薏米饮料工工艺研究经典.pptVIP

2.2 试剂 2.3 实验仪器 UV-2600型紫外可见分光光度计 尤尼柯 绞肉机 厦门英博机械有限公司 pH211酸度计 厦门MOTIC实业有限公司 TDL-5型离心机 上海安亭 FA1004 型电子天平 上海精科天平 2.4.2 酶解条件的优化 以DE值为指标研究耐高温α-淀粉酶酶和糖化酶酶解时间及酶的添加量对酶解效果的影响 以氨基态氮含量为指标研究碱性蛋白酶酶解时间及酶的添加量对酶解效果的影响 2.4.3 原料前处理的选择 以DE值，氨基态氮含量及稳定性为指标对原料的四种前处理：浸泡后烘烤，浸泡后蒸煮，浸泡后烘烤+蒸煮，不烘烤也不蒸煮对饮品的性质影响进行探讨 2.4.5 配方的调配 在单因素的基础上对薏米、奶粉、蔗糖添加量进行探讨，对配料比例作正交优化，通过对产品综合评分选出最佳配料比。正交试验因素水平见表1，评分标准见表2。 表2 薏米饮料感官评价标准 2.4.4 稳定剂及杀菌公式的选择 酶解液加入稳定剂进行灌装后，分别在15min-10min-15min/121℃及15min-15min-15min/121℃的灭菌公式下灭菌，灭菌完成后采用离心沉降法对其进行稳定性评价，同时做微生物检验，选择最佳的稳定剂及杀菌公式。 2.4.6 微生物检验 大肠菌群的检验 细菌总数的检验 3.1 酶活力的测定 耐高温α-淀粉酶活力单位为2万酶活（U/mL） 碱性蛋白酶酶的酶活力单位为15万酶活（U/g） 糖化酶的酶活力单位为20万酶活（U/mL） 3.2 酶解条件的优化 3.2.1.2 酶解时间对DE值的影响 3.5 配方的调配 3.4 稳定剂的选择 3.6 微生物检验 3.7 理化检验 3.7.2 其他理化指标 薏米饮料的酶解工艺为加入耐高温α-淀粉酶进行液化，加碱性蛋白酶进行水解最后加入糖化酶进行糖化。耐高温α-淀粉酶的酶解时间为1.5h，添加量为6U/g；碱性蛋白酶的酶解时间为2.0h；酶的添加量为6mg/g ；糖化酶的添加量为300U/g，酶解时间为1.5h。以此获得的饮品的DE值可达56.7%，氨基态氮含量可达0.036g/100ml。 薏米经过烘箱上下火150℃， 烘烤30min， 烘烤过程中不停翻动， 避免烤焦。烘烤薏米制备的饮料赋予产品特殊的浓郁烘烤香味。高温烘烤能使薏米粒中的淀粉分子胶束破裂， 并达到一定的糊化度， 经淀粉酶、碱性蛋白酶及糖化酶处理后，提高薏米饮料中的DE值及氨基态氮含量，同时经过120℃，蒸煮25min制得的薏米饮品稳定性及口感较好。 薏米饮料中复合稳定剂选择添加4‰CMC-Na：海藻酸钠：卡拉胶：阿拉伯胶：2:1:1:1的复合稳定剂。制备的烘焙薏米饮料， 经过灭菌公式为：15min-10min-15min/121℃高温灭菌及其他冷热处理后放置1 个月未出现分层、油脂上浮和沉淀。 通过单因素试验对薏米、奶粉和蔗糖的添加量的探讨，以及对配料比例的正交优化和产品的综合评分，最后得出产品的最佳配方为：薏米10%、奶粉1%、蔗糖9%9（均为质量百分比）。以此最佳配方制做的大米乳口感、风味、稳定性均获得满意效果。 5. 主要参考文献 [1] 胡少华, 肖小年, 易醒等. 薏苡仁的研究新进展[J].时珍国医国药, 2009, 20(5): 1059-1060. [2] 回瑞华, 侯冬岩, 郭 华. 薏米中营养成分的分析[J]. 食品科学, 2005, 26(8): 375-376. [3] 杨巧青, 张侠, 张欣. 薏米饮料的研制[J]. 食品工业, 2000, (2): 36-37. [4]陈静, 陈建. 薏米乳保健饮料的研制[J]. 杂粮作物, 2005, 25(6): 398-399. [5] 曾友明, 马小明, 罗武泉. 大米乳饮料生产的研究[J]. 江西食品工业，2004，(4): 27-29. [6] 方道赠, 胡胜群, 陈力巨等. 米乳饮料的研制[J]. 饮料工业, 201010（10）: 7-9. [7]刘洋洋, 张宏康. 大米乳饮料制备工艺研究[J]. 饮料工业, 2011, (5): 35-37. [9]邱崇武, 郑金波, 孟祥伟. 酶法糖化在啤酒生产中的应用[J]. 酿酒, 2001, (3): 40-41. [10] 齐凤元, 惠丽娟, 赵丽红等. 糊化薏米的研究. 2008, (10): 93-94. [11]周辉, 梁璋成. 酶解技术在澄清型薏米汁生产中的应用[J]. 福建轻纺, 2007, 10(221): 6-12. [12]Johanna