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优质猪肉供应链中超市良好质量安全行为的形成机制 　　摘要:超市是优质猪肉供应链的主流销售终端，其质量安全行为直接影响猪肉质量安全水平的维护和改善。超市质量安全行为是一个由供应链物流行为、环境卫生管理行为、质量追溯行为和辅助管理行为构成的复杂系统工程，其形成过程受自身因素、供应链组织因素和环境因素的影响。三种影响因素在一定的作用方式下转化形成了动力机制、促进机制、保障机制和演进机制。研究表明，超市良好质量安全行为的形成是一个在驱动力、促进力、保障力和演进力共同作用下由低级向高级循序演进的过程。 　　关键词:优质猪肉供应链；超市；良好质量安全行为；形成机制 　　中图分类号：F123.9文献标志码：A文章编号：1673-291X（2011）21-0196-04 　　 　　引言 　　猪肉作为人类食品消费的重要组成部分，其质量安全状况直接关系着人类的身体健康和生命安全。然而目前中国的猪肉质量安全状况仍然没有得到很好的控制，质量安全问题时有发生，引起社会强烈反响。加强优质猪肉生产，提高猪肉质量安全水平是一个迫切需要解决的重大现实问题。总结国内外经验可知，构建由适度规模养猪场户、大中型屠宰加工企业和超市为主体的优质猪肉供应链是解决我国猪肉质量安全问题的有效途径[1~2]。 　　优质猪肉供应链中，超市作为主流销售终端，除具有猪肉销售功能外，更重要的是通过实施良好质量安全行为，促进养猪场和屠宰加工企业质量安全行为的优化与协调，从整体上提高和维护猪肉质量安全水平。本文将在前期研究[3]的基础上，深入剖析超市良好质量安全行为的影响因素与形成机制，旨在为提高中国优质猪肉供应链管理水平提供参考和借鉴。 　　一、超市良好质量安全行为的内涵 　　1.超市良好质量安全行为的概念。根据《中华人民共和国食品安全法》中“食品安全”的含义，猪肉质量安全是指猪肉符合应有的营养要求，不含可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，不产生危及消费者及其后代健康的隐患。参考一般质量安全行为的概念[4]，本文认为优质猪肉供应链中超市质量安全行为，是指在优质猪肉供应链运行过程中，超市为保障所销售猪肉的品质，按照优质猪肉标准，实施的预防、维护、监督、控制和处理猪肉质量安全问题的行为过程。超市良好质量安全行为表现为 [3]：在入市检验、冷藏保鲜、操作间卫生保持、柜台陈列、质量标识、日常监测、人员健康检查和销售环境维护等方面严格遵守和执行有关规程，确保消费者购买的猪肉新鲜、无污染；并从采购、运输、冷藏、加工、销售等环节入手，建立健全猪肉质量安全追溯体系及赔偿机制，对猪肉的质量安全进行全程控制，维护消费者权益。 　　2.超市良好质量安全行为的内涵。基于猪肉质量安全的定义和超市良好质量安全行为的具体表现，本文认为超市良好质量安全行为具有如下含义： 　　超市良好质量安全行为的基础是行为意识。意识决定行为，作为保证猪肉质量安全最后关口的超市，如果对其所销售猪肉产品的质量安全情况持积极的态度，则会更有可能实施良好质量安全行为。由于超市的良好质量安全行为需要掌握更多知识并付出更多代价的活动，一些注重眼前利益的超市不免对其持消极态度，影响优质猪肉供应链的正常运转。实践证明，超市食品质量安全意识、社会责任意识、道德良心意识和法律意识的增强，必将会激发其强化内部质量监督检查机制、改善质量安全行为[5]。 　　超市良好质量安全行为的关键是行为过程控制。在优质猪肉供应链中，超市处于生产和消费的中间环节，既影响上游企业的有效供给，又影响下游消费者的理性需求，对猪肉质量安全起着重要的促进作用[7]。超市的良好质量安全行为是一个由采购、运输、冷藏、加工、陈列和销售等众多环节构成的有机整体，任何一个环节的偏差都可能引发猪肉质量安全问题。因此，超市良好质量安全行为的实施是一个对猪肉质量安全从入门、出门到售后的全过程控制。 　　超市良好质量安全行为的理想目标态是协调。协调，即配合得当、按比例发展。超市良好质量安全行为的协调体现在两个层面：供应链层面上，超市质量安全行为只有与屠宰加工企业和养猪场户的质量安全行为相协调，才能防止和避免生猪饲养、生猪屠宰、猪肉加工、猪肉储运、猪肉销售等环节质量安全水平的“局部过剩”或“木桶效应”；销售节点层面上，超市只有在入货检验、冷藏保鲜、操作间卫生保持、销柜摆列、日常质量监测、人员健康检查、销售环境维护和售后服务等方面形成协调的行为，才能排除问题猪肉、保持猪肉质量、维护消费者权益。 　　超市良好质量安全行为的形成是一个动态过程。在有限理性条件下，超市的行为选择决策并非一蹴而就，而是通过学习和模仿同行的优良行为，不断地调整和改善自身行为的过程。从耗散结构理论的角度讲，是负熵不断增加、正熵不断减少、总熵变逐渐减少