家庭常用酱料制作方法.docx

家庭常用酱料制作方法制作传统火锅老油香料：桂皮、香樟皮、三萘、茯苓、香叶、荜拔、香果、山药片、白芷、草果、罗汉果、香芹籽、灵草、管香、香茅草、白扣、栀子、紫草、八角、砂仁、孜然粒、小茴香、良姜辅料：姜片、大葱、洋葱、小葱、蒜片、豆瓣酱、剁细辣椒、辣椒粉、花椒粒、豆豉、醪糟、白酒做法：1、所有香料汆水3-5分钟去除异味，起锅趁热加入白酒，和匀备用。2、牛油/清油入锅，三成热下紫苏染色，两分钟后去渣捞出。3、姜片、大葱、洋葱、小葱、蒜片入油锅去腥提香。4、剁椒、豆瓣酱、豆豉、适量白酒拌匀，然后放入牛油热锅中，加花椒、白酒所拌香料中火熬制20分钟以上，再加醪糟、白酒、辣椒粉熬制10分钟，去渣即成火锅老油。注：7-8两老油兑3-4斤高汤便成火锅制作川味红卤水材料：姜片50克，大葱段250克，干辣椒100克，干花椒50克，川盐500克，味精20克，白糖（或冰糖）750克；老母鸡1250克，老鸭1500克，猪排骨1500克，猪蹄1500克，猪棒子骨2000克，鸡油1500克，鲜高汤20升；菜油100毫升?。香料：八角50克，山奈15克，桂皮20克，香叶 75克，小茴香50克，香草25克，草果20克，香茅草20克，白宼25克，陈皮10克，丁香20克，白芷15克，甘草15克，白扣10克，/view/57646.htm罗勒20克。?川味红卤水做法：1、将老母鸡、老鸭子、猪排骨、猪蹄、猪棒子骨放入开水锅中煮透后捞出，以流动清水漂净血沬，然后全部装入高汤桶中。?2、将香料入开水锅中氽水，出锅洗净后，装入香料袋内成香料包。?3、炒锅上小火，倒入菜油，下白糖炒至融化成糖色，然后加入20千克鲫鱼鲜高汤用大火烧沸，倒入步骤1的高汤桶中。4、香料包放入高汤桶中，加入鸡油，小火熬煮6~8小时。5、熬煮好后，下入姜片、大葱段、干辣椒、干花椒， 以小火再熬煮约20分钟。6、最后调入川盐、味精调味，续煮约30分钟即成川味卤水。制作干锅底料香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黄10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山铃铛、玉参，产于东北）5克，八角20克。制法：1、香料汆水去杂质晾干（或烘干）后打成粉。2、锅下菜籽油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成。制作香辣油将生菜籽油1千克与色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成油温时加入葱段100克（包括葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香味，而且节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈，打去渣滓，留油即成。制作红油材料：菜油约500ML、/zuofadaquan/5958/辣椒粉、/zuofadaquan/200/花椒1汤匙匙，/zuofadaquan/999/桂皮（小指大小1块），/zuofadaquan/3399/小茴香1茶匙，/zuofadaquan/1097/白芝麻1汤匙，/zuofadaquan/261/草果1颗，用刀拍破，/zuofadaquan/5464/八角3-4颗，/zuofadaquan/8145/香叶2–3片，/zuofadaquan/2699/生姜2-3片，/zuofadaquan/1938/葱白数段做法：将菜油烧烫至冒烟时关火，等其冷却2-3分钟左右，然后先放入葱段和姜片。姜葱周围不再冒小泡时，加入除辣椒粉、白芝麻外的其它配料。开小火熬至香味四溢（其间要多次搅拌锅中材料），再加入辣椒粉熬15-20分钟并多次搅匀锅中材料。最后加入白芝麻，再熬10分钟后关火。将整锅油料倒入大碗中，静至24小时即可。制作鸡精原料：鸡胸肉4份、干香菇1份、虾皮2份，葱白、老姜适量。1、干香菇洗净切碎，虾皮冲水沥干水分，然后放微波炉打干水分（自然晾干需要两天时间）。2、鸡胸肉焯水后加老姜、葱白一起煮熟，捞起撕成细丝，放微波炉高火3分钟打干水分。3、将干香菇、鸡肉、虾皮一同放入粉碎机打碎即成，注意密封保存（可用一个月）。制作XO酱原料：瑶柱（即干扇贝）2份、火腿2份、虾米2份，姜、葱白、蒜、辣椒面、蚝油、五香粉适量。1、瑶柱加温水，放入适量姜、葱，泡制3