[农学]第七章 各类食品的营养价值.ppt

食品分类 按来源和性质分为： 植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等 动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等 加工制品：糖、油、酒、罐头、糕点等 3、影响食品营养价值的因素 内因： 产地 部位 抗营养因素 外因： 加工、贮存、烹饪 第一节 谷类与薯类食品的营养价值 谷类：小麦、稻米、玉米、小米、高梁等 薯类：土豆、甘薯、木薯、山药、芋头等 主要特点： 热能 　　60%~65% 蛋白质　　50%～70% 无机盐、B族维生素 二、谷类的营养成分 碳水化合物 蛋白质 脂肪 维生素 矿物质 1、碳水化合物 占谷物总量的70%是淀粉 提供50～70%的热能 直链淀粉：易消化 支链淀粉：不容易消化 2、蛋白质 含量7～16%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白（＞80%），而白蛋白、球蛋白低 营养价值不高，生物价50%~60% 赖氨酸含量少----第一限制氨基酸 提高营养价值 氨基酸强化 蛋白质互补 基因工程培育新品种 4、维生素 含量丰富，主要是B族维生素、维生素E 分布在糊粉层、皮和胚芽 加工时易损失 5、矿物质 含量1.5%-3% ，其中磷占50%~60% 分布在谷皮和糊粉层。 以植酸盐形式存在，消化、吸收、利用差。 铁含量低 谷类的烹调 淘洗：水溶性维生素和无机盐损失 维生素B1 30-60％， 维生素B2和尼克酸 20- 25％， 无机盐70％ 烹调方式：B族维生素损失 四、薯类的营养特点 含水量高，70%~80% 蛋白质大多是完全蛋白，营养价值高于谷物 Vc含量丰富 一、大豆的营养价值 营养成分 非营养成分 抗营养因子 （一）营养成分 1、蛋白质 含量：35～40% 营养价值高：赖氨酸丰富，蛋氨酸较少，氨基酸模式与人体接近 与谷类互补 2、脂肪 含量：15～ 20% 以不饱和脂肪酸为主（85％），其中亚油酸最多（51％） 磷脂（1.6%）和维生素E （一）营养成分 3、碳水化合物 含量25～30% 淀粉：供能 促进双歧杆菌增殖 棉子糖、水苏糖： 发酵产气 ，腹胀 4、维生素 维生素E、维生素B1、B2 5、无机盐：主要富含钙、铁 （三）抗营养素 (1) 蛋白酶抑制剂 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏 (2) 豆腥味 脂肪氧化酶 去除：加热破坏 加乙醇减压蒸发 钝化大豆脂肪氧化酶 （三）抗营养素 (3)植物红细胞凝集素 机制：凝集红细胞 去除：加热 (4) 植酸 机制：螯合金属离子 去除：pH 4.5～5.5 二、其他豆类的营养价值 蛋白质　　　20% 脂肪　　　　极少 碳水化合物　50～60 % 豆制品 分离蛋白质 浓缩蛋白质 组织化蛋白质 油料粕粉 第三节 蔬菜、水果的营养价值 一、营养特点 维生素、无机盐、纤维素含量丰富 蛋白质和脂肪很少 其他物质（生物类黄酮、芳香物、有机酸、色素） 3、矿物质 钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富 菠菜、雪菜、油菜、苋菜含钙较多。 草酸影响钙和铁的吸收（用开水烫可去除） 4、芳香物质、有机酸、色素 芳香物质：醇、脂、醛、酮 油状挥发性物--精油 有的以糖苷、氨基酸状态存在，经酶分解后，成为精油，才能有香味 有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸 增进食欲，保护维生素C 5、其他活性成分 淀粉酶：助消化，生食时助消化 植物杀菌素：抗菌、降低胆固醇 含硫化合物：抗菌、降低胆固醇 类黄酮：抗氧化、维持微血管的正常 南瓜、苦瓜可降糖 四、贮存对营养价值的影响 1、水果蔬菜的呼吸作用：加速氧化，有机成分减少， 降低风味 2、蔬菜的春化：蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化， 消耗其养分 3、水果的后熟：不宜贮存