里面，不要出现两个或两个以上同类商品在同价格带水平线上，特别是商品促销上，那么结果可能是没效果、没毛利或相互抵制。 肉类配菜加工和陈列标准 调味类制作： 在制作各种调味品时，用腌味酱+叉烧腌酱+加适量的色拉油，具体的口感和腌料的量可根据各区域顾客的实际需求定。 肉类配菜加工和陈列标准 肉类配菜加工和陈列标准 净菜类商品须注重刀工、颜色的搭配、成本的核算。调味类商品须注重色、香、味、形。 肉类联营专柜的管理 1.联营专柜销售也是我们肉类总销售的重要组成部分，所以我们也要引起重视。 2.日常工作的要求标准不能降低，商品品质