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作物品质分析多媒体课件 第一部分 小麦品质及分析 第二部分 玉米品质及分析 第三部分 棉花品质及分析 第一部分 小麦品质及分析 主要内容: 一、小麦外观品质及分析 二、小麦营养品质及分析 三、小麦加工品质及分析 四、小麦保健品质及分析(自学) 第一部分 小麦品质及分析 主要参考书目: 1、刘广田、李保云等. 《小麦品质遗传改良的目标和方法》. 中国农业大学出版社; 2、徐兆飞、张惠叶、张定一.《小麦品质及其改良》.气象出版社; 3、陆起玉. 《粮油食品加工工艺学》.中国轻工业出版社 4、吴谋成.《食品分析与感观评定》.中国农业出版社 一、小麦外观品质及分析 小麦籽粒结构 一、小麦外观品质及分析 (一)品质概念 指小麦品种对某种特定最终用途、产品的适合和满足程度的评价。 具有综合性和相对性 (二)外观品质 指小麦籽粒外部形态特征及对其的评价 一、小麦外观品质及分析 (三)包含的内容 1、籽粒形状 2、整齐度 3、饱满度 4、籽粒颜色 5、胚乳质地(角质率和硬度) 6、籽粒硬度 一、小麦外观品质及分析 1、籽粒形状: 长圆形、卵圆形 椭圆形、短圆形 一、小麦外观品质及分析 1、籽粒形状 (1) 分级: 一般分为4级,长圆、卵圆、椭圆、短圆 (2)对外观品质的影响: 主要影响面粉的出粉率和人们的喜好 越接近于圆形,出粉率越高,特别是腹沟浅的 (3)测定方法:目测,或者千分尺测 (4)测定指标:粒长、粒宽、长宽比 一、小麦外观品质及分析 2、整齐度 (1)概念:指籽粒形状和大小的均匀一致性。 (2)鉴定方法:用一定大小筛孔的分级筛 (3)分级: 1级:同样形状和大小的籽粒占总籽粒的90% 2级:70-90% 3级:低于70% 一、小麦外观品质及分析 3、饱满度 (1)概念:指籽粒内含物充实程度 (2)分级:目测分级 1级:胚乳充实、种皮光滑、腹沟浅 2级:较充实、种皮略褶皱 3级:不充实,种皮褶皱 4级:极不充实,瘪粒 也有用千粒重来衡量 一、小麦外观品质及分析 4、籽粒颜色 (1)概念:指小麦种皮的颜色 (2)分类:红色、琥珀色、白色、及介于红-白间的过渡颜色。现在已经培育出蓝粒和紫粒小麦。 (3)鉴定:目测 (4)籽粒色泽的影响作用: 白粒小麦出粉率较红粒高 白粒小麦面粉色泽较好 一、小麦外观品质及分析 4、籽粒颜色 一、小麦外观品质及分析 5、籽粒胚乳质地 (1)概念:指籽粒胚乳组织的紧密程度 (2)分类:角质、半角质、粉质 (3)测定指标:角质率 (4)测定方法:观察籽粒横切面,目测角质面积占横切面的比例 一、小麦外观品质及分析 5、籽粒胚乳质地 一、小麦外观品质及分析 6、籽粒硬度 (1)概念:籽粒的软硬程度 (2)测定方法:近红外法(NIR,SKCS)、研磨法、压力法、目测法 (3)籽粒硬度的重要性: 国际小麦贸易、品质评价及分类的主要指标之一 主要影响面粉破损淀粉含量和吸水率。 一、小麦外观品质及分析 二、小麦籽粒营养品质及分析 (一)营养品质概念 指籽粒中蛋白质、淀粉、维生素、脂肪及微量元素的含量及比例 1、蛋白质: (1)胚中含量较高,24.3-30%;胚乳中含蛋白质量多,占整个籽粒的70%以上。籽粒蛋白质含量一般在13%左右,面粉蛋白质含量在11-12%,略低于籽粒。 蛋白质含量不仅决定营养品质,也影响小麦的食品加工品质。 二、小麦籽粒营养品质及分析 二、小麦籽粒营养品质及分析 (2)小麦蛋白质组分 蛋白质组分 比例 分子量 功能 部位 肽链 清蛋白 9% 12-16kD 酶 胚,糊粉层 未知 球蛋白 5% 20-200kD 酶 胚乳 未知 醇溶蛋白 40% 65-80kD 决定延展性 胚乳 1条肽链 谷蛋白 46% 150-3000kD 决定弹性 胚乳

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