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第一章 绪论
1.1 泡菜简介
泡菜（Pickles）是以蔬菜为原料，利用食盐的渗透作用，经以乳酸菌为主的微生物发酵制成的具有特定风味的发酵蔬菜制品[1-2]。
1.1.1 泡菜的营养价值
泡菜是一种营养价值非常高的发酵食品。泡菜中含有大量人体必需氨基酸、多种维生素、矿物质和丰富的膳食纤维[3]。泡菜中的主要菌群——乳酸菌是一类益生菌[4]，具有调节人体肠道微生态平衡[5-6]，抑制肠道中腐败菌的生长、减少其产毒，以及防止便秘[7-9]，降低胆固醇[10-11]，增强免疫功能[12]和抗肿瘤等生理作用[13-14]。将泡菜作为一种健康食品经常食用可保持人体健康，延缓衰老[1
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