D第三章 乳的化学性质.ppt

乳的成分十分复杂，含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖盐类以及维生素、酶类、气体等。在物理构成上，乳是一种复杂的分散体系，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等为分散质，分别以不同的状态分散在水中，共同形成一种复杂的分散系。 （二） 乳中主要蛋白的性质 乳蛋白酪蛋白和清蛋白虽然成分不一，性质有所区别，但都是基因的产物。 酪蛋白和清蛋白的主要区别 等电点 CN 4.6 分离基础 凝乳酶可水解CN并使其凝固（Ca2+） WP热稳定性差 90度10min变性 CN含磷（0.85%），WP不含磷 CN含硫低（0.8%），WP高（1.7%） CN在乳腺中合成，WP部分来自血液（血清白蛋白、IgG） CN结构复杂，WP主要以分子存在 二、 酪蛋白（casein) 1. 概念： 在20℃调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质，传统上称为酪蛋白，其约占乳蛋白质的80%以上。 Waugh 设想 3. 酪蛋白胶粒 酪蛋白胶粒生理作用 结合不溶性物质（磷酸钙），使其稳定，促进乳腺分泌高浓度的磷和钙 在酶和酸的作用下不稳定，凝固，刺激产生饱感，也可以晚于清蛋白消化，使乳汁营养充分利用。 酪蛋白胶粒对加工中的影响 1.影响加工过程和稳定性 2.维持着酸乳及浓缩乳的组织状态 3.干酪加工初期促进凝固过程 4. 冰淇淋生产中结构细腻的关键 4. 酪蛋白的凝固性 （1）酪蛋白的酸凝固性 酪蛋白酸钙 Ca3(PO4 ) 2 +2HCl 2 Ca(H2PO4 ) 2 + CaCl2 +[酪蛋白] (2)酪蛋白的皱胃酶凝固性 κ －酪蛋白 凝乳酶 副κ －酪蛋白＋糖肽 n副κ－酪蛋白+Ca2+ n[副κ －酪蛋白] (3)酪蛋白的钙凝固性 三、 乳清蛋白 1. 概念 用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀后，将沉淀除去，剩余的液体就是乳清，其中的蛋白质便为乳清蛋白，若将乳清加热，则乳清中含有的热凝固性乳蛋白凝固，而热稳定性乳清蛋白（如，月示、胨）仍存在于乳清中。 2.利用 不同成分利用不同。 BSA Ig Lf Tf 3.免疫球蛋白（Ig） Ig是因外源大分子抗原刺激而产生的一种抗体，以单体或多聚体形式存在，在牛乳中有4中，即IgA 、IgG1 、IgG2、IgM，其中IgG1是主要的免疫球蛋白，还有少量IgA 和IgG2 4.乳铁蛋白（lactoferrin) 抗菌和调整病原微生物类群； 刺激和加强肠道中铁的吸收； 参与机体免疫系统功能，调节骨髓细胞生成，减轻炎症； 刺激溶菌酶活性再生； 抗病毒； Lf可以淬灭自由基，避免潜在的过氧化； 刺激双歧杆菌生长； 5.其他蛋白 主要是蛋白酶、淀粉酶、黄嘌呤氧化酶等。 非蛋白氮：可溶于12%的TCA中的含氮化合物。 特仑苏 OMP （二）乳中的生物活性肽 1. 上皮生长因子（EGF)和类胰岛素生长因子（IGF)； 2. 吗啡样活性肽； 3. 免疫调节肽； 4. 抗血栓肽； 5. 促进钙吸收的酪蛋白磷酸肽； 6. 促进DNA合成和细胞生长的肽； 7. 抗癌细胞肽； 8. 促进双岐杆菌生长的肽； 9. 胃肠调节肽； 10.下丘脑垂体激素。 小结 乳中主要成分 水分、蛋白质、脂肪 盐类，维生素 这些成分相互作用，构成了乳的理化性质 第三节 乳脂类 乳脂类 乳脂肪 97%~99% 甘油三酯 磷脂 0.1% 少量脂肪酸 固醇 （一）乳脂肪 牛乳的脂肪球大小通常是0.1~10μm，平均3 μm，数量为20亿~40亿个/ml，脂肪球的大小随乳牛的品种、泌乳期、饲料及健康状况等有异。一般来说， （1）脂肪含量高的品种要比脂肪含量低的脂肪球大； （2）随着泌乳期的延长，脂肪球变小。 1 . 乳脂肪的组成 液体部分 65% 固体部分 14% 半固体部分 21% （1）乳脂肪与其他动植物脂肪的差异 A 牛乳脂肪中脂肪酸的种类与其他动植物脂肪的差异，牛乳脂肪酸60种，现已检验出的有20种，动植物5~7种； B 牛乳脂肪中含有低级（14C以下）挥发性脂肪酸达14%，其中水溶性达8%； C 乳中不饱和脂肪酸含量约44%。 （2）乳中脂肪酸的生理功能 A 营养上，亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸堪称VitF； B 一些长链不饱和脂肪酸（LCP）在婴儿营养上具有特殊作用； C 一些