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关于赣菜振兴问题学术探讨 　　[摘 要]在“赣文化背景下的赣菜文化与经营研讨会”上，专家们就如何抓住机遇振兴江西省的餐饮业、提升赣菜的文化品味、 充分发挥饮食文化在江西文化经济发展中的作用与意义等问题进行了深入探讨。研讨的结论是：完善菜系、品牌经营、 政策支持和文化渗透是振兴赣菜的四大策略。 　　[关键词]江西；赣菜；振兴 　　[中图分类号]F719 [文献标识码]A [文章编号]1006-5024(2008)05-0144-03 　　[作者简介]王俊?，江西省社会科学院文化研究部研究实习员，文学硕士，研究方向为中国茶文化。(江西 南昌 330077) 　　 　　2007年7月4日，江西省省长吴新雄在全省红色旅游工作领导小组会议上指出，一定要把江西的餐饮搞上去。餐饮业是关系民生民计的朝阳产业，近年来，江西省的餐饮业在发展速度、菜品创新、管理服务等方面在全国处于相对较弱的现状。赣菜在发展过程中本来自有特色，也曾经有过辉煌的历史。然而，与全国正在兴起的四大菜系、八大菜系相比，还有待于加快前进的步伐。造成这些问题的原因何在，如何采取有效的解决办法，值得专家和业内人士的思考与探讨。目前，文化经济在江西强势推出，江西省社科院也已经确立全省重点课题，其中一项重要的研究对象就是文化经济的发展。此次研讨会的召开正是为了抓住这些良好的契机，为赣菜的振兴推波助澜，为江西省的文化经济事业添砖加瓦。 　　2007年11月10日，“赣文化背景下的赣菜文化与经营研讨会”在江西师范大学青山湖校区田家炳大楼召开。来自江西省社科院、高校的专家学者和餐饮行业的专家、烹饪大师、企业家在会上就如何抓住机遇振兴江西的餐饮业、提升赣菜的文化品味、充分发挥饮食文化在江西文化经济发展中的作用与意义等问题进行了深入探讨。这次会议由江西省社会科学院赣文化研究所、江西师范大学商学院主办，南昌市餐饮(烹饪)行业协会、江西省区域创新与创业研究中心协办，江西省社会科学院赣商文化研究所承办，并得到江西日报、江西电视台、都市消费报、江西商报、《企业经济》杂志社、《澳门月刊》杂志社等多家媒体的支持。 　　此次研讨会不只是单纯从技术层面研???如何振兴赣菜，更是从文化和社会科学的层面提出了许多建议和思路。此次会议由诸多烹饪大师、学者和从事赣文化研究工作的人员聚集在一起讨论问题，这是对赣文化的又一个突破和发展，我们正是要通过一系列具体主题的研讨，落实赣文化，改进赣文化，振兴赣文化。我们举行这个研讨会不应该只是空谈理论，空喊口号，最重要的是把问题提出来：重现赣菜风采的途径是什么?是什么因素在阻碍赣菜走出江西、走向全国甚至走向世界?在江西这样一个生态大省，赣菜要体现出自身的优势，要与旅游文化结合起来打造。此次研讨会上，专家们从多方面总结了赣菜目前发展势头欠佳的原因，并相应地提出了对策性建议。应当说，导致赣菜近年来滞后状态的原因是多方面的，有赣菜自身菜系不完善的原因，有餐饮业经营不善的原因，有政府支持力度不够的原因，还有文化附加值欠缺的原因。针对上述问题的原因，尽快采取有效的策略，具体可从以下几方面进行思考： 　　 　　一、完善菜系是振兴赣菜的立足点 　　 　　振兴赣菜首先要从提高其自身的品味和质量做起。许多人士都往往会质疑，“振兴赣菜”这一口号的提出，其立足点是什么?赣菜本身能成体系吗?在主题发言阶段，来自餐饮业的专家回顾了改革开放以来赣菜发展的不凡历程和辉煌历史。1983年，江西派出了由20余位一流厨师组成的展销团，参加在北京举办的各地菜肴展销活动。赣菜在京城一亮相，就大受欢迎。“三杯鸡”、“永新狗肉”、“双色蛋菇”等赣菜，让食客赞不绝口。2003年10月在南昌举办的第十三届中国厨师节，为赣菜的辉煌添上了浓重一笔。作为东道主的南昌餐饮业同仁将赣菜整体包装，闪亮登场，获得了海内外烹饪高手和烹饪理论界权威的高度赞赏。 　　令人忧虑的是，目前众多的消费者对赣菜的印象只是其价廉物美，而说不上其本身的任何特色。那么，赣菜有特色吗?它的特色是什么?其经典菜系又是什么?业内专家概括了赣菜的三大特色：原汁原味，味养结合；崇尚绿色，回归自然；辣味适中，南北皆宜。言简意赅的归纳，将赣菜与川菜、湘菜等容易混淆的菜系区分出来。具体说来，赣菜在烹饪技法上，注重火候，以烧、焖、炖、蒸、炒为主。在原料选取上，崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好，取自本土的原料都是绿色健康的，如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。在味型上，以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，赣菜的辣是香辣、鲜辣，辣味适中，南北皆宜，具有广泛的适应群体。 　　当然，我们不能盲目乐观，自满自足，我们要看到，赣菜作为一种地方菜尚未形成菜系，尤其是缺乏系列经典特色菜。因此，要振兴赣菜，首先要正确