不同脱皮率对小麦粉品质及其馒头加工特性的影响.pdfVIP

摘要 脱皮率是脱皮制粉工艺的一项重要指标，脱皮率不同，面粉粉质特性和加工特性都会受到影 响。本试验研究了不同脱皮率对小麦粉品质及其馒头加工特性的影响，并确定了馒头加工用粉的 最佳脱皮率。 本研究选取了低，中、高筋五种具有代表性的小麦，分别为安徽白麦(低筋)，高优503、西 右的四种小麦样品，共20种小麦样品。然后用布勒试验磨磨制成粉，并分别得到心磨粉和皮磨 粉。共40种面粉样品。之后，测定了样品脱皮前后的籽粒性质，磨粉品质，蛋白质和淀粉品质， 淀粉的糊化特性，面粉的粉质特性和面团拉伸特性，馒头的加工特性等各种评价指标。 研究结果表明： 1、不同脱皮率对小麦制粉和面粉品质均有明显影响，这些影响主要表现在脱皮后籽粒物理性质， 磨粉品质，粉质特性、拉伸特性等方面。 2、不同脱皮率对面筋含量不同的低筋、中筋和高筋小麦的影响有明显差异。脱皮率的变化对低 筋麦的影响不显著，但对中筋麦影响比较明显，对高筋麦影响更加显著。 3、不同脱皮率条件下得到的面粉品质有明显差异，其中，脱皮率7％和5％时，面粉品质得到改 善。但脱皮率为2．5％左右时，面粉品质反而比未脱皮处理时的面粉品质有所降低。 4、不同脱皮率明显改善了中、高筋面粉的馒头加工特性，但对低筋小麦，未见改善． 关键词：小麦脱皮率。面粉，耢质特性，拉伸特性，馒头加工特性 Abstract 1nhe of ofwheatisa indexfor effectsof degreedebranning veryimportant debranningmilling．The thedifferent ofwheatonflour andsteamedbread Were debranningdegree quality makingquality researched．And，the kinds Five of wheatwe砧selected，andwere typical they AHWW(softwheaI)；GY503， wheats the 0f were XN979(mediumwheat)．JM20,JNl7(hardwheat)．1五c debranned,anddegrees Were atabout 20kinds ofwheat controlled 7％．Allofthe ofwheat debranning 0％，2．5％，5％，and weremilledbutler middleandbreakrolls samples by milling．The flourwerecollected．Thenflour the properties，flourmining propertyindexes,includinggrain quality,proteinquality,thepasting and measured． doughtheological properties properties,were Theresultindicated： 1．Thc dough were grainproperties,flourmillingquaffty,andtheologicalpropertiessignificantly affecteddifferent by