[农学]第1章食品与化学.ppt

1.1　日常活动的能量消耗 一、日常活动的能量消耗 1．基础代谢率（BMR）　 人体空腹静卧于18－25℃环境中，维持体温和器官最基本生命活动所需的能量称为基础代谢能量。 每公斤体重每小时所耗能量即为基础代谢率。相当于人绝对休息时的能耗，正常成年人的相应功率为67－87焦/秒。 1.1　日常活动的能量消耗 二、能量的来源 人体能量来源于食物。食物通常包括食物主体、维生素和无机物质（特别是微量元素）三种成份。其中食物主体指糖、蛋白质和脂肪，是它们提供人体正常能量需求。 1．主食 2．微量成分 表1－5　各种常见果品的特点 品名 主成分（％） 主要特点（毫克％） 备　注 酶、维生素多，维C（4） 酯达160多种，无机质多 维生素多，维C（30－50） ? 有机酸多，香，维C（10） 酸达1％，维C（5） 酯多，香，维C（10） 维C（30），锰含量高 维C(80)， 发热量2600焦/克 维C(113－44) 助消化，耐贮存 助消化 贮存后更甜，柿叶中维C达200－300mg 不耐贮存 适于酿酒 温度不宜过25℃ 可代替谷物 有一定药用意义 ? 色氨酸丰富 人称美容果 苹果、梨 草莓 柿? 桃 葡萄 香蕉 栗 柑桔 (橙子、柠檬、文旦、柚子) 核桃 西红柿 糖（10） 酸（1） 糖（15）? 糖（9） 糖（15） 糖（17）蛋白质（1.3） 糖（40）蛋白质（3.1） 糖（10）柠檬酸（2-9）? 蛋白质(23.1) 脂肪(60.3) 糖(50) 果胶质（30） 表1－4　各类常见蔬菜的特点 品名 干品的主成分 主要特点 备注 白菜 菠菜 马铃薯 甘薯 萝卜 胡萝卜 黄瓜 茄子 紫菜 香菇 糖4.4％ 蛋白质25－30％ 淀粉70－90％ 糖\淀粉90％ 粗蛋白17％ 糖20％ 糖48％ 糖61％ 蛋白质36％ 蛋白质40％ 多种必需氨基酸，维C尤多 富维C，多种维生素，高铁 富色氨酸和有机碱 粗蛋白4％，富纤维素 富维C，淀粉酶 富维A（1300－3000IU） 富维C 必需氨基酸多，富维C 全为美味的酰胺类、氨基酸富维生素，高维（20毫克％） 富氨基酸，高维D 成分与肉相近，供素食者用 与优良的动物蛋白相近 蛋白质及营养与谷物相近 可作主食代用品 助消化，通气，利便 营养价值高 水分达97％，实用水果 富含碘 有特殊鲜味，可防癌 1.3　食物的贮存和保鲜 食物的贮存和保鲜既是家庭生活中的重要事项，也是农业以及其它相关行业的一大问题。 一、食物贮存中的化学作用 二、贮存的一般方法 食物贮存中的化学作用 由于食物不能及时消耗，必需贮存和加工，主要涉及食物的防腐。食物腐败主要原因是氧化作用和微生物作用，引起变质和分泌毒素。 1．氧化作用。包括大气氧化和呼吸作用 2．微生物作用。微生物可分酶和细菌两类。 氧化作用 （1）大气氧的作用。大气氧是破坏糖、脂肪、蛋白质、维生素的主要因素。 ①脂肪。氧与脂肪作用生成过氧化物。温度、光线及微量金属均会影响脂肪的氧化速度。除生成二聚体有致癌作用外，上述氧化作用还使油脂降解成脂肪酸、醛及烃类化合物(如丙烯醛、甲基戊酮、正丙烷等)而呈各种异味（变“哈”）。 ②糖。加热氧化时伴随有脱水分解成羟甲基糠醛，进而与氨基酸作用生成褐色物，常用于酱油等着色。 氧化作用 （1）大气氧的作用。大气氧是破坏糖、脂肪、蛋白质、维生素的主要因素。 ③蛋白质。加热后部分变性，生化功能并未显著改变，主要是溶解度减小甚至凝固。加热会破坏鸡蛋白中的卵粘蛋白及抗生物素蛋白和大豆中的抗胰蛋白酶及凝结红血球蛋白，从而消除了生蛋白毒性。但过度加热，氨基酸损失，与糖共存则损失更多。 ④维生素。在空气中加热会使各类维生素不同程度地破坏。如维A对热相当稳定，但易氧化成环氧维A，进而分解。维B，虽油炸几天无损失但文火燉煮，可破坏50％。维C本身对热稳定，但因蔬菜中常含维C氧化酶，初热时易破坏，该酶分解后，维C分解减少。 氧化作用 （2）呼吸作用。植物类食物如谷物、蔬菜、水果等在存放期间继续其呼吸作用（吸收氧气呼出二氧化碳）而熟化。 ①调节作用。（充气储藏法，增加CO2的浓度） ②催熟作用。 乙烯（乙烯利）生西红柿，生柿子 * * 味 化 学 生 活 江汉大学文理学院公共选修课 学时：24 趣 本课程主要内容： 1、食品与化学 ； 2、烹饪与化学 ； 3、饮料与化学 ； 4、保健与化学； 5、毒物与化学； 6、穿戴与化学 7、美化与化学 ；