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全绿豆小米乳均质工艺参数的研究 　　摘要：文章主要研究均质工艺参数对全绿豆小米乳粘度、沉淀率及感官指标的影响。利用新鲜绿豆和小米作为原料。在制作过程中改变均质压力和均质次数来分析全绿豆小米乳粘度、沉淀率以及感官评定。通过大量实验确定全绿豆小米乳的均质工艺条件。 　　关键词：全绿豆小米乳；均质；粘度；沉淀率 　　中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2011）-06-0279-3 　　随着我国人民生活水平的提高、营养知识的普及和深入，人们对食品有了新的要求，希望食品中不含或少含动物脂肪及胆固醇，以适合婴儿、老年人以及高血压、心脏病等患者。于是高蛋白、低脂肪、低热量、无胆固醇的纯植物性食品越来越受人们的青睐。而目前饮料行业的发展正从单一型向多样型及健康疗效型转化，营养较高的天然饮料必将成为今后市场的佼佼者。 　　小米是一种具有较高营养价值、医疗保健作用的优质粮源。其除含有大量的碳水化合物外，蛋白质含量也较高，含有人体必需的8种氨基酸，尤其色氨酸和蛋氨酸含量突出[1]。小米脂肪主要以亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸为主[2]。不饱和脂肪酸对降低血液粘稠度，改善血液微循环，提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力等均起着重要的作用。另外，小米中纤维素、矿物质含量也相当丰富。现代研究表明，小米具有清热、消渴、利尿、降血糖、防癌等作用[3]。绿豆是一种药食两用的经济作物，具有清热、消暑、解毒、保肝和降低血脂、胆固醇，软化血管等功效[4]。绿豆中蛋白质含量高，且氨基酸种类丰富，必需氨基酸含量超过FAO/WHO的推荐值[5]。此外绿豆还含有许多生物活性物质，包括鞣质、香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙和黄酮类化合物等[6]。 　　本次实验以新鲜绿豆和小米为原料。经合理调配，研制出的复合型功能饮料，不仅最大程度的保持了原材料的营养价值，而且绿豆中所含蛋白质的氨基酸构成比例较好，赖氨酸含量高于小米，所以将绿豆与小米混合制成全绿豆小米乳，集绿豆与小米的营养保健功能于一体，口味清新，还具有清热解毒、降暑降温等功效[7]，是理想的营养保健食品。黑龙江省绿???、小米资源极为丰富，因此进行绿豆、小米食品的生产，必将使这一资源得到合理充分的利用。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　绿豆和小米：市售； 　　复合稳定剂：齐齐哈尔大学食品学院配制； 　　复合甜味剂：齐齐哈尔大学食品学院配制。 　　1.2 主要仪器设备 　　精密分析天平，德国Sartorius（赛多利斯）；胶体磨，上海东华高压均质机厂；高压均质机，上海东华高压均质机厂；恒温水浴加热器，上海浦东物理仪器厂；增力电动搅拌器，上海浦东物理仪器厂；高压灭菌锅，上海申安医疗器械厂；TLD-5A型台式离心机，上海菲恰尔分析仪器有限公司；酸度计，梅特勒-托利多仪器有限公司；阿贝折光仪，上海晓光仪器有限公司；粘度计，美国博力飞公司。 　　1.3 工艺流程 　　绿豆→浸泡→漂洗→煮豆→加入小米→绿豆和小米合煮15min→胶体磨磨浆两次→调配→高压均质机均质→分装→高温灭菌→冷却→检测 　　1.4 主要操作步骤 　　称量绿豆10g，用0.1%NaHCO3 溶液浸泡5h→漂洗3次→1：50豆水比煮豆15min→加入清洗干净的小米10g→共同煮15min→沸水磨浆2次 　　 　　复合甜味剂和复合稳定剂混合均匀→加入200ml 　　纯净水→加热至80℃高速搅拌15min 　　 　　搅拌边加入到绿豆小米乳中→定容至1L→均质→灌装→高温灭菌（121℃）25min→冷却至常温→成品。 　　1.5 实验中的检测方法 　　（1）全绿豆小米乳粘度的检测 　　按GB/T 14490―1993进行检测。 　　（2）全绿豆小米乳沉淀率的检测 　　以沉淀率SR（sedimentation rate）表示体系的稳定性，SR值越大，稳定性越差[8][9]。称量有刻度的离心管的质量；向离心管中加入等量的全绿豆小米乳，然后称量其质量；将称量好的离心管放入离心机中（离心管对称放入），调转速为4000r/min，离心20min；弃去上层液体，准确称取沉淀物重量。按下面公式计算离心沉淀率[10]。 　　沉淀率= 　　（3）产品质量评定 　　全绿豆小米乳感官评定，由10人组成评定小组，对全绿豆小米乳的色泽、状态、口感进行感官评定。评定标准如表1。 　　表1 全绿豆小米乳感官评定标准 　　 　　均质工艺参数对全绿豆小米乳粘度、沉淀率及感官指标的影响 　　研究均质工艺参数对全绿豆小米乳粘度、沉淀率及感官指标的影响。均质条件主要包括两方面：均质压力、均质次数，在其中一项固定的情况下，研究另外一项的变化对全绿豆小米乳粘度、沉淀率及感官指标的影响。通过改变不同的