信用菌贮藏保鲜技术.docVIP

信用菌的贮藏保鲜技术 　　食用菌采收后，同化作用已经停止，呼吸作用直接或间接地影响着各种生理生化过程，因此也影响着耐贮性、抗病性的变化。如何继续保持鲜品特征，是食用菌贮藏保鲜所要解决的问题。首先用于食用菌保鲜的方法是低温处理，近年来又开展了气调贮藏、辐射保鲜以及化学药物保鲜的研究。以下分述如下。 　　 　　一、低温保鲜 　　 　　原理是在不发生冻结的低温范围内，通过降低环境温度来抑制新鲜食用菌的呼吸代谢，使其在一定时间内保持产品的鲜度和品质，抑制腐败微生物活动的作用。 　　众所周知，蘑菇菌盖上面没有明显的表面保护结构，因而水分极易蒸发，所以蘑菇采后的呼吸作用和蒸腾作用很剧烈，是生理上最容易变质老化的蔬菜之一。实验证明：在24h内100 kg蘑菇在10℃时释放能量2215 kJ，而在0℃时仅释放627 kJ，蘑菇的呼吸强度在10℃是0℃的3.5倍。许多研究表明，蘑菇低温贮藏的适温为0～3℃，最适冷藏温度为0℃，此温度下，双孢蘑菇的保藏期可达30 d。 　　草菇采摘后4～5 h，其开伞比例就达20％～30％，因此采收后最好1 h内送到150～20℃的冷库中。可提高保鲜效果，贮存3～4 d。一般情况下，草菇冷藏温度不可低于10℃，以15～20℃为宜。当草菇产地距离工厂很远时，可以用产地预煮法。方法是将洗净的草菇在沸水中煮10 min，煮时加入2％食盐，可使草菇保持新鲜度。在0～4℃可存放1～2 d，品质变化不大，零下18℃可存放7 d。草菇若来不及加工，在库温0～4℃时，贮放不超过12 h，若贮放超过24 h，则草菇明显变软，有大量褐色液体渗出。这种液体的产生与草菇中含有的过氧化酶有关。 　　金针菇采收前3 d应进行偏干管理，且适当提早1～2 d采收。采后金针菇因连带着具有养分的菌根，生命活动仍很旺，易老化、变色、变质、变味。金针菇在4～5℃时可贮藏5 d左右，超过7 d金针菇颜色变黄，风味也要恶劣。当然也可以冷冻贮藏，将金针菇在沸水中处理8 min，迅速用冷水冷却，然后在0℃以下冷冻贮藏。 　　鲜香菇冷藏温度控制在O℃以上，4℃以下。方法如下；如温度达到5℃以上，菇体组织照常活动，容易开伞，而在0℃以下则会结冰影响质量。鲜菇待确定起??前8～10 h；才可进行菇柄修剪工序。如提前进行剪柄，容易变黑，影响质量。因此在起运之前必须集中人力突击剪柄。菇柄的长度一般为2～3 cm，剪柄后纯菇率为85％左右，然后继续入库，待装起运。 　　 　　二、气调贮藏 　　 　　气调贮藏是通过控制贮藏环境中的气体组成和适当的贮藏温度进行贮藏保鲜的技术措施。 　　 　　1．气调贮藏的保鲜效果 　　在气调的状态下，抑制呼吸作’用强，从而降低食用菌自身消耗速率，抑制食用菌体内乙烯的生成，延缓后熟和衰老的进程，抑制有害微生物的繁殖，减少腐烂损失。提高商品率。 　　 　　2．气调贮藏技术的关键 　　在于使贮藏体系中形成并维持食用菌要求的适宜气体成分。贮藏体系中的初始气体组成为大气，即含氧气约21％，含氮气约78％，二氧化碳近似0。要贮藏体系中达到气调状态，首先要设法降低氧气浓度，并提高二氧化碳浓度。当二氧化碳超过5％时，几乎可完全抑制菇柄和菇盖的生长。当氧气浓度低于1％时，对开伞和呼吸都有明显的抑制作用。因此蘑菇贮藏要求的气体条件为氧气小于1％，二氧化碳大于5％。国外实验用0.1％氧气和25％的二氧化碳进行贮藏，取得了良好的保鲜效果。使用这种贮藏方法时需特别注意，当氧气浓度超过1％或二氧化碳浓度低于5％时，对菌盖可能有刺激生长的作用，常造成蘑菇开伞。 　　 　　3．气调贮藏的保鲜方式 　　一种是机械式气调贮藏。它利用充二氧化碳或氮气来人工减低氧气浓度。另一种是自发式气调贮藏。把产品保藏在一定透气的容器里。利用产品自身呼吸作用使氧气浓度下降，二氧化碳浓度上升。目前大多使用透气性塑料布容器，也有使用硅窗气调袋的。自发式气调贮藏简单易行，但降氧速度慢，有时效果欠佳。一般选用0.08～0.16 mm厚的塑料袋，每袋1～2 kg，装好后即封闭。由于蘑菇能忍受很高的二氧化碳(25％)。这种方法可使蘑菇在袋内至少4 d之内保持色泽洁白和品质良好。 　　 　　三、辐射保鲜 　　 　　辐射保鲜食用菌是一种成本低、处理规模大、见效显著的保鲜方法。二次大战之后，射线辐射保藏食品受到很大重视，到1980年，已经有包括蘑菇在内的38种辐射处理的食品在23个国家得到无条件批准，允许作为商品处理提供一般食用。匈牙利很早就建造了年处理能力达600 t的辐射处理蘑菇设备。近年来，我国也开展了这方面的研究实验，并已批准可以出售辐射蘑菇。 　　辐射处理主要是利用60钴(60 Co)或137铯(137 Se)发生的r射线。实验证明，经辐射后，蘑菇