[农学]食品掺伪检验课件 第二章 粮谷类食品.ppt

台湾查获全球首起饮料食品违法添加有毒塑化剂事件，很多台湾知名品牌饮料都受到该供应商污染，有些还被销往中国大陆。 被查出违法添加的有毒塑化剂是邻苯二甲酸酯（DEHP），而制造这起食品安全事件的是台湾最大的起云剂供应商昱伸香料公司。据介绍，查出含 DEHP的除了运动饮料外，还有果汁、果酱、 浓缩果糖、水果粉、益生菌产品等，覆盖数 十种产品。 第一节 概述 一 国际粮食状况 世界粮食需求在持续增长，但是总量却没有明显增长。2000年开始，出现了粮食生产量比消费量低的情况。全球粮食供需形式严峻。 2O08年上半年粮食价格的一路走高波及到36个国家，其中海地、埃及、摩洛哥、也门等多国发生暴乱现象。对粮食危机的原因，各个国家的领导人以及各国学者都做出了不同的解释。 全球粮食危机主要包含着两方面的意思：一方面意味着粮食价格的上涨：另一方面是粮食的产量越来越不能满足粮食的需求. 发展中国家强调工业化，忽视了农业发展 主要粮食产区遭遇到严重自然灾害 传统的粮食出口国消减出口 能源价格上涨推动生物燃料的大规模发展 热钱对粮食的投机行为也促进了粮价上涨 菲律宾首都马尼拉贫民区的一名儿童在吃饭 这是2006年4月24日，一名儿童在印度首都新德里的一条马路上吃东西。  这是2007年10月10日，贫困的巴勒斯坦儿童在希伯伦排队等候发放免费的开斋饭 这是2005年12月21日，在肯尼亚东北部靠近边境的曼德拉镇，一名营养不良的男孩坐在一家医院的病床上 二 我国粮食状况 1.现阶段我国粮食消费现状及特点 　　 我国既是一个粮食生产大国，也是一个粮食消费大国。粮食消费与社会发展密切相关，不同的发展阶段、不同的地域、不同的经济发展水平，粮食消费的状况和特点也各有不同。  目前我国的粮食安全仍没有得到根本解决，95年后的四年时间里，我国粮食总产量维持在5亿吨，人均达到了小康水平。但是99年以来连续四年减产，2000年，粮食缺口在250-350亿千克，由于库存充足，粮食供应可以满足。2003年，粮食产量创新低，国家立即调整农业结构，出台一系列惠农政策，鼓励农民种植粮食。06年粮食产量达到4.9亿吨，接近历史最好水平. 三 我国粮食掺伪问题 粮食是一种特殊的产品，是人类赖以生存的最基本物质，是农业发展的基础，是工业发展的重要原料。 近年来，许多地方发生了含黄曲霉毒素、经过抛光的“有毒”大米，含有增白剂、吊白块的“有毒”面粉；含矿物油的“有毒”菜油和陈化粮事件。 第二节　粮食的概念与范畴 狭义：指谷物类，主要有稻谷、小麦、玉米、大麦、高粱等。 广义：谷类、豆类、薯类的集合。不包括粮食复制品如挂面、切面等 按是否经过加工粮食分为原粮、成品粮。原粮包括稻谷、小麦、玉米、高粱、绿豆、甘薯等；成品粮包括大 米、面粉、小米、油菜籽、白 芝麻、葵花籽等。 联合国粮农组织粮食的概念是指谷物，即小麦、粗粮、稻谷三大类。 我国粮食的概念比国际标准更为宽泛，这使得我们在对粮食供求形势及国际贸易的判断上，经常发生话语上的歧义。 按照国际概念，2003年我国粮食净出口1992万吨，但按照国内概念将进口的2074万吨大豆也包括进来，则形成贸易逆差，变成了净进口。 粮食的主要成分： ①碳水化合物 含量为70～80% 主要以淀粉形式存在 ②脂类 2%以下，少量的有机物甾醇和卵磷脂 ③蛋白质 8 ～12% 以限制性氨基酸为主 ④维生素 B族为主， ⑤无机物 Ca. P 第三节　粮食制品的质量评价及掺伪方式  一 粮食制品的质量要求 二 粮食制品主要掺伪方式 含黄曲霉毒素、经矿物油抛光的有毒大米；含增白剂、吊白块的有毒面粉、含矿物油的有毒菜油、陈化粮 ①抽取 提取出部分营养成分后仍冒充成分完整正品， 小麦粉提取出面筋 ②掺杂 掺入一定量外观类似的非同类物质，或同类但质量低劣的物质 面粉掺入滑石粉 糯米粉掺入大米粉 ③粉饰 用色素、化学物质及其它严禁食用的添加剂对质量低劣的粮油食品进行调色、调味处理后，充当正常食品出售。 如面粉加增白剂 小米染色 ④掺兑 在原食品中掺入一定数量外观相似的物质取代原粮油食品成分的做法 一般指流体油脂的掺兑 芝麻油中掺入色拉油 ⑤以假乱真 采取好的、漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法 如假藕粉 假香油 第四节　常见粮谷掺伪检验 0.小麦的感观鉴别 视觉：取样品在黑纸上，撒一薄层，自然光下观察。