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第三章  果蔬食品原料 第一节 果蔬的生产与消费 果蔬产品的生产 果品的生产 蔬菜的生产 果蔬产品的消费 第二节 果蔬的组织结构和特性 一、果蔬的组织结构 可食部分：根、茎、叶、花、果实、种子 薄壁细胞 果蔬产品的细胞结构 细胞壁 纤维素、果胶物质等构成 对细胞器保护和巩固作用 全透性 原生质体 构成生物细胞的基础物质 包括：原生质膜、细胞质、细胞核、线粒体、叶绿体 细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的 半透性膜 细胞质：含蛋白质、脂肪、类脂、碳水化合物、核酸 液泡 含有细胞90％以上的水分 含有许多水溶性糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，是果蔬产品具有酸、甜、苦、涩等味道 果蔬产品组织的类型 分生组织 保护组织 薄壁组织 机械组织 输导组织 分生组织 分生组织是植物体内具有显著细胞分裂能力的组织，由未分化的细胞组成。位置：处于活跃状态的，茎尖、根尖处于潜伏状态的，腋芽内的分生组织特点：具有持续分裂能力，细胞幼嫩，细胞壁薄，细胞核大、细胞质浓厚，无明显的液泡。彼此紧密相接，没有明显间隙。 分生组织 保护组织 是覆盖于植物体表期保护作用的组织 作用：减少体内水分的蒸腾；控制植物与环境的气体交换；防止病虫害的侵袭和机械损伤等 种类：表皮、周皮表皮又称表皮层，是幼嫩的根和茎、叶、花、果实等的表面层细胞。它是植物与外界环境的直接接触层。表皮一般只有一层细胞，但它不只是由一类细胞组成，通常含有多种不同特征和功能的细胞，其中表皮细胞是最基本的成分，其它细胞分散于表皮细胞之间 保护组织 薄壁组织 薄壁组织是植物进行各种代谢活动的主要组织 占有植物体体积的大部分，其它多种组织常包埋于其中 因此，从某种意义上讲，薄壁组织是植物体组成的基础，也就是基本组织的主要组成部分（基本组织还包括厚角组织和厚壁组织。 薄壁组织特征 结构上：（1）细胞具有薄的初生壁，是一类较不分化的组织；（2）细胞呈多面体形；（3）细胞具有生活的原生质体；（4）具有发达的胞间隙。 分生能力上：能进行有限的分裂，薄壁组织具有很强的分生潜能，在一定的条件下容易转化成分生组织。 类型：同化组织、储藏组织、储水组织、传递细胞等。  根毛：根尖外层的表皮，其细胞壁和角质膜均薄，且部分细胞的外壁突出形成根毛，具有明显的吸收作用 同化组织：能够进行光合作用的薄壁组织，它们的细胞中含有叶绿体 贮藏组织 ???? 根、茎、果实和种子的薄壁细胞中常贮藏有大量的淀粉、蛋白质、脂肪等营养物质 通气组织 ???? 湿生和水生植物体内的薄壁组织有特别发达细胞间隙，它们形成较大的气腔或贯连的气道 传递细胞 ???? 传递细胞是一种特化的薄壁细胞，它们具有内突生长的细胞壁和发达的胞间连丝 机械组织 机械组织是巩固、支持植物体的组织，机械组织的共同特点是其细胞壁局部或全部加厚 根据机械组织细胞的形态及细胞壁的加厚方式，可分为厚角组织和厚壁组织两类 厚角组织、厚壁组织 厚壁组织 厚壁组织 输导组织 输导组织是被子植物体内的一部分细胞分化成的管形结构，它贯穿于植物体各器官之间,专门运输水溶液和同化产物 根据它们运输的主要物质不同，可将输导组织分为两大类：即运输水溶液和溶解在水中的无机盐的导管和管胞，以及运输溶解状态的同化产物的筛管和伴胞 分泌组织 某些植物细胞能合成一些特殊的有机物或无机物，并把它们排出体外、细胞外或积累于细胞内，这种现象称为分泌现象。具有分泌功能的细胞或结构称为分泌结构。 根据分泌物是否排出体外，分泌结构可以分为外部的分泌结构和内部的分泌结构两大类。 二、果蔬的化学成分 两大部分：水分、干物质 干物质：水溶性物质、非水溶性物质 水溶性物质：溶解于水中，组成植物体的汁液部分（糖、果胶、有机酸、多元醇、水溶性维生素、单宁物质、部分无机盐） 非水溶性物质：组成植物固体部分物质（纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、部分含氮物质、色素、脂溶性维生素、有机盐类） 水分 平均含量：80％－90％ 作用：完成生命活动；微生物和酶的活动；新鲜品质 水分是影响果蔬新鲜度、脆度、口感的重要成分 果蔬失水：疲软、萎蔫、品质下降、减少重量 游离水与束镈水 碳水化合物 果蔬干物质的主要成分 糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质 糖 主要是蔗糖、葡萄糖、果糖 仁果类：果糖为主、葡萄糖和蔗糖次之 浆果类：主要含葡萄糖和果糖、蔗糖含量少 柑橘类：蔗糖量大 核果类：杏、桃、李蔗糖为主，其次葡萄糖 核果类：甜樱桃和酸樱桃蔗糖含量特别少 糖具有吸湿性，果糖最大、蔗糖最小 糖在酵母或其它微生物作用下可以产生酒精、乳酸及其他产物，果蔬含糖量对腌制、酿造加工有重要意义 还原糖（戊糖）与氨基酸或蛋白质发生反应生成黑色素----褐变 果蔬的甜味 糖