[农学]动物性食品的贮藏保鲜.ppt

动物性食品的贮藏保鲜storage and keeping quality techonology of meat, fish, and egg 第一节 畜禽肉品的贮藏保鲜 1 原料肉的结构与特性 1.1 广义上讲，肉是指禽畜的胴体(carcasses)，即禽畜宰杀后去除头、蹄、毛、皮、血液、尾、内脏后剩下的肉尸，又称为带骨肉，俗称“白条肉”。包括有肌肉、脂肪、结缔组织、骨组织、神经、血管、腺体、淋巴结。 去骨后的胴体则称为净肉(deboned meat)，进一步去除脂肪则称为精肉。 而内脏器官则俗称为“下水”，皮下脂肪则称为“肥膘”。 1.2 肉的形态结构 肌肉组织 (skeletal muscles, and smooth muscles ) 脂肪组织 (adipose tissue) 结缔组织 (connective tissue) 骨组织 (bony tissue) 1.2 肉的化学成分 1.3 肉的食用品质及物理性质 肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、pH和嫩度。 1.3.1 肉的颜色 肉的颜色本质上是由肌红蛋白（myoglobin Mb）和血红蛋白(hemoglobin Hb)产生 肌红蛋白的结构与性质 肌红蛋白为复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基组成，血红素由Fe原子和卟啉环组成 肌红蛋白中的Fe的价态（ Fe 2+或Fe 3+）以及氧气结合的位置是导致颜色变化的根本所在。 影响肉颜色变化的环境因素 气体条件 温度：温度高促进氧化，低则氧化慢 湿度：湿度高氧化慢，湿度低则氧化快 pH 正常肉进入尸僵后，肉的pH一般从pH7左右降至pH5.5，如果宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高（6.0-6.5），则出现生理异常肉，如DFD（Dark, firm, dry）牛肉、PSE(Pale, soft, exuding)猪肉. 微生物：霉菌引起白、红、绿、黑等色斑或荧光。 1.3.2 肉的风味 1.3.2.1 肉的香气成分 1.3.2.2 肉的滋味成分 来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、有机酸、肽、糖类、脂肪等前体物质 1.3.3 肉的保水性 1.3.3.1 概念：肉的保水性也称肉的系水力或系水性，是指肌肉在受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分和添加的水分的能力。 系水力的高低直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等 1.3.3.2 肌肉系水力的物理化学基础 三种水分状态：自由水、结合水、不易流动水 其中衡量系水力高低主要是指不易流动水 不易流动水主要存在于肌原纤维与膜之间，这部分水的保持能力主要取决于肌原纤维蛋白质的网格结构和蛋白质所带静电荷的多少，网格空间大系水力高， 1.3.4 肉的嫩度 肉的嫩度直接与蛋白质的结构和某些因素作用下蛋白质的变性、凝聚或分解有关。 1.3.4.1 嫩度的含义 肉的柔软性 肉对牙齿压力的抵抗性 压断肌纤维的难易程度 咀嚼程度（肉渣的剩余量、咀嚼到吞咽的时间） 1.3.4.2 影响肉的嫩度的因素 宰前因素（畜龄、肉的部位、营养状况） 宰后因素 成熟与尸僵 加热 电刺激 酶 2 宰后肉的变化 宰后肉又刚开始的柔软状态（热鲜肉，hot meat）会慢慢变成僵硬状态(肉的僵直，rigor mortis)，继续贮藏则肉重新变得柔软，持水性增加，风味提高（肉的成熟，conditioning or ageing）,成熟肉在不良条件下贮藏则经酶和微生物作用分解变质（肉的腐败，putrefaction） 热鲜肉 尸僵 成熟 腐败 2.1 肉的僵直（rigor mortis） 2.1.1 概念：屠宰后的肉尸（胴体）经过一段时间后，肉的伸展性逐渐消失，由松弛变成紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，称为尸僵。 Muscles of freshly killed mammals are relaxed, soft, extensible and flexible. However, after a short time they become stiff, rigid and contracted. This state is called rigor mortis. 2.1.2 尸僵的机理 宰后的肌肉由于缺乏氧气的供应，肌肉中的糖原（glycogen）进行无氧酵解，生成ATP（adenosine triphosphate）和乳酸,