高端餐饮会所厨房操作流程.doc

厨房操作流程 原材料———粗加工———精加工——-成品 流程： 原材料———验收 粗加工 A 、蔬菜类：择拣、清洗、切配、装盘、出堂、回收、归类、储藏 B、鱼 类：养殖、称鱼、杀鱼、腌制 C、 干菜类：领用、择拣、半成品制作、切配、装盘、出堂、回收、归类、储藏 D、肉 类：清洗、半成品制作、 E、主食类：领用、和面、半成品制作 精加工 火锅系列：炒制、出堂 三道锅：炒制、出堂 面点：蒸制、出堂 饼类：煎制、出堂 肉类：煎炸、出堂、储藏 主食、甜品类：蒸、煎、炒、出堂、储藏 冷盘类：成品制作、出堂、储藏 果汁类：炸汁、出堂 第一章 进 货 第一节 干菜的验收标准 粉丝：呈半透明状，