百事饮料热灌装工艺过程课件 2003年6月.pptVIP

热灌装 目的 学完本章之后，你将： 了解热灌装工艺 了解启用一条新生产线的热灌装认证协议涉及的步骤。 了解该工艺重要的后续质量因素。 了解工艺的强制性要求和最佳规范。 议程 定义和背景 工艺和单元工序 认证协议 监测 强制性要求 关键学习心得 定义 “热灌装”指的是非碳酸饮料被加热以杀灭相应的微生物，然后在超过临界设定值*温度条件下灌装的工艺。 热产品用来对包装灭菌。 是生产商业无菌的高酸度食品（pH低于4.6）的接受技术。 *临界设定值是根据产品／包装组合形式、关注的微生物和设计的微生物负荷而异。 定义 不存在任何存活的微生 物，包括孢子。 在正常的产品储存条件下，不存在可恢复活性的微生 物。 存活的微生物也许仍然存 在，但不会在产品中生长。 pH 温度 水活性 氧化－还原能力 背景 热处理必须达到下列平衡： 微生物和食品安全 杀灭病菌和腐败性有机物 产品质量 外观 风味、气味 口感 包装完整性 背景：工艺开发 热工艺 产品特性 热灌装生产线设计 确定饮料和包装成分中相应灭菌能力所需要的温度。 确定饮料热破坏的允许限度及后续过程控制措施。 由热工艺、产品特性、包装成分类型和设备可用性决定。 议程 定义和背景 工艺和单元工序 认证协议 监测 强制性要求 关键学习心得 工艺概况 热处理系统 它是什么？ 按照能够提供一种可重复的方式生产热处理饮料－－利用热量并控制保温时间以杀灭微生物－－而设计的受控工艺。 我们为什么需要它？ 带来产品的微生物安全性且在实际上已消除腐败性有机物。 高酸度系统设计因不同的有机物而异。如腐败性有机物（苹果中的Alicyclobacillus），或健康危害性有机物（大肠埃希氏杆菌0157：H7）。 关注事项： 适当的设计（温度、流量、保温时间）。 适当的工序（控制、消毒－CIP／SIP（原位清洗／原位消毒）等）。 热处理系统 你能达到的微生物杀灭程度（杀灭数量级），与采用的时间和温度有直接关系。 “D”值（“十进”减少时间）： 在规定温度下（ Dt），杀灭90%有机物（减少10倍或1个数量级）的时间（按分钟计）。 流速和温度控制是热工艺中的最重要因素。两个目标值只要有任何一个不满足，就不会达到设计的杀灭效果。 热处理系统 对于所有新产品门类的投放，要求 PBI（百事可乐饮料国际）支持中心审查热处理系统。 向PBI（百事可乐饮料国际）支持中心寄去热处理系统PI（管道和仪表）流程图及相关的资 料，如设备技术条件、设计流速、控制线路图、建造材料等。 相关的支持中心研发部工艺工程人员，将进行审查并提供反馈信息。 热接触曲线 单元工序：热交换 它是什么？ 热量经表面（通常为金属）传输，以迅速达到理想温度的一种间接方法（不直接与产品接触）。 我们为什么需要它？ 升高或降低（冷却）被加工产品的温度，并按需要控制该温度。 关注事项？ 针对侵蚀性产品的建造材料（侵蚀、过早出现缺陷）。运动饮料建议采用钛或镍基耐蚀合金板。 产品（无菌）和交换介质（非无菌）之间的压差控制。 微粒和／或鳞垢－堵塞。 适当的温度控制。 热交换器的类型 有两类主要的热交换器常用于高酸度NCB（非碳酸饮 料）的巴氏灭菌： 板式热交换器： 用来处理相对清澈的果汁和饮料（带有极细小颗粒的）。 对较低粘度的适用性较佳。 通常更经济（更有效的热量传递）。 比起管式热交换器，需要的基建成本和空间较小。 管式热交换器： 多管或护套管型。 更有利于处理纤维素或果浆含量高的饮料。 更有利于处理粘度较高的产品。 处理的产品范围较宽。 板式热交换器 板式热交换器 管式热交换器 通常为束状管或同心管 还可以是护套式盘管设计 热交换器的压差 在热交换器的各个区间，产品压力必须大于介质压力： 确保在出现泄漏的情况下，非无菌介质不会进入产品流。 如果用不带控制装置的单独压力计量压力，压差必须至少有0.35巴。 如果用电子传感器测量，则压差可以是0.2巴。 热交换器比较 工艺概况 保温管 什么是保温管？ 用来在规定的温度和流速条件下，提供必要的产品保温时间的、长度经仔细计算的管道。 我们为什么需要它？ 保温管的尺寸以及产品流速和温度，实际上是给热工艺部分提供设计灭菌能力的因素。 关注事项？ 排除空气并能自行回流的适当坡度。 管道的位置和适当的隔热（以免温度变化）。 适当的温度监测。 保温管规格 单元工序：热冲洗罐 它是什么？ 保持卫生条件的储罐。 我们为什么需要它？ 让热处理系统（恒定输出）和灌装机（间歇输出）部分能按有限的独立性运行。 在灌装中断期间，防止产品经巴氏灭菌器循环。 保持灌装机的恒定进给压力 关注事项？ 采取适当的CIP／SIP（原位清洗／原位消毒）。 保温时间。 适当的设计规格，以免产品保温太久。 工艺概况