宝山区中小学食堂从业人员食品安全知识手册.docx

宝山区中小学校食堂从业人员食品卫生知识手册一、食堂从业人员健康管理要求1、学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员(包括临时工)必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。2、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。3、应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。二、食堂从业人员个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1、处理食物前；2、使用卫生间后；3、接触生食物后；4、接触受到污染的工具、设备后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、处理动物或废弃物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）不得将私人物品带入食品处理区。（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。三、食品置放加工与清洗?（一）食品置放?1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2、食品应当分类、分架存放，生熟隔离?、食品与杂物、药物隔离?、成品与半成品隔离?。距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。3、库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。（二）食品清洗?1、各种食品原料在使用前应洗净，荤、素菜清洗池分开；水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。2、蔬菜做到先浸泡 30 分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。?（三）食品加工?1、按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。?2、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。3、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。4、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。5、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。（四）食品烹饪?1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。4、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。5、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。6、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。四、备餐及供餐卫生要求1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。3、操作时要避免食品受到污染。4、菜肴分派时用的餐具应消毒。5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。6、供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。五、食品留样?专人负责食品留样（取锅时提取）并做好记录，样品分量需100- 200 克，留样时间在 48 小时。?六、餐具、食堂卫生要求1、先把餐具、炊具分类、实行 四过关 一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。?餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。4、不得重复使用一次性餐饮具。5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。6、每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。?7、设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。?8、桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无 四害 。9、各种器具和抹布