酒的工艺流程课件.ppt

酒的工艺流程 蒸馏酒 大曲生产工艺 1、高温大曲 水、曲母 ↓ 小麦100％→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料→踩曲→曲坯 →堆积培养→成品曲→出房贮存 大曲生产工艺 2、中温大曲 井水 ↓ 小麦60％、豌豆40％→混合→粉碎→加水搅拌→踩曲→曲坯 →入房排列→长霉→凉霉→起潮火→大火→后火→养曲→出房 →贮存→成品曲 小曲生产工艺 1、单一药小曲 香药草→干燥→粉碎→过筛→香药草粉 曲母 细米粉、曲母 ↓ ↓ ↓ 大米、水→浸泡→粉碎→配料→接种——→制坯——→裹粉 ——→入曲房→配曲→出曲→干燥→成品曲 小曲生产工艺 2、纯种根霉、酵母散曲 试管菌种→三角瓶种子→浅盘种曲 ↓ 麸皮、水→拌料→蒸料→扬冷→接种→入池→通风培养→烘干 ↓ 试管酵母菌种→三角瓶酵母液→麸皮固体酵母→根霉酵母散曲 大曲白酒生产工艺 1、泸香型大曲白酒生产工艺 大曲白酒生产工艺 2、汾香型大曲白酒生产工艺 大曲白酒生产工艺 3、茅香型大曲白酒（茅台酒）生产工艺 大曲白酒生产工艺 4、凤香型大曲白酒（西凤酒）生产工艺 3 啤酒 麦芽制备 大麦→粗选→杂谷分离→分级→浸麦→湿大麦（含水43％～ 48％）→发芽→绿麦芽→干燥→除根→贮藏→成品麦芽 麦汁制备 麦芽→粉碎→糊化→糖化（煮出糖化和浸出糖化）→麦汁过 滤→麦汁煮沸（添加酒花）→冷却→充氧→发酵 3 啤酒 啤酒酵母扩大培养 3 啤酒 发酵工艺 3 啤酒 CCT发酵工艺 3 啤酒 CCT发酵工艺 3 啤酒 CCT发酵工艺 4 葡萄酒 葡萄汁的调整 1、糖分的调整（保证产生足够酒精的糖量） （1）添加白砂糖（加糖必须加蔗糖） （2）添加浓缩葡萄汁（不允许加糖时） 2、酸度调整（发酵前酸度6g/L左右，pH3.3~3.5） （1）添加酒石酸和柠檬酸 （2）添加未成熟的葡萄压榨汁 4 葡萄酒 二氧化硫的作用 1、杀菌作用：细菌对二氧化硫敏感，能被抑制，葡萄酒酵母抗二氧化硫能力较强（250mg/L），适量加入二氧化硫能保证葡萄酒正常发酵。 2、澄清作用：延迟了发酵，促进了澄清。 3、抗氧化作用：抑制和破坏多酚氧化酶，阻止色素氧化，防止颜色退化和葡萄汁过早退化。 4、溶解作用：亚硫酸有利于色素、酒石、无机盐的溶解，增加浸出物的含量和酒的色度。 5、增酸作用：抑制分解苹果酸和酒石酸的细菌活动，增加了不挥发酸。 4 葡萄酒 红葡萄酒工艺 1、前发酵：进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。是决定葡萄酒质量的关键。温度：25?C～30?C。残糖降到5g/L以下。一般4～6天。 2、压榨：放净自流原酒，皮渣进行压榨。 3、后发酵：残糖继续发酵，澄清作用，陈酿作用，降酸作用。需补加二氧化硫，控制温度18?C～25?C，隔绝空气。3～5天，也可持续1月左右。 4 葡萄酒 白葡萄酒工艺 1、果汁分离：白葡萄经破碎（压榨）和果汁分离，果汁单独进行发酵，压榨在前，发酵在后。 2、果汁澄清：使果汁中的杂质降低，避免杂质发酵带来异杂味。有二氧化硫静置澄清、果胶酶澄清、皂土澄清、机械澄清。 3、发酵：采用人工培育的优良酵母进行低温发酵。一般在16?C～22?C，主发酵时间15天左右。主发酵使残糖降低到5g/L以下。后发酵温度在15?C以下，时间1个月，残糖2g/L以下。 4 葡萄酒 白兰地工艺 4 葡萄酒 白兰地调配 5 黄酒 黄酒