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营养学基础 内容提要 绪论 蛋白质(Protein) 脂类(Lipids) 碳水化合物(Carbohydrate) 能量(Energy) 1.1 营养学的发展历程 发现第一种氨基酸—亮氨酸(1810年)； 发现血糖(1844年)；肝糖原(1856年)； 对蛋白质命名(1888年)； 提出成人有8种必需氨基酸(1893年)； 有关营养素消化、吸收、代谢的研究； 对营养过剩问题的关注； 公共营养的兴起； 植物化学物的提出； 分子营养学； 2.1 食品卫生学的进展 19世纪初奠定了食品卫生学的基础 现代食品的出现和环境污染的日趋严重，各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素等食物中毒病原菌； 化学农药造成的污染、残留； 多环芳烃化合物等多种污染食品的诱变物和致癌物 食品容器包装材料中污染，如金属、高分子物质的单体及加工中所用的助剂； CAC的成立及我国加入WTO后所面临的挑战 3. 营养学与食品卫生学的研究方法 1. 基本概念 营养(Nutrition)**--指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素(Nutrient)**--指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 2. 营养素的分类* 蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量较大，所以称为宏量营养素(Macronutrient)。 维生素和矿物质的需要量相对较小，称为微量营养素(Micronutrient)。 凡在人体内总重量大于体重0.01%的矿物质，称为常量元素(Macroelement或Major element)。 总重量小于体重0.01%的矿物质，称为微量元素(Microelement或Trace element)。 一、蛋白质（Protein) 2. 氨基酸分类* 必需氨基酸（Essential amino acid，EAA） 条件必须氨基酸（Conditionally essential amino acid） 非必需氨基酸（Nonessential amino acid，EAA） 2.1 必需氨基酸** 必需氨基酸(essential amino acid, EAA)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 包括苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 组氨酸为婴儿必需氨基酸。 2.2 条件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸。 2.3 氨基酸模式** 氨基酸模式(Amino acid pattern) ----是反映蛋白质在必需氨基酸种类和含量上存在差异的指标，即蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法 ----是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 2.4 限制氨基酸** 限制氨基酸(Limiting amino acid) --食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 2.5 蛋白质互补作用** 蛋白质互补作用(Complementary action of protein) --为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 蛋白质互补作用 3. 蛋白质的功能 1、人体的瘦组织中、骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白；指、趾甲中含有角蛋白； 2、细胞从细胞膜到细胞内的各种结构中均含有蛋白质； 4.1氨基酸池与必要氮损失** 氨基酸池（amino acid pool):人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池。 必要氮损失(obigatory nitrogen losses, ONL):指机体每天由于皮肤、毛发和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成的不可避免的氮损失。 4.2 氮平衡(Nitrogen balance)* 所谓氮平衡是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。其关系式如下： B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 氮平衡 零氮平衡(Zero nitrogen balance)