调味品必备------制作使用秘籍大全.doc

调味秘籍大全 　　做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），５００克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。 　　二、剁鲜辣椒 　　做法：鲜朝天椒１００克，大葱１条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般３天左右就可以吃了。 　　三、甜辣面酱 　　做法：郫县豆瓣１００克，四季宝幼滑花生酱１００克，甜面酱２００克，蚝油１勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，３０克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。 　　四、牛肉辣酱 　　做法：牛肉５００克（肉末），鲜红辣椒５００克（铰碎），干黄酱两盒，味精１００克，白糖１５０克，油３００克，熟芝麻１００克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。 　　五、花生辣酱 　　做法：干辣椒２５克，熟花生１５０克，花椒４０粒，食油适量，咸盐２勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的３种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。 　　六、麻辣豆酱 　　做法：鲜嫩蚕豆豆瓣１小碗，开洋（小虾干）２５克，黄酒半匙，细盐１４匙，白糖少许，味精微量，花生油３匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约３０分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。 　　七、蒜茸辣酱 　　主料：朝天椒、番茄 　　辅料：姜、大蒜、盐巴、糖　、米醋 　　做法： 　　１。取新鲜的朝天椒，５００克番茄，一块姜，两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状； 　　２。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加糖 　　（少许）、盐巴、米醋小半瓶； 　　３。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了； 　　４。再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。 　　操作注意： 　　１。不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓减辛辣感的作用； 　　２。加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。 　　最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。 　　八、韩国酱汤 　　材料：土豆一个，洋葱一个，豆腐一块，豆芽少许，西葫芦一只，牛肉少许，小银鱼若干，小辣椒一只， 　　调料：韩国面豉酱一勺，辣酱一勺，盐， 　　方法：１。取韩国石锅一只，加水烧开。 　　２。土豆，豆腐，洋葱切片，水开加土豆，洋葱要关火时才下。 　　３。牛肉切片炒熟，把所有材料下到锅里，加所需调料。 　　４。放盐调味，下洋葱，出锅 　　注意：很容易冒漾，所以在水开之后不可以太大火。 　　酱汤２ 　　材料　牛排骨和肉６００ｇ，萝卜２００ｇ，水２０杯，蕨菜１００ｇ，桔梗１００ｇ，黄豆芽１００ｇ，牛肉１５０ｇ 　　肉佐料　酱油１。５大勺，葱１大勺，蒜大勺，芝麻１大勺，香油大勺，胡椒面大勺，清酱５大勺 　　做法　１）　把牛排和肉用凉水洗净，与萝卜一起放在水里煮烂。 　　２）　把煮烂糊的肉捞出来切厚，并与切好的萝卜一起用葱、蒜、酱油调味，再放在汤里炖。 　　３）　把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来。 　　４）　然后黄豆芽煮出来，加佐料拌好。 　　５）　把牛肉切好加佐料烤成圆形，再切成四角形。 　　６）　把米饭盛在沙锅里，放上酱汤，然后把肉与拌菜放匀。 　　７）　吃的时候，根据自己的爱好可以加葱、芝麻、辣椒面等。 　　酱汤　３ 　　大酱汤的种类很多，海鲜的，蔬菜的，肉的，蘑菇的教你种简单的。 　　材料：香菇，豆腐，贝壳类２－５只，银鱼１只，洋葱，尖辣椒、西葫芦